怎樣根據(jù)風味和地區(qū)確定餐廳的經(jīng)營特色

眾所周知，肯德基在中國更受歡迎的兩大產(chǎn)品，一是香辣炸雞翅，二是辣雞腿堡。兩者都不是地道的美國貨。近年來，在遍布全國各地的肯德基連鎖店里，中國消費者早晨可以吃到本國風格的粥品，午飯可以吃辣雞串，晚飯可以選用老北京雞肉卷和海鮮沙拉。這些特色產(chǎn)品，在美國肯德基是根本找不到的。

　　肯德基產(chǎn)品的本地化嘗試，遠遠不僅如此。20世紀90年代末，這家公司 次在上海建立了試驗廚房，此后從2000年開始，引入新產(chǎn)品的步伐就從未停下。從菜品的內(nèi)容、口味、外觀到名字，一切全都按中國特色設(shè)計。自此以后，肯德基中國的菜單上，就出現(xiàn)了諸如黃金蝦球、泰香蘑菇飯、四季時鮮蔬菜沙拉、番茄蛋花湯、四川榨菜包和肉片湯、雞絲香菇粥等菜品名稱。諸如此類的特色產(chǎn)品，頗受當?shù)叵M者青睞，可以說這種特色營銷取得了很好的效果。

　　從經(jīng)營角度看，經(jīng)營特色是餐飲企業(yè)的立身之本，“色”是餐廳區(qū)別于其他餐廳的特質(zhì)和優(yōu)勢，更是餐廳經(jīng)營的特有性和有別于其他餐廳的經(jīng)營方式。一般餐飲企業(yè)或多或少都有自己的經(jīng)營特色，關(guān)鍵是餐飲企業(yè)的經(jīng)營特色是否被經(jīng)營者有意識強化而形成競爭制勝的賣點。確定餐飲企業(yè)的經(jīng)營特色，不能盲目，一定要根據(jù)地域特點和餐廳的自身實際來確定，不能盲目地求高求大。餐飲企業(yè)確定自己的經(jīng)營特色一定要根據(jù)風味和地區(qū)的不同，在充分市場調(diào)研的基礎(chǔ)上進行。

　　一些餐館推出幾樣特色菜就以為已經(jīng)有了自己的特色，還有一些餐館改變了一下前廳的裝修，模仿國內(nèi)或國外的某些地方及民族風格就以為能贏得顧客盈門。其實不然，這只是做了一些表面文章，因為這僅僅是餐飲企業(yè)特色的外在形式，是特色表現(xiàn)的一部分而不是全部內(nèi)容。對餐廳經(jīng)營來講僅有這些內(nèi)容是遠遠不夠的，單純這樣表現(xiàn)特色顯得膚淺、單薄，難以持久發(fā)揮作用。

　　特色不僅表現(xiàn)在某些表面形式上，更重要的是要體現(xiàn)經(jīng)營者為目標顧客盡心竭力服務(wù)的意圖，應(yīng)該與企業(yè)文化、管理思想、經(jīng)營理念結(jié)合在一起，表現(xiàn)出深厚的思想文化內(nèi)涵，這樣才能發(fā)揮特色對營銷的促進作用。餐廳的特色一定是要建立在餐飲企業(yè)的厚重的文化基礎(chǔ)之上，要有餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念和經(jīng)營思路在里面。餐飲特色的形成不是換換形式就能完成的，餐飲企業(yè)的特色是一個長期的積淀過程。

　　一個餐飲企業(yè)的核心專長也就是餐廳的特色化經(jīng)營，餐廳的特色化經(jīng)營具有特有和不易模仿的特點，能給餐廳帶來特有的餐飲氣質(zhì)進而形成堅定的任意群體。它應(yīng)符合五個基本要求:價值優(yōu)越性、異質(zhì)性、難以模仿性、不可交易性、難以替代性。餐飲企業(yè)特色的形成、培育與提升不是一A而就的，它是一個逐漸累積的進程，餐飲企業(yè)的特色包含著餐廳經(jīng)營的文化理念、經(jīng)營戰(zhàn)略、服務(wù)宗旨與管理模式的大綜合。

　　餐飲企業(yè)要善于利用餐飲企業(yè)自身的建筑及地理優(yōu)勢以及特有的營銷文化、組織結(jié)構(gòu)和過硬的服務(wù)信譽，充分打造“特色化餐廳”的管理本質(zhì)，打造出餐飲企業(yè)特有的核心競爭力。特色化經(jīng)營首先應(yīng)提供個性化服務(wù)。所謂的個性化服務(wù)是指只對顧客自身的個人特點為顧客提供差異化服務(wù)，讓接受服務(wù)的客人因為受到精品化的個性服務(wù)而產(chǎn)生自豪感和滿足感，從而留下深刻的印象，并贏得他們的忠誠而成為回頭客。比如準備有特色的餐位、提供個性化的菜單等。

　　此外，餐廳經(jīng)營要想長盛不衰，一定在新、奇、特上下功夫，要進行自創(chuàng)性、靈活性的創(chuàng)新，因為長久不變的出品和服務(wù)會使人們感覺乏味。在出品創(chuàng)新地方，要經(jīng)常不斷地更換新菜品，時令菜更是要隨著季節(jié)的變化更新。菜品創(chuàng)新要實現(xiàn)原料創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、挖掘古菜絕技、器皿創(chuàng)新、菜單創(chuàng)新。同時，在提供的服務(wù)上也要不斷創(chuàng)新。根據(jù)不同的需求來變換餐廳的裝飾和菜品，讓消費者體驗到一種動態(tài)的服務(wù)。

　　餐廳經(jīng)營特色的形成是一個系統(tǒng)工程。它依據(jù)餐廳自己的地理位置、硬件條件、人員素質(zhì)、環(huán)境特點等諸多因素進行策劃構(gòu)思。特色大致從產(chǎn)品和服務(wù)兩個方面來表現(xiàn)。產(chǎn)品的口感、外形、包裝，服務(wù)到位、細致、與眾不同，這些都會給顧客留下深刻印象。形成特色的資源很廣泛，可以從地域、民族、歷史、民俗、傳統(tǒng)、文化、事件、人物等多種渠道來挖掘，演繹出各種餐飲特色。無論哪一類特色，從形式到內(nèi)容都必須和諧統(tǒng)一，有一個主題和完整的概念。

　　總之，中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，每一地區(qū)都有屬于自己過程中人們追求“色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營養(yǎng)、衛(wèi)生”的同時，主張文化與食品、飲食方式、飲食習慣的融合。近幾年出現(xiàn)的主題餐廳更是把這個理念發(fā)揮到 ，無論是餐廳的設(shè)計裝A、功能布局、裝修裝飾風格，甚至是其經(jīng)營的特色菜系，都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到了更大程度的展現(xiàn)。

　　餐飲特色經(jīng)營是餐廳的靈魂，是餐飲企業(yè)的標識和品牌形象。沒有特色的餐廳是沒有生命力的。特色經(jīng)營是餐廳吸引顧客的法寶，是餐飲企業(yè)的殺手銅。因此說，根據(jù)風味和地區(qū)確定特色是餐廳強身發(fā)展的 要務(wù)，必須從一開始就牢牢把握好這個要點。