從市井火鍋,看2022火鍋消費風(fēng)向

時間:2021/11/19 11:06:30 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 根據(jù)天眼查,搜關(guān)鍵詞“市井火鍋”,企業(yè)達3500多家,注冊時間多為2020、2021兩年。市井火鍋為何在這兩年迎來爆發(fā)?從市井火鍋上,我們能得到哪些2022的消費風(fēng)向?

近兩年,“市井火鍋”發(fā)展勢頭迅猛。

  抖音上播放量將近2億,快手播放量達1500W+,小紅書種草筆記3W+,微博話題討論量接近2000W。

  根據(jù)天眼查,搜關(guān)鍵詞“市井火鍋”,企業(yè)達3500多家,注冊時間多為2020、2021兩年。

  市井火鍋為何在這兩年迎來爆發(fā)?從市井火鍋上,我們能得到哪些2022的消費風(fēng)向?

  一起來看。

  一、市井火鍋要“革底層市場的命”?

從市井火鍋,看2022火鍋消費風(fēng)向

市井火鍋多分布在城市的街巷之中,因特有的煙火氣和接地氣的裝修,而深受顧客喜愛。

  市井火鍋更大的特點是性價比高,菜品多為小份菜。

  在傳統(tǒng)火鍋店或大品牌火鍋店,花一份菜的錢,在市井火鍋店可以吃到好幾份,感官上看起來“很多”。而且客單價多在80元以下,有些甚至在30—60元之間。

  市井火鍋的定位,無疑是對標(biāo)中高端火鍋店,用非對稱戰(zhàn)略的打法,來搶奪底層市場和低價格區(qū)間。

  在80元以上客單價的紅海戰(zhàn)區(qū),市井火鍋幾乎可用“抄底”二字形容。

  餐見君認為,近兩年市井火鍋的火熱,有如下原因:

  藍海人群”的崛起

  行業(yè)有紅藍海之分,消費人群也有。

  紅海人群多為中產(chǎn)階層,尤其是城市中產(chǎn)、追求精致生活的媽媽族和都市白領(lǐng),以70后、80后為主。

  他們擁有較為成熟的決斷力,消費需求為“品質(zhì)大于價格”,并追求各種品質(zhì)和體驗的升級,處于市場消費的主導(dǎo)地位。

  藍海人群與之對應(yīng),多為高低線城市的銀發(fā)群體、都市藍領(lǐng)人群。

  銀發(fā)群體則細分為都市老年人群和小鎮(zhèn)中老年人群兩種。但無論哪種,一個大屏智能手機就是他們的全部,所喜歡的娛樂項目,無非是直播、短視頻、廣場舞、旅游養(yǎng)生之類。

  不可小覷的是“藍領(lǐng)人群”,這些人一般居住在城市郊區(qū),從事餐飲、零售等行業(yè)基層工作的人群。

  據(jù)統(tǒng)計,都市藍領(lǐng)在線上的用戶規(guī)模逐漸擴大,2020年由1500萬增至3千多萬的在線活躍數(shù)量,未來可能會持續(xù)增長。

  這類人群的經(jīng)濟收入,決定了他們注重產(chǎn)品性價比,所以,物美價廉的商品是這類人群的 愛。

  也就是說,小鎮(zhèn)青年、都市藍領(lǐng),是更大的底層流量。

  另外,疫情也讓更多人捂緊了錢袋子,很多人逐漸放棄高品質(zhì),而轉(zhuǎn)投性價比。

  市井火鍋的出現(xiàn),可謂“正中下懷”。

  各大社交平臺紛紛崛起

  短視頻的崛起,讓很多市井火鍋吃到了紅利。

  在抖音上,“陳艷紅市井火鍋”的話題播放量達1098W、“小蘇娘市井火鍋”達1154W、“辣也市井火鍋”達1142W,而播放量上百萬的品牌更是一抓一大把。

  沸騰的紅油、各式顏值超高的菜品、播主吃喝的滿足神情,都給人以極強的視覺沖擊。

  對于餐飲消費,現(xiàn)代年輕人習(xí)慣去各種社交平臺“扒測評、查配料”,尤其KOC的分享,更是消費風(fēng)向標(biāo),消費者看似是受“種草”影響,實則消費更謹慎、更理性。

