年夜飯戰(zhàn)役即將打響，以下4點(diǎn)餐飲老板應(yīng)該注意

時(shí)光荏苒，不知不覺(jué)中，緊張忙碌的一年即將過(guò)去。年關(guān)前的 后一戰(zhàn)已經(jīng)在暗中摩拳擦掌，“年夜飯”這塊讓人垂涎欲滴的肥肉，究竟是機(jī)遇還是挑戰(zhàn)？是紅利來(lái)臨前的集結(jié)號(hào)？還是價(jià)格戰(zhàn)下的賠本賺吆喝？還需各位老板沉穩(wěn)應(yīng)戰(zhàn)。今天小編就和大家分享一下年夜飯?jiān)撊绾巫瞿兀?

想辦年夜飯，飯店應(yīng)該滿足以下的哪幾點(diǎn)？飯店應(yīng)如何裝飾？菜品要怎樣起名？飯店員工的排班制度怎樣更高效？針對(duì)這一件件難題本期小編將相應(yīng)的呈上幾點(diǎn)不成熟的小建議，為各位老板排憂解難~

　　什么是年夜飯

　　年夜飯，又稱團(tuán)圓飯。特指除夕的闔家聚餐，年夜飯起源于古代的年終拜祭儀式，飯前要先拜神祭祖，待拜祭儀式結(jié)束后才開飯。席上一般有雞(寓意有計(jì))、魚(寓年年有余)、蠔豉(寓好市)、發(fā)菜(寓發(fā)財(cái))、腐竹(寓富足)、蓮藕(寓聰明)、生菜(寓生財(cái))、生蒜(寓會(huì)計(jì)算)等以求吉利。中國(guó)人的年夜飯是家人間的團(tuán)圓聚餐，是既豐盛又重要的一頓晚餐。

　　年夜飯究竟有多火熱呢！

　　節(jié)前一個(gè)月，許多 餐廳的包間預(yù)定量就已達(dá)8成以上。若是僅提前一周，那些知名的飯店將“一桌難求”。而且，由于太過(guò)火熱，有的餐廳為了翻臺(tái)率，還會(huì)規(guī)定用餐時(shí)間，有的餐廳甚至規(guī)定了僅可用餐一個(gè)半小時(shí)。如果超時(shí)，則每半個(gè)小時(shí)都要收取超時(shí)費(fèi)！顧客的需求和廣闊的市場(chǎng)，使他們?nèi)绱恕笆褜櫠湣眫但面對(duì)如此大的市場(chǎng)，卻有餐廳鳴金收兵，慢慢退出戰(zhàn)局，這又是為什么？

　　大眾點(diǎn)評(píng)上查詢關(guān)鍵詞“年夜飯”有1441個(gè)結(jié)果

　　哪些餐廳適合辦年夜飯

　　在年夜飯的戰(zhàn)場(chǎng)上，大型飯店反而比中小型餐廳更受歡迎，因?yàn)樵谶@個(gè)重要的日子里，人們比起價(jià)格更關(guān)注用餐體驗(yàn)，辛苦了一年，即使平時(shí)很節(jié)省，這天也應(yīng)吃個(gè)痛痛快快。

　　而且選擇外出吃年夜飯的人往往不差錢，為了面子，也要選擇大品牌或 。年夜飯市場(chǎng)看似很大，但中小型飯店在大品牌的夾擊下，競(jìng)爭(zhēng)不占優(yōu)勢(shì)。

　　另外，大品牌不僅是名聲在外，它的裝修、包房、甚至停車位均較其他中小型飯店更好，顧客們?cè)谶@一天，對(duì)飯店的要求會(huì)比其他日子更高。所以無(wú)論是準(zhǔn)備做年夜飯的老板，還是正在觀望的老板，都要好好處理飯店細(xì)節(jié)的部分，畢竟這一天發(fā)生的事情，很可能會(huì)長(zhǎng)久的留在顧客的印象里，這是一場(chǎng)硬仗！

　　做一家有“年味”的餐廳

　　這一天，顧客對(duì)“年味”的要求非常高，那么怎樣做才能凸顯餐廳的“年味”呢？請(qǐng)跟著小編念出口訣：掛燈籠、貼春聯(lián)、炮竹聲中福臨門。

　　由于各地風(fēng)俗不同，餐廳老板可以按照當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗對(duì)飯店進(jìn)行裝飾，“張燈結(jié)彩”是必不可少的，尤其是特色鮮明的飾品要靈活運(yùn)用。在那天服務(wù)人員可以集體身著統(tǒng)一的新年服飾，講著提前培訓(xùn)的新年話術(shù)，特別是要精神飽滿，喜氣洋洋，務(wù)必讓來(lái)店的顧客耳目一新，感受到新年的濃厚氣氛。

　　菜品供應(yīng)是難關(guān)

