時(shí)間:2020/3/26 9:34:05 來(lái)源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 餐飲行業(yè)因?yàn)殚T檻低的原因,入行的人很多,但是現(xiàn)實(shí)卻是,大部分初入行的人還沒(méi)有撐過(guò)半年便倒閉了。餐飲生意越來(lái)越難做,小到街面上的生煎店,大到正餐店,漲幅不定的食物成本、人工成本都事需要考量在內(nèi)的。
生意好的餐廳,都有這幾個(gè)共性,小可一直很關(guān)注餐飲方面的知識(shí),今天和朋友聊天,她說(shuō)生意好的餐飲,有么有共性呢?共同店有哪些呢?小可其實(shí)也不是很了解,今天就在網(wǎng)上查了些資料,了解一下。
餐飲行業(yè)因?yàn)殚T檻低的原因,入行的人很多,但是現(xiàn)實(shí)卻是,大部分初入行的人還沒(méi)有撐過(guò)半年便倒閉了。餐飲生意越來(lái)越難做,小到街面上的生煎店,大到正餐店,漲幅不定的食物成本、人工成本都事需要考量在內(nèi)的,新客期到熟客期這段時(shí)間,對(duì)餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。如何縮短新客期呢?能夠做到越來(lái)越多回頭客,我覺(jué)得有幾個(gè)共性!
1服務(wù)有驚喜
在餐飲這個(gè)行當(dāng)無(wú)法撇開(kāi)人的時(shí)候,服務(wù)一定是必不可少,甚至是決定性的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。以徐記海鮮為例,在人均價(jià)180元的前提下,徐記海鮮的人流量都可以達(dá)到一年545萬(wàn)人次,有個(gè)主要的原因是因?yàn)樗麄兗曳?wù)做得好,他們總是會(huì)給到顧客意料之外的服務(wù)。
就比如說(shuō)下雨的時(shí)候,安保會(huì)特意打傘把我送到車門前,我的女性朋友感冒了,徐記海鮮的服務(wù)員會(huì)送上一杯暖暖的姜茶。還有同樣是服務(wù)五星的海底撈。別家等位置,啥都不給,他家等位置,有小吃,有飲料,還給你點(diǎn)千紙鶴讓你疊,疊完了還能抵折扣。
有很多餐飲老板,其實(shí)很用心在做服務(wù),奈何并不是門店所有員工都會(huì)有跟他一樣的心,去對(duì)待顧客。大多數(shù)店,在服務(wù)這一項(xiàng)就做得很一般。如果你能做到,你也就成了"少數(shù)派",自然也就給了顧客驚喜。想想顧客說(shuō)"沒(méi)想到他家服務(wù)能這么好",你是不是很開(kāi)心呢。
當(dāng)你的服務(wù)給到顧客驚喜的時(shí)候,就會(huì)有很多回頭客了。
2菜品超出顧客預(yù)期
經(jīng)營(yíng)成本越來(lái)越高,大家都在喊著"去廚師化",菜品要"標(biāo)準(zhǔn)化",進(jìn)而降低成本。但是菜品,是餐廳的核心,如果為了縮減成本而降低菜品的品質(zhì),這是得不償失的。如果你的菜品,能夠高于顧客的期待來(lái)滿足顧客,你覺(jué)得被顧客投票還難嗎?
那么,什么叫做"超期待"呢?
就是顧客說(shuō)"呀,這家店的菜竟然是這樣的,怪不得都說(shuō)好呢"。
如果顧客說(shuō)"哦,就這啊,和那個(gè)誰(shuí)誰(shuí)家比,沒(méi)啥么,還這么貴",那顧客之后就不會(huì)來(lái)你這里了。
做餐飲行業(yè),要明白自己餐廳的主打菜品是什么,從從"色、香、味、意、形、養(yǎng)"這五個(gè)維度去考慮,都按照110%的成本來(lái)做。核心的一兩道菜品,甚至可以考慮按照130%的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做。當(dāng)顧客點(diǎn)這些菜品的時(shí)候,都會(huì)超出他們的期待,因?yàn)閯e人做的也就那樣,可你不一樣。
當(dāng)你的菜品超出了顧客期待的時(shí)候,回頭客就來(lái)了。
3對(duì)自己高要求
看到高要求,想必你一定會(huì)問(wèn)"什么叫做高要求,高的標(biāo)準(zhǔn)是什么"。
是什么呢?其實(shí)非常簡(jiǎn)單,就是"己所不欲,勿施于人"。用自己挑剔別人的標(biāo)準(zhǔn),來(lái)挑剔自己的店。你去看看同行,看看別人,都有什么毛病,都有哪些地方你看不上的。挨條記下來(lái)。然后再回到你的店里,挨條去對(duì)比,這些問(wèn)題你有沒(méi)有,如果有,立刻著手去改。我們總說(shuō),要"嚴(yán)于律己,寬于律人",可大多時(shí)候,我們能做到的,都是"寬于律己,嚴(yán)于律人"。
當(dāng)你給自己的標(biāo)準(zhǔn)夠高,做得夠好的時(shí)候,回頭客自然就來(lái)了。
今年餐飲不好干,總能聽(tīng)到餐飲老板抱怨“餐廳生意不好”,“沒(méi)人來(lái)吃飯”……
但,在你抱怨生意不好的時(shí)候,仍有一些餐廳在排長(zhǎng)隊(duì),這是為啥?