  貨比三家,比來比去,歸根到底還是性價比,但短視頻及各類種草平臺,為市井火鍋提供了一個展示優(yōu)勢的出口。

  顧客在哪里,我就在哪里”

  前文已述,市井火鍋多在城市街巷之中,街邊店居多,小而美,輕資產(chǎn)、輕運營、人效坪效都很高,閃跳騰挪于方寸之間,十分靈活, 關(guān)鍵一點,多在藍海人群出沒之處。

  不過也有例外,像長沙頭家集市火鍋“不了鍋”,就處在五一商圈內(nèi)。

  兩百多款SKU,顧客選菜的時候還得用小推車,自去年升級以來,每天都營業(yè)到凌晨兩三點,新穎的形式、超高的性價比(有些菜一份僅兩三塊錢)、簡潔大方的裝修,吸引眾多年輕人。

  順便說一句,集市火鍋(或稱市集火鍋)屬于市井火鍋的一個延伸,擴大了市井火鍋的場景,以集市形式示人。

  市井火鍋抓住了消費趨勢、開在精準(zhǔn)客戶附近、又有各種線上社交平臺加持,怎能不火?

  二、從市井火鍋,看2022火鍋消費風(fēng)向

  一葉落,而知天下秋,一個現(xiàn)象的發(fā)生,有過去,一定有未來。

  那么,從市井火鍋,我們能否看到2022年火鍋的消費風(fēng)向?火鍋老板們該如何做?

  餐見君總結(jié)了一下4點。

  1、火鍋小眾品類增多,市場更下沉

  火鍋行業(yè)的品類一直在細分,從地域(四川火鍋、重慶火鍋、潮汕火鍋等),到食材(毛肚、鵝腸、蝦滑等),再到場景(市井、集市、酒館等等),未來仍會繼續(xù)細分,以滿足多元需求。

  由于互聯(lián)網(wǎng)的廣泛且頻繁使用,一些細小、小眾、瑣碎的火鍋品類(市場),將形成強有力的“長尾”,從而吸引更多小眾人群。

  需要說明的是,“品類創(chuàng)新”與“產(chǎn)品創(chuàng)新”是兩回事。

  打個比方,把鮮牛肉裹上藤椒面做成藤椒牛肉,叫“產(chǎn)品創(chuàng)新”;

  把牛肉與牛筋混合打碎做成牛筋丸,叫“品類創(chuàng)新”(把牛肉火鍋升級成牛筋丸火鍋,也屬品類創(chuàng)新)。

  這幾年來,無論是產(chǎn)品創(chuàng)新,還是品類創(chuàng)新,都進入了集體爆發(fā)期,尤其是各種甜品、飲品、場景的創(chuàng)新,更讓人眼花繚亂。

