年夜飯戰(zhàn)役即將打響,以下4點(diǎn)餐飲老板應(yīng)該注意

時(shí)間:2019/1/23 12:22:21 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 時(shí)光荏苒,不知不覺中,緊張忙碌的一年即將過去。年關(guān)前的最后一戰(zhàn)已經(jīng)在暗中摩拳擦掌,“年夜飯”這塊讓人垂涎欲滴的肥肉,究竟是機(jī)遇還是挑戰(zhàn)?是紅利來臨前的集結(jié)號(hào)?還是價(jià)格戰(zhàn)下的賠本賺吆喝?還需各位老板沉穩(wěn)應(yīng)戰(zhàn)。今天小編就和大家分享一下年夜飯?jiān)撊绾巫瞿兀?

時(shí)光荏苒,不知不覺中,緊張忙碌的一年即將過去。年關(guān)前的 后一戰(zhàn)已經(jīng)在暗中摩拳擦掌,“年夜飯”這塊讓人垂涎欲滴的肥肉,究竟是機(jī)遇還是挑戰(zhàn)?是紅利來臨前的集結(jié)號(hào)?還是價(jià)格戰(zhàn)下的賠本賺吆喝?還需各位老板沉穩(wěn)應(yīng)戰(zhàn)。今天小編就和大家分享一下年夜飯?jiān)撊绾巫瞿兀?

年夜飯戰(zhàn)役即將打響,以下4點(diǎn)餐飲老板應(yīng)該注意

想辦年夜飯,飯店應(yīng)該滿足以下的哪幾點(diǎn)?飯店應(yīng)如何裝飾?菜品要怎樣起名?飯店員工的排班制度怎樣更高效?針對(duì)這一件件難題本期小編將相應(yīng)的呈上幾點(diǎn)不成熟的小建議,為各位老板排憂解難~

  什么是年夜飯

  年夜飯,又稱團(tuán)圓飯。特指除夕的闔家聚餐,年夜飯起源于古代的年終拜祭儀式,飯前要先拜神祭祖,待拜祭儀式結(jié)束后才開飯。席上一般有雞(寓意有計(jì))、魚(寓年年有余)、蠔豉(寓好市)、發(fā)菜(寓發(fā)財(cái))、腐竹(寓富足)、蓮藕(寓聰明)、生菜(寓生財(cái))、生蒜(寓會(huì)計(jì)算)等以求吉利。中國(guó)人的年夜飯是家人間的團(tuán)圓聚餐,是既豐盛又重要的一頓晚餐。

  年夜飯究竟有多火熱呢!

  節(jié)前一個(gè)月,許多 餐廳的包間預(yù)定量就已達(dá)8成以上。若是僅提前一周,那些知名的飯店將“一桌難求”。而且,由于太過火熱,有的餐廳為了翻臺(tái)率,還會(huì)規(guī)定用餐時(shí)間,有的餐廳甚至規(guī)定了僅可用餐一個(gè)半小時(shí)。如果超時(shí),則每半個(gè)小時(shí)都要收取超時(shí)費(fèi)!顧客的需求和廣闊的市場(chǎng),使他們?nèi)绱恕笆褜櫠湣眫但面對(duì)如此大的市場(chǎng),卻有餐廳鳴金收兵,慢慢退出戰(zhàn)局,這又是為什么?

  大眾點(diǎn)評(píng)上查詢關(guān)鍵詞“年夜飯”有1441個(gè)結(jié)果

  哪些餐廳適合辦年夜飯

  在年夜飯的戰(zhàn)場(chǎng)上,大型飯店反而比中小型餐廳更受歡迎,因?yàn)樵谶@個(gè)重要的日子里,人們比起價(jià)格更關(guān)注用餐體驗(yàn),辛苦了一年,即使平時(shí)很節(jié)省,這天也應(yīng)吃個(gè)痛痛快快。

  而且選擇外出吃年夜飯的人往往不差錢,為了面子,也要選擇大品牌或 。年夜飯市場(chǎng)看似很大,但中小型飯店在大品牌的夾擊下,競(jìng)爭(zhēng)不占優(yōu)勢(shì)。

  另外,大品牌不僅是名聲在外,它的裝修、包房、甚至停車位均較其他中小型飯店更好,顧客們?cè)谶@一天,對(duì)飯店的要求會(huì)比其他日子更高。所以無論是準(zhǔn)備做年夜飯的老板,還是正在觀望的老板,都要好好處理飯店細(xì)節(jié)的部分,畢竟這一天發(fā)生的事情,很可能會(huì)長(zhǎng)久的留在顧客的印象里,這是一場(chǎng)硬仗!

