2019年餐廳經(jīng)營(yíng)成本上升，餐飲人該如何自救

2018年全年餐飲營(yíng)收42716億元，首次突破4萬(wàn)億大關(guān)，同比去年增長(zhǎng)9.5%?？此拼髷?shù)據(jù)安好，實(shí)際情況不容樂(lè)觀。

已經(jīng)過(guò)去2個(gè)月時(shí)間里，不少餐飲人充滿忐忑。面對(duì)今年的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，都說(shuō)保命比什么都重要。

　　1）行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，房租持續(xù)走高

　　2019年，全國(guó)擬開(kāi)購(gòu)物中心982個(gè)，商業(yè)總體量約8622萬(wàn)平方米。其中上海擬開(kāi)33個(gè)商業(yè)綜合體，體量之大，面積之廣。

　　商業(yè)體數(shù)量暴增、競(jìng)爭(zhēng)加劇，但房租成本與數(shù)量齊升。做餐飲，房租就像一座逃不過(guò)的大山，壓得餐飲老板喘都喘不過(guò)氣。

　　2）市場(chǎng)越來(lái)越嚴(yán)格，運(yùn)營(yíng)成本越來(lái)越高

　　過(guò)去是人無(wú)我有，現(xiàn)在是人有我優(yōu)，餐飲從“吃飽”上升到“吃好”。

　　5年前的餐飲，綜合成本幾乎只有今天的50%。競(jìng)爭(zhēng)加劇的今天，如果還能有15%-20%的凈利潤(rùn)就算不錯(cuò)了。

　　什么導(dǎo)致餐飲利潤(rùn)越來(lái)越薄?消費(fèi)追求健康，食材越來(lái)越好，品質(zhì)越來(lái)越高。體驗(yàn)追求 ，環(huán)境不能太差，贈(zèng)送零食、水果、甜點(diǎn)一樣不能少。

　　更優(yōu)質(zhì)的食材、更舒適的體驗(yàn)，缺一不可，變相加重的是餐廳運(yùn)營(yíng)成本。餐飲競(jìng)爭(zhēng)在多維度發(fā)生改變，隨之而來(lái)是成本增加，“保命線”的縮短。

　　那么餐飲成本管控的紅線到底在哪里？

　　更近從資深業(yè)內(nèi)人士處了解到，2019年要維持業(yè)績(jī)平衡，必須要達(dá)到這五大基本保命線。

　　以 保守的營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù)來(lái)預(yù)估，租金成本占比低于13%；綜合毛利成本大于69%；人工成本低于20%；半變動(dòng)費(fèi)用小于8%； 重要的是單平米投入要小于8000；這是經(jīng)營(yíng)餐飲的紅線，五個(gè)條件有一條未達(dá)成，均不開(kāi)店。

　　總體計(jì)算下來(lái)，餐廳凈利潤(rùn)率能達(dá)到15%以上，已經(jīng)算是成本控制比較好的餐企了。

　　2019年，餐飲人該如何自救？

　　1）規(guī)范品牌各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成本

　　在日本、香港、臺(tái)灣等餐飲競(jìng)爭(zhēng)較為成熟的地方，大多數(shù)餐企的凈利潤(rùn)不到15%甚至更低。

　　那么國(guó)內(nèi)餐飲回歸常利后，利潤(rùn)也會(huì)變低。應(yīng)對(duì)趨勢(shì)，勢(shì)必要快速構(gòu)建起符合品牌實(shí)際經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)。

　　例如：采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、人員成本……必須要結(jié)合自身定位與經(jīng)營(yíng)狀況制定合理的經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)。

　　服務(wù)家府的時(shí)候就發(fā)現(xiàn)，上海大都是小家庭，小聚會(huì)，那么2-4人消費(fèi)需求更為旺盛。另外，結(jié)合潮汕菜品類的清淡特性，家府的人群定位聚焦在家庭朋友的聚餐上。

　　一切服務(wù)人群為核心，摸索出一套符合自己的運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合坪效，商場(chǎng)店面積不能過(guò)大，門店小桌數(shù)量必須多于圓桌。如果不達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，均不開(kāi)。

　　2）品牌革命迫在眉睫

　　餐飲企業(yè)被規(guī)范經(jīng)營(yíng)和各項(xiàng)成本越來(lái)越高的情況下，個(gè)體戶和體量較小的將會(huì)被淘汰或者邊緣化，未來(lái)將會(huì)是“職業(yè)選手”的時(shí)代。

　　業(yè)內(nèi)人士曾說(shuō)：餐飲行業(yè)已經(jīng)由曾經(jīng)的“產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)型”的時(shí)代轉(zhuǎn)向“營(yíng)銷驅(qū)動(dòng)型”的時(shí)代，未來(lái)將會(huì)是“管理驅(qū)動(dòng)型”的時(shí)代。

　　今年作為餐飲的重要分水嶺，品牌的自我迭代很重要。不進(jìn)行自我升級(jí)和鞏固管理的情況下，很可能被市場(chǎng)所淘汰。

　　接下來(lái)必須構(gòu)建起品牌標(biāo)準(zhǔn)，以長(zhǎng)期的發(fā)展目標(biāo)，必須加快自我迭代，提升品牌勢(shì)能。