10年老餐飲人總結的開店指南

世上的經驗千萬種，但不意味著一定要自己將所有問題都經歷一遍。比如餐飲開店的流程，借鑒前輩的經驗可以避免很多麻煩。一位開了10多年小吃店的老餐飲人，經常會有一些餐飲新手來問他一些關于餐飲開店、經營、員工招聘管理的問題。為此，他將自己的多年的經驗分享出來，希望能幫到大家。

　　開店流程須知

　　開一家餐廳的流程總體來說分以下這么幾步：

　　1、找鋪面。

　　先圈定大概范圍，然后找中介或是自己相中的鋪面去兌。如果已經是餐廳出兌，那就比較簡單，談價錢就可以了。如果以前不是開飯店的，建議帶個搞裝潢的人一起去，可以籌劃如何裝修改造，節(jié)省時間。

　　2、辦證與裝修規(guī)劃

　　談好價錢把店面盤下來，分兩步走：

　　一是開始跑開店的執(zhí)照、包括：工商、稅務、環(huán)保護、公安派出所、衛(wèi)生防疫、消防、城管市容、食品藥品監(jiān)督、物業(yè)等等相關部門的手續(xù)。

　　另一步是開始準備初步裝修，因為已經在談的時候決定了如何裝修，只要一拿到鑰匙就可以馬上進行，一般免租金的裝修期是小的店面都2個星期，大一點的一個月吧。初期裝修是按設計圖紙把管線布置好，包括：空調、吧臺、酒柜、餐具柜、風扇等的位置。

　　3、員工招聘與培訓

　　裝修的同時就要開始招聘了。現在用工荒，廚師、切配、服務員等都不好招，加上招聘不可能馬上就能找到合適的，所以要提前招聘，如果面試的時候覺得合適，就馬上定下來，哪怕多給他幾天工資。

　　4、廚房的設置

　　裝修中期開始做廚房的準備工作，排煙、通風尤其重要，廚房的設置要多聽聽廚師的意見，水池、工作臺、冰箱、冰柜、灶具如何布置才能節(jié)約地方且使著方便，這都是很講究的！

　　5、籌備開業(yè)

　　裝修末期，廚房開始備料，服務員做裝修收尾工作，打掃衛(wèi)生，擦玻璃；老板進行人員分工，備酒、餐具、制作外賣傳單、開店的慶典宣傳、計劃開業(yè)請的客人，準備條幅、鞭炮、煙、禮單等。

　　6、開業(yè)三個月的磨合

　　正式開業(yè)了，在開月的3個月里是 累的，整個團隊開始進行磨合，剔除不團結的、偷懶不干活的、有壞毛病的，逐漸配置自己合手的人員，把飯店條理好，每個人都有毛病，如何發(fā)揮大家的優(yōu)點避免各自的短處，也是很考驗經營者的。

　　員工招聘管理的經驗

　　廚師招聘的經驗和技巧

　　新手找廚師都是到勞務市場上去找，但是這是大忌。因為如果是好廚師肯定會被人挖走，不會淪落到勞務市場上的。還有就是有突發(fā)情況（比如飯店突然倒閉），但是手藝好的廚師也會在朋友的幫助下找到新的飯店。

　　所以更好是通過廚師或者熟人介紹比較靠譜。

　　總結一條經驗：找廚師的時候，一定要問問他都在什么地方做過，如果這個人頻繁的換工作，就算手藝再怎么好，也堅決不能用。因為頻繁換工作的廚師，要不就是沒耐性做不長，要不就是和老板關系處不好。

　　 麻煩的就是和老板處不好關系，整天和自己頂著干的員工，相信哪個老板也不喜歡，嚴重威脅老板的權威。

　　如何避免廚師說走就走？廚師辭職的原因很多，主要的原因是你工作沒做好，待遇沒跟上去。但是，為了避免廚師突然跑掉，你要做一個規(guī)定，廚師走可以，但是在沒找到新的廚師來以前不能走。或者談好條件，你要走可以，你給我找新廚師，我滿意了馬上放你走！