  做一家有“年味”的餐廳

  這一天,顧客對(duì)“年味”的要求非常高,那么怎樣做才能凸顯餐廳的“年味”呢?請(qǐng)跟著小編念出口訣:掛燈籠、貼春聯(lián)、炮竹聲中福臨門。

  由于各地風(fēng)俗不同,餐廳老板可以按照當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗對(duì)飯店進(jìn)行裝飾,“張燈結(jié)彩”是必不可少的,尤其是特色鮮明的飾品要靈活運(yùn)用。在那天服務(wù)人員可以集體身著統(tǒng)一的新年服飾,講著提前培訓(xùn)的新年話術(shù),特別是要精神飽滿,喜氣洋洋,務(wù)必讓來店的顧客耳目一新,感受到新年的濃厚氣氛。

  菜品供應(yīng)是難關(guān)

  年夜飯,“飯菜”仍然占到很大的比重。在那天,想辦法出一個(gè)新年菜單也是有必要的。一個(gè)好的新年菜單應(yīng)包括:

  名字要應(yīng)景,過年人人要圖個(gè)喜氣,所以在起名上可包含大展宏圖、財(cái)源廣進(jìn)、花開富貴、年年有余、吉祥如意等詞語;

  要有觀賞性,即在喜氣洋洋的日子里,人們將偏愛色彩艷麗的菜品,要注重整體的擺盤和設(shè)計(jì),不僅要大飽口福,也要大飽眼福;

  要重視素菜,由于現(xiàn)在的生活水平普遍提高,山珍海味平時(shí)也吃的不少,所以在滿眼的大魚大肉中,素菜反而成為重要的菜品。準(zhǔn)備幾道精美的素菜也將是年夜飯大戰(zhàn)中極為有利的部分。

  品的準(zhǔn)備雖然重要,但卻不是 難的部分。菜品原料的及時(shí)供應(yīng)才是這場(chǎng)戰(zhàn)役中制勝的關(guān)鍵。一方面,年關(guān)將至,幾乎所有的食材都會(huì)漲價(jià),如果采購(gòu)而來的食材價(jià)格偏高,將大大削弱年夜飯的利潤(rùn);此外,部分供貨商過年期間休假,某些菜品甚至?xí)喙?,這也會(huì)給飯店帶來麻煩,所以事先找好專業(yè)穩(wěn)定的供應(yīng)商,降低備貨儲(chǔ)存壓力是重中之重; 后,事先準(zhǔn)備幾份備用新年菜單也是有必要的,可以應(yīng)對(duì)突如其來的挑戰(zhàn)。

  新年人手不足怎么辦

  新年來臨,看著辛苦了一年的員工,大家都想回家過年,老板卻犯了難,究竟讓誰回家?如果有失偏頗,抱怨事小,員工之間若為此不睦,實(shí)在不利于團(tuán)隊(duì)的安定團(tuán)結(jié)。通常來講,可以應(yīng)急的方案有:

  1.養(yǎng)兵千日,用兵一時(shí)。餐廳平時(shí)就應(yīng)考慮到這種急需人手的情況,可以找一些學(xué)徒來學(xué)習(xí),在正式員工休假的時(shí)候,能夠及時(shí)的補(bǔ)充上去。

  2.和部分學(xué)校達(dá)成協(xié)議,將培訓(xùn)過的學(xué)生作為候補(bǔ)人員。在忙不過來的時(shí)候,可以將這一新鮮的血液輸送進(jìn)來??傊?,要準(zhǔn)備臨時(shí)工作人員,才能在關(guān)鍵時(shí)刻派上用場(chǎng)。

  另外,科學(xué)的排班也很重要。常見的排班制度有:

  一班制:要求員工在一天內(nèi)同時(shí)上、下班,然而這種工作時(shí)長(zhǎng)較短,一般僅適用于后勤人員;

  兩班倒,這是目前餐廳較常見的一線人員排班制度,一批上早班,負(fù)責(zé)早、午餐,另一批上晚班,負(fù)責(zé)晚餐和宵夜,但在就餐高峰期,人手又會(huì)不足,故人手少、任務(wù)重的餐廳不適合這種;

  平衡式排班:這種排班制度比較靈活,員工可以自由支配時(shí)間,每天的工作時(shí)間不一定需要達(dá)到8小時(shí),可在一個(gè)星期或者一個(gè)月內(nèi)進(jìn)行調(diào)整,平均每天8小時(shí)即可,但如此一來,員工上下班時(shí)間便無規(guī)律可尋,需要隨時(shí)協(xié)調(diào)和管理,容易造成排班經(jīng)理壓力過大,僅適用于兼職或補(bǔ)充服務(wù)的員工;

  彈性排班:這是近幾年引入餐飲業(yè)的新制度,將餐廳服務(wù)人員分成人數(shù)不同的幾個(gè)小組,高峰時(shí)人員比較集中,非營(yíng)業(yè)時(shí)間里,只留少量員工做準(zhǔn)備和收尾工作,而讓大部分員工得到休息,但缺點(diǎn)是管理協(xié)調(diào)工作量大。

  總而言之,在用餐高峰時(shí)門店經(jīng)理不僅要先想好科學(xué)的排班時(shí)間表,更要懂得靈活應(yīng)對(duì),平時(shí)就要留意培養(yǎng)新人,未雨綢繆,這樣才能在關(guān)鍵時(shí)派上用場(chǎng)。

  年夜飯是一場(chǎng)硬仗,老板們千萬不要掉以輕心。以上小編總結(jié)的都是年夜飯大戰(zhàn)中普遍會(huì)遇到的狀況,無論是否參與這個(gè)活動(dòng),都請(qǐng)各位老板們事先做好應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)的準(zhǔn)備,紅紅火火,過個(gè)好年!