其實(shí)做餐飲,歸根結(jié)底做的是“人”的生意。顧客是餐廳的衣食父母,只有把顧客“伺候”好了,把人吸引過(guò)來(lái)了,你的餐廳才能活下來(lái),才能賺更多的錢。餐飲老板,要想生意好,這幾件事你得想明白了!
1你開(kāi)的店到底是誰(shuí)的?
我們總說(shuō)“我家店如何如何”,我想請(qǐng)你思考一下,這家營(yíng)業(yè)執(zhí)照負(fù)責(zé)人寫(xiě)著你的名字的餐飲店,到底是誰(shuí)的?商業(yè)書(shū)中說(shuō),“公司是為股東存在的”,而有些企業(yè)卻說(shuō)“公司是為員工存在的”。
可我們從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)誰(shuí)打廣告的時(shí)候說(shuō)“為了我們老板能買豪車別墅,多來(lái)我家消費(fèi)吧”,也沒(méi)見(jiàn)誰(shuí)說(shuō)“為了我們員工能去海外旅游,來(lái)多來(lái)我家吃飯吧”。
我們更多的說(shuō)的是啥?
是不是總說(shuō)“童叟無(wú)欺,誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”,“顧客是我們的衣食父母”?一家正常運(yùn)營(yíng)的店,無(wú)論是你購(gòu)買食材,雇傭員工,店面房租,翻新裝修,所有的錢,不都是從顧客那里來(lái)的嗎?
既然是這樣,那么這個(gè)邏輯就很簡(jiǎn)單了,所謂的“你的店”,只不過(guò)是顧客花錢開(kāi)的一家店,你是這家店的主理人。而這個(gè)顧客,并不是固定的某一個(gè)人,而是來(lái)店里消費(fèi)的千千萬(wàn)萬(wàn)人。
就像為提供食材的供應(yīng)商,他收到的錢,都是像你這樣千千萬(wàn)萬(wàn)的餐飲老板給的,他們只不過(guò)是這家店的主理人。如果作為顧客的你們不選擇他了,他這家店就開(kāi)不下去了,就會(huì)換一個(gè)人來(lái)繼續(xù)服務(wù)你們。
所以說(shuō),你的餐飲店,實(shí)質(zhì)上是顧客的。
2街上的每家餐飲店,其實(shí)都是一個(gè)投票箱
那么,請(qǐng)你再思考一下,這家店的生死,由誰(shuí)來(lái)決定呢?“既然是顧客的,肯定顧客手里掌握這生殺大權(quán)唄,他們說(shuō)了算?!?br />
對(duì)嘍,掌握生殺大權(quán)的,就是“擁有”這家店的顧客。假設(shè)這樣一個(gè)場(chǎng)景,街上的每一家店,都是一個(gè)投票箱,如果得到的票數(shù)低于某一個(gè)值,這個(gè)投票箱就得取消。而顧客,則是用他們手里的錢來(lái)投票。
請(qǐng)你注意,顧客是用手里的錢做選票的,那么到這里,有一點(diǎn)關(guān)于投票非常重要的知識(shí),不得不提。那就是,“用選票投票,和用錢投票,有什么區(qū)別?”