  從當(dāng)前形勢來看,品類從0到1比較簡單,從1到100比較難,因為體量的擴張,需要大量的資本投入。

  所以,對于一些中小品牌來講,不妨多用品類創(chuàng)新和產(chǎn)品創(chuàng)新拉動品牌增長。

  然而,當(dāng)資本來敲門的時候,就得慎重考量,因為你不知道門外,到底是天使還是魔鬼。

  “下沉市場”雖是個老生常談的一個話題,但不可否認的是,未來火鍋仍將繼續(xù)下沉——底層的需求遠未到飽和。

  所以,不難預(yù)見,類似市井火鍋的品類,將會一再抄底底層市場。

  2、“產(chǎn)品+網(wǎng)狀內(nèi)容”成品牌標(biāo)配

  短視頻的興盛和各大社交平臺的廣泛使用,正在逐漸改變“流量結(jié)構(gòu)”。

  過去,企業(yè)做推廣,多在媒體平臺的買流量強推;如今,各大平臺開始用大數(shù)據(jù)算法,來“猜讀者喜歡”,以獲取更多關(guān)注。

  換句話說,流量不再被控制,而是平臺進行有目標(biāo)地分配,品牌再想曝光、做推廣,必須用“產(chǎn)品+網(wǎng)狀內(nèi)容”的形式。

  產(chǎn)品是中心,圍繞產(chǎn)品做成的內(nèi)容,就是“網(wǎng)狀內(nèi)容”,可以是小紅書種草、抖音快手等短視頻展示品牌故事、企業(yè)自媒體平臺推廣產(chǎn)品等。

  在產(chǎn)品日趨同質(zhì)化、創(chuàng)新周期越來越短的未來,內(nèi)容將比產(chǎn)品更重要。

  一言以蔽之,火鍋店在生產(chǎn)產(chǎn)品的同時,一定要有強內(nèi)容輸出,圍繞產(chǎn)品、圍繞品牌,布一張內(nèi)容之網(wǎng)。

  3、“火鍋+跨行業(yè)態(tài)”前景看好

  火鍋+甜品/飲品/小吃/鹵味等,甚至“火鍋+酒館”,都未跳出餐飲的框,在同一個行業(yè)中廝殺,終歸使內(nèi)卷更激烈。

  如果考慮“火鍋+跨行業(yè)態(tài)”,是否別有洞天?

  比如優(yōu)衣庫,并不是一般意義上的服裝店,其模式更像是“服裝店+超市”,所以,它更容易跳出服裝(店)行業(yè)的內(nèi)卷。

  再如小米手機店,其模式更像是“手機店+平臺(百貨平臺)”,用小米手機作引流爆品,打造小米專屬生態(tài)圈、增強原點人群粘性,從而與一般手機品牌進行跨行競爭。

  以上案例可以看出,火鍋店創(chuàng)新商業(yè)模式,跨行錯位競爭,是個不錯的選擇,未來也將成為一種趨勢。

  4、小型供應(yīng)鏈企業(yè)將增多,與火鍋店共建“命運共同體”

  上文已述,未來,產(chǎn)品和品類都會不斷出新,而且周期非常短(一旦出現(xiàn)爆品,就會被同行瘋狂模仿,企業(yè)不得不一直創(chuàng)新下去),那么,這對于供應(yīng)鏈而言,將是個非常大的挑戰(zhàn)。

  鑒于此,供應(yīng)鏈企業(yè)就得深度參與到火鍋企業(yè)之中,與之共榮共生,成為真正的命運共同體。

  當(dāng)然,有個前提——企業(yè)必須擁有與供應(yīng)商平等對話的能力。

  換言之,用量不大、事兒挺多,或者品牌不強,要求不少的火鍋企業(yè),很難享受到大牌供應(yīng)鏈企業(yè)深度定制的福利。

  但火鍋行業(yè)中,中小企業(yè)居多,所以,未來小型供應(yīng)鏈企業(yè)會大量涌現(xiàn),優(yōu)勢為“可少量定制產(chǎn)品”。

  如果大型供應(yīng)鏈企業(yè)500公斤起訂,他們50公斤就能定(也不排除大供應(yīng)鏈企業(yè)瞄準(zhǔn)這些細小市場,像富邦食品的火鍋丸子,50公斤就能定制),這對于火鍋產(chǎn)品和品類的創(chuàng)新,將起到不可估量的推動作用。

  當(dāng)然,這也會促使供應(yīng)鏈企業(yè)與火鍋品牌緊密捆綁,相互滲透融合,共同繁榮行業(yè)。

  小結(jié)

  市井火鍋的大量涌現(xiàn),讓火鍋市場,尤其是底層火鍋市場更為細分,也讓我們看到更多行業(yè)鏈條背后的趨勢與可能性。

  在著眼未來時,我們需要看到“變化之中不變的什么”,同時再把“環(huán)境增量”考慮進去,得到的,就是我們即將要做的。