小餐飲標準讓傳統(tǒng)老店煥發(fā)生機

上海市黃浦區(qū)出臺由政府引導、行業(yè)協(xié)會主推的《小餐飲店管理規(guī)范》，不但實現(xiàn)了嚴格執(zhí)法，還守住了老城區(qū)的煙火味，既展現(xiàn)國際大都市良好的營商環(huán)境，又滿足了人民群眾日益增長的美好生活需要。

　　老舊的街面房子、逼仄狹窄的弄堂，幾家人共用一間廚房，短短300米的進賢路，卻承載著更受上海人歡迎的記憶味道。

　　進賢路位于上海黃浦老城區(qū)，早在上世紀80年代，進賢路上就有不少人家申請居改非，開起了上海人的“深夜食堂”。幾十年來，蘭心、茂隆、錦園、海金滋……早已在上海灘叫得響當當。

　　其中，蘭心餐廳更是連續(xù)兩年入選米其林推薦餐廳，每到飯點，總能看到衣著時髦的年輕人坐在門外的小板凳上排著長隊。

　　但隨著更多高檔連鎖餐飲店涌入黃浦，在激烈的市場競爭下，傳統(tǒng)小餐飲被貼上“臟、亂、差”的標簽，進賢路的小餐館也面臨發(fā)展難題。

　　“無論如何，也要給小餐飲制定標準，這樣才能讓老城區(qū)品牌煥發(fā)生機?！秉S浦區(qū)市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)餐飲科負責人告訴《法制日報》記者，2016年，黃浦區(qū)共有3000余家小餐飲，除飲品店、現(xiàn)制現(xiàn)售飲品以外，還有兩千余家小餐館，制定標準談何容易。

　　傳統(tǒng)小餐飲，往往開在居民區(qū)，是特定歷史環(huán)境下的產(chǎn)物。如今，隨著城市精細化管理水平的提高，當年的餐飲開店要求難以達到現(xiàn)在的規(guī)范標準。對于本身證照齊全的傳統(tǒng)小餐飲進行整改，必須考慮歷史背景。

　　“標準制定要求不能太嚴，但又必須符合更新食品安全規(guī)范，讓這些老店‘跳跳腳’就能夠達到。”這位負責人說。

　　標準制定好了，如何推廣實施？一旦強制性執(zhí)行，就有悖定立標準的本意，為商家增加額外負擔。

　　 終，在黃浦區(qū)委依法治區(qū)辦的指導下，黃浦區(qū)市場監(jiān)管局法規(guī)科牽頭，各業(yè)務科室共同商議，請上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會起草，作為推薦性標準，食品協(xié)調(diào)科通過黃浦區(qū)食品藥品安全委員會辦公室轉發(fā)相關部門，共同推動執(zhí)行。

　　這便是由政府引導、行業(yè)協(xié)會主推的“上海市黃浦區(qū)標準《小餐飲店管理規(guī)范》”（以下簡稱《小餐飲店管理規(guī)范》1.0版）。該規(guī)范對標食品安全更新要求，包括經(jīng)營管理、人員管理、店堂衛(wèi)生、餐具消毒、廚房管理、采購貯存6個方面。

　　為了激勵餐飲店落實標準，黃浦市場監(jiān)管局還推出獎勵辦法，對整改達標和示范的餐飲店給予一定現(xiàn)金獎勵。

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　　同樣，獎勵辦法也不能貿(mào)然制定。經(jīng)過多方調(diào)研評估，黃浦區(qū)市場監(jiān)管局起草《黃浦區(qū)小型餐飲店標準化管理評估及獎勵實施細則》（以下簡稱《評估及獎勵實施細則》），明確了獎勵發(fā)放對象、評審驗收程序、獎勵程序、年度評估和管理監(jiān)督機制等內(nèi)容，確保了評審和獎勵工作合法、科學、高效、嚴謹。

　　2017年下半年，《小餐飲管理規(guī)范》1.0版和《評估及獎勵實施細則》同步推出，進賢路成了 批試點街道。

　　開了30多年的蘭心餐廳，總面積不足30平方米，70多歲的唐阿姨借著這次整改，將自家硬件設施來了一次全面翻新。

　　如今走進蘭心餐廳后廚，老舊的水泥灶臺全部貼上瓷磚，曾經(jīng)搖搖欲墜的木質備菜架已被整潔干凈的不銹鋼架替換，破舊斑駁的白石灰墻壁和屋頂也都修葺一新。

　　唐阿姨瞇著雙眼，笑開了花：“我們以前每年也都小修小補，哪里壞了就修哪，這次政府推出規(guī)范標準，我們的裝修也就有了參照。前不久，一個經(jīng)常來我家吃紅燒肉的明星要到后廚看看，看了之后，她說，以后我就更放心來您家吃了?！?br />
　　今年9月，黃浦區(qū)又推出了《小餐飲店管理規(guī)范》2.0版，以食品安全“四個 嚴”、垃圾分類、生態(tài)環(huán)境、文明城區(qū)建設等要求為基礎，分為總則、食品安全、環(huán)境保護、垃圾收集、經(jīng)營管理五個部分。目前，《小餐飲店管理規(guī)范》2.0版已在南京東路街道、瑞金二路街道等街道試點實施，其他條件成熟的街道，也將推進實施。

　　截至目前，黃浦區(qū)的《小餐飲店管理規(guī)范》推出兩年，共改造1249家小餐飲，有1197家通過驗收，其中通過2.0版驗收通過的有82戶，曾經(jīng)的傳統(tǒng) 如今重煥生機。

　　上海市黃浦區(qū)市場監(jiān)管局黨委書記、局長張芹說：“黃浦作為上海中心城區(qū)的核心區(qū)，既是上海城市之根，也是對外開放的名片，這里營商環(huán)境的好壞直接影響上海發(fā)展和上海形象。實踐證明，我們不但實現(xiàn)了嚴格執(zhí)法，還守住了老城區(qū)的煙火味，既展現(xiàn)國際大都市良好的營商環(huán)境，又滿足了人民群眾日益增長的美好生活需要。”