請(qǐng)你一定要認(rèn)真思考這個(gè)問(wèn)題,我繼續(xù)往下說(shuō)。
如果發(fā)給每個(gè)人一張選票,讓他們?nèi)ネ墩l(shuí)該留下誰(shuí)該離開(kāi),那么這時(shí)候拼的是誰(shuí)的人緣好,誰(shuí)的影響力大,而且投票人還會(huì)有人情面子等等的顧慮,更重要的是,這樣的投票,是不需要為結(jié)果負(fù)責(zé)的。比如說(shuō),你現(xiàn)在很迷茫,不知道這家店要不要繼續(xù)開(kāi)下去,你在網(wǎng)上發(fā)起投票,讓大家?guī)兔?lái)投票。這時(shí)候,投票者是不需要為結(jié)果負(fù)責(zé),無(wú)論是開(kāi)還是不開(kāi),對(duì)他們來(lái)說(shuō)沒(méi)有任何損失,你的存活和他們沒(méi)有任何關(guān)系。
那么,我們換個(gè)投票法,讓他們用錢來(lái)投票,如果支持你繼續(xù)開(kāi)下去,請(qǐng)每人拿出自己的錢來(lái)投你。你猜,這時(shí)候,他們會(huì)怎么考慮呢?
這時(shí)候他們就會(huì)關(guān)心,投你會(huì)對(duì)他們產(chǎn)生什么收益,對(duì)他們有什么好處。這與他們自身的利益直接掛鉤,而不會(huì)像單純的用選票投那么“無(wú)所謂”了?搞清楚了用錢投票的意義,那么, 核心的問(wèn)題來(lái)了,如何讓更多的顧客來(lái)用錢為你投票呢?答案就顯而易見(jiàn)了,只有做的越好,能夠給他們帶來(lái)更多的好處,顧客才會(huì)投給你。
3餐廳想獲得顧客更多的“選票”,怎么做?
開(kāi)店想要賺到更多錢,那就得有更多的顧客拿錢為你投票。想要獲得更多的投票,就要做的越來(lái)越好。如何做到越來(lái)越好呢?
4顧客不是上帝,但顧客有“上帝視角”
以前總說(shuō),顧客是上帝,我之前的文章說(shuō)過(guò)我的觀點(diǎn),顧客不是上帝,也別把顧客當(dāng)上帝,把他們當(dāng)朋友就成了。雖然顧客不是上帝,但他們卻擁有著“上帝視角”。
作為經(jīng)營(yíng)者,尤其是中小餐飲的經(jīng)營(yíng)者,幾乎所有的注意力都在自己經(jīng)營(yíng)的這幾家店上。而對(duì)于顧客來(lái)說(shuō),他們?cè)谕饷嫦M(fèi)的店,可以說(shuō)是千家萬(wàn)家。尤其現(xiàn)在有各種平臺(tái),哪怕不進(jìn)店消費(fèi),也能較為詳細(xì)的了解一家店。
所以對(duì)于顧客來(lái)說(shuō),他們其實(shí)是擁有了上帝視角在看你的店。比如,同樣一道剁椒魚(yú)頭,他們可以同時(shí)了解到幾十家店這道菜的價(jià)格、擺盤(pán)造型,口味特點(diǎn)等等。當(dāng)信息的不對(duì)稱被削弱之后,他們選擇起來(lái)就非常容易了。因此,當(dāng)顧客初選之后,再進(jìn)店消費(fèi)的時(shí)候,他們對(duì)你提供的菜品、在這些投票箱中所處的位置就會(huì)有直接的判斷。下次要不要繼續(xù)投給你,也就有了答案。所以說(shuō),面對(duì)擁有“上帝視角”的顧客,想讓他們多投票,只有一條路,那就是越做越好。
5一切以顧客為中心,服務(wù)好每一個(gè)到你店里來(lái)的顧客
再回到我們開(kāi)始說(shuō)的,顧客是我們的衣食父母,我們開(kāi)的這家店實(shí)質(zhì)上是顧客的。那么,想要活下去,想要獲得更多的投票,極其簡(jiǎn)單,且只有一個(gè),那就是“一切以顧客為中心”。這也是餐飲店賺錢的底層邏輯。
而且,這句話決不能當(dāng)做口號(hào)去喊,哪怕你去央視打廣告說(shuō)“一切以顧客為中心”,也沒(méi)用。真正有用的,就是做好你眼前的事情,服務(wù)好每一個(gè)到你店里來(lái)的顧客,用實(shí)力征服他們,讓他們?yōu)槟愣嗤镀薄0选耙磺幸灶櫩蜑橹行摹边@個(gè)理念,從上到下,從內(nèi)到外,貫徹到你所有的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)里,堅(jiān)持執(zhí)行。
只要你能堅(jiān)持做,你自然會(huì)發(fā)現(xiàn),票箱里的票,是越來(lái)越多。
希望以上內(nèi)容能夠幫助到您。