　　年夜飯，“飯菜”仍然占到很大的比重。在那天，想辦法出一個(gè)新年菜單也是有必要的。一個(gè)好的新年菜單應(yīng)包括：

　　名字要應(yīng)景，過(guò)年人人要圖個(gè)喜氣，所以在起名上可包含大展宏圖、財(cái)源廣進(jìn)、花開富貴、年年有余、吉祥如意等詞語(yǔ)；

　　要有觀賞性，即在喜氣洋洋的日子里，人們將偏愛(ài)色彩艷麗的菜品，要注重整體的擺盤和設(shè)計(jì)，不僅要大飽口福，也要大飽眼福；

　　要重視素菜，由于現(xiàn)在的生活水平普遍提高，山珍海味平時(shí)也吃的不少，所以在滿眼的大魚大肉中，素菜反而成為重要的菜品。準(zhǔn)備幾道精美的素菜也將是年夜飯大戰(zhàn)中極為有利的部分。

　　品的準(zhǔn)備雖然重要，但卻不是 難的部分。菜品原料的及時(shí)供應(yīng)才是這場(chǎng)戰(zhàn)役中制勝的關(guān)鍵。一方面，年關(guān)將至，幾乎所有的食材都會(huì)漲價(jià)，如果采購(gòu)而來(lái)的食材價(jià)格偏高，將大大削弱年夜飯的利潤(rùn)；此外，部分供貨商過(guò)年期間休假，某些菜品甚至?xí)喙?，這也會(huì)給飯店帶來(lái)麻煩，所以事先找好專業(yè)穩(wěn)定的供應(yīng)商，降低備貨儲(chǔ)存壓力是重中之重； 后，事先準(zhǔn)備幾份備用新年菜單也是有必要的，可以應(yīng)對(duì)突如其來(lái)的挑戰(zhàn)。

　　新年人手不足怎么辦

　　新年來(lái)臨，看著辛苦了一年的員工，大家都想回家過(guò)年，老板卻犯了難，究竟讓誰(shuí)回家？如果有失偏頗，抱怨事小，員工之間若為此不睦，實(shí)在不利于團(tuán)隊(duì)的安定團(tuán)結(jié)。通常來(lái)講，可以應(yīng)急的方案有：

　　1.養(yǎng)兵千日，用兵一時(shí)。餐廳平時(shí)就應(yīng)考慮到這種急需人手的情況，可以找一些學(xué)徒來(lái)學(xué)習(xí)，在正式員工休假的時(shí)候，能夠及時(shí)的補(bǔ)充上去。

　　2.和部分學(xué)校達(dá)成協(xié)議，將培訓(xùn)過(guò)的學(xué)生作為候補(bǔ)人員。在忙不過(guò)來(lái)的時(shí)候，可以將這一新鮮的血液輸送進(jìn)來(lái)?？傊獪?zhǔn)備臨時(shí)工作人員，才能在關(guān)鍵時(shí)刻派上用場(chǎng)。

　　另外，科學(xué)的排班也很重要。常見的排班制度有：

　　一班制：要求員工在一天內(nèi)同時(shí)上、下班，然而這種工作時(shí)長(zhǎng)較短，一般僅適用于后勤人員；

　　兩班倒，這是目前餐廳較常見的一線人員排班制度，一批上早班，負(fù)責(zé)早、午餐，另一批上晚班，負(fù)責(zé)晚餐和宵夜，但在就餐高峰期，人手又會(huì)不足，故人手少、任務(wù)重的餐廳不適合這種；

　　平衡式排班：這種排班制度比較靈活，員工可以自由支配時(shí)間，每天的工作時(shí)間不一定需要達(dá)到8小時(shí)，可在一個(gè)星期或者一個(gè)月內(nèi)進(jìn)行調(diào)整，平均每天8小時(shí)即可，但如此一來(lái)，員工上下班時(shí)間便無(wú)規(guī)律可尋，需要隨時(shí)協(xié)調(diào)和管理，容易造成排班經(jīng)理壓力過(guò)大，僅適用于兼職或補(bǔ)充服務(wù)的員工；

　　彈性排班：這是近幾年引入餐飲業(yè)的新制度，將餐廳服務(wù)人員分成人數(shù)不同的幾個(gè)小組，高峰時(shí)人員比較集中，非營(yíng)業(yè)時(shí)間里，只留少量員工做準(zhǔn)備和收尾工作，而讓大部分員工得到休息，但缺點(diǎn)是管理協(xié)調(diào)工作量大。

　　總而言之，在用餐高峰時(shí)門店經(jīng)理不僅要先想好科學(xué)的排班時(shí)間表，更要懂得靈活應(yīng)對(duì)，平時(shí)就要留意培養(yǎng)新人，未雨綢繆，這樣才能在關(guān)鍵時(shí)派上用場(chǎng)。

　　年夜飯是一場(chǎng)硬仗，老板們千萬(wàn)不要掉以輕心。以上小編總結(jié)的都是年夜飯大戰(zhàn)中普遍會(huì)遇到的狀況，無(wú)論是否參與這個(gè)活動(dòng)，都請(qǐng)各位老板們事先做好應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)的準(zhǔn)備，紅紅火火，過(guò)個(gè)好年！