　　招聘服務員須知

　　招聘服務員可以重點考察以下幾點：

　　1、多大了，有沒有男（女）朋友？結婚否？結婚的比在談朋友的好。條件是沒小孩或小孩在家有人帶。

　　2、人看上去老實還是機靈。老實比機靈好，盡管做事手腳不夠麻利。

　　3、兩人一齊來的更好不要，一旦不做，兩人就會一同走。

　　4、男生比女生好，女生做的男生基本會，男生拖地還干凈。

　　5、但招待客人還是女服務員比較好。現在雇傭員工都不一定能干長，要找到一位好員工不容易，想留的久更不容易，也要看經營者的管理和溝通，個人感覺要想留久員工必須大家像一個家庭一樣才行。

　　辭退員工須知

　　炒人得慎重，人心不穩(wěn)生暗禍。但是如果是一條臭魚弄得一鍋腥，那就必須得炒掉。餐飲店就是一個整體，只要有一個人不能力，讓別人分擔他的工作，哪怕是一點點，都會引發(fā)工資大戰(zhàn)， 終吃虧的還是老板。

　　做餐飲的幾個忌諱和服務常識

　　1、問客人是不是要盛飯，不能說是否要飯，不好聽。

　　2、服務員不要站在出菜口大喊廚師快點，一是不禮貌，二是廚師不高興。正確的做法是和切配說。

　　3、菜上齊了，要和客人說菜上齊了。

　　4、服務員要能分的清主客。

　　5、一男一女吃飯，先給女士菜單。

　　6、餐廳不賣飯。如果有人只來買飯，不買菜，委婉的說飯不夠了，不能賣。在老的餐飲店里，如果有人說只買飯，是對廚師更大的侮辱。就如同修鞋的不賣釘子一樣。

　　7、客人吃飯，服務員不能坐在對面看人家吃，也不能隨便閑聊。

　　8、天再熱，廚師、服務員、小工等也不能站在飯店門口。

　　9、進來的都是客，不論吃不吃，一杯水總是要的。

　　餐飲宣傳

　　這個一定要做的很到位，不能在店里等著食客上門吧。要看自己的頭腦了。

　　開餐廳需要和這些部門打好交道

　　工商：負責你那片街區(qū)的是哪個所，所里是哪兩個人負責你的店面？提前混個臉熟或者打好交道，這個對你以后有很大的作用，比如衛(wèi)生檢查或者什么突擊整頓，如果可以提前得知，那么你可以省下很多事。

　　不過，這個打交道的事情一定要因人而異，看老板的反應能力和做事水平了。

　　稅務：同上。

　　公安：如果開店以后肯定會遇到很多你想不到的事。比如有人來你這鬧事，你跟你當地派出所沒溝通相處好的話，你去找他們來解決，有時人家也不愿意管。如果你相處好的話，誰還來你這鬧事呢？

　　城管：只要不是占道經營或招牌超標懸掛，他們一般沒借口管你，你就沒必要管他！

　　另外，還有電、水、煤氣……以上如果你關系硬的話你會輕松很多很多。

　　環(huán)保手續(xù)要照章辦事

　　具體要注意以下幾點：

　　油煙：這個一定要解決好，誰都不能幫你。店轉讓前沒有解決的，這個店要么以前是干別的（全部拆了重新裝修投入實在太大），要么是個歷史遺留問題，解決起來很困難，比如油煙凈化器室外無安裝空間，或排煙管無法上樓頂，這些都需要考慮清楚，并且做好應對措施。

　　下水道：店里的生活用水和廚房的下水量極大，當然沒有生意就另當別論。所以，下水管要足夠大。如果經常堵塞弄得社區(qū)或街道上全是污水，居民投訴，環(huán)保局長是你大舅都沒用！

　　衛(wèi)生：持有效工商照、店面詳圖（要報少，面積越大交得越多）、身份證復印件、健康證（老板和員工的都要）去到衛(wèi)生監(jiān)督局領申報衛(wèi)生許可證的表格。表格填好交上去后，工作人員會要你回家靜候，他們會派負責你這片的衛(wèi)生執(zhí)法人員來你店實地考察，看你填的面積是否真實，衛(wèi)生設施是否合格，比如有無消毒柜、工作衣帽有否佩帶、有幾個工作人員等。