做餐飲，加減法都算不好，你不虧誰虧

不知道大家有沒有這樣的經(jīng)歷，你恰巧到某個陌生的小餐廳吃飯，發(fā)現(xiàn)店家貼在墻上的菜單有8大菜系50多個招牌菜，一時間都看花了眼，不知道這個店到底是那個菜做得好，無從選擇， 后為了安全起見，你點了盤蛋炒飯。

很多餐飲老板，為了不流失生意，想滿足盡可能多的顧客需求，把菜品的種類不斷擴充，幾乎把周邊商家的招牌菜都融合到自己的店里，以為這樣可以大小通吃，老少皆宜，生意會越來越火熱，但事實真的如此嗎？

　　餐飲做得好的老板，都會做減法，而不是加法，做好加法是小學(xué)畢業(yè)，而做好減法是研究生畢業(yè)。

　　老李原來是做臺灣鹵肉飯的，后來市場上流行黃燜雞米飯，他覺得不錯，好多人吃，趕緊去學(xué)了配方，增加了這個菜品；后來又流行老母雞湯飯，他又趕緊加進來，過段時間，牛蛙飯又火了，他又果斷引進，就這樣只要是市面上流行的，他都跟風(fēng)加入， 后他的店的墻上，像打補丁一樣，增加了大大小小的菜品名稱和價格，但生意卻沒有想像中的火熱，反而卻越來越差了，老李百思不得其解。

　　他發(fā)現(xiàn)隔壁小面館的生意，到是越來越好，就去仔細觀察，他發(fā)現(xiàn)小面館的菜單很簡單，主打的現(xiàn)炒澆頭面就3個品種，分別是大排面，豬肝面和大腸面，來吃面的，基本都是沖著這三樣來的，他找了個機會，請教人家面館的老板老李，說你這就這3款面，但生意天天排隊，我那20多個主打菜，為啥還沒生意呢？

　　老李到也沒賣關(guān)子，說原來自己也做20多種澆頭面，發(fā)現(xiàn)顧客真正點的比較多的面，其實比較集中在幾款，其他的面，幾乎就是擺設(shè)，一天也賣不了幾碗，還得備貨，因為種類多，進貨太分散了，每個品種的量又不多，進貨價格上也談不下來，有些食材時間長了賣不出去，還要自己處理，損耗也大，后來索性一想，就做那幾款更受歡迎的面，其他的全去掉，后來發(fā)現(xiàn)，這樣做反而更輕松，生意還越來越好了。

　　老李聽了似乎想明白了些什么，回去把其他的菜品陸續(xù)都停掉了，專做鹵肉飯，在菜品口味上進一步優(yōu)化，用更加好的五花肉做原料，鹵料的配方也請了臺灣師傅給量身定制，菜碼給德更加多，慢慢地，他的鹵肉飯成為了那條街的一家特色店，也開始天天排隊了。

　　餐飲做減法為何要比做加法效果好？也為何更難呢？

　　一般的小餐飲，老板的實力和精力很有限，做減法的好處在于：

　　1，可以更深度的聚焦，把自己的資源和優(yōu)勢都集中到某個單項上，打造屬于自己的特色；

　　2，可以把原材料的進貨量給大幅提高，從而把成本給降下來，現(xiàn)在餐飲很多拼的就是成本，你能比人家成本明顯低，即使菜品賣一樣的價格，你能活下來，競爭對手可能就掛了；

　　3，便于餐品烹飪的流程標準化管理和合理優(yōu)化，因為餐品少了，原材料倉儲，盤貨的管理難度在降低，同時需要的廚師的人數(shù)，還可以精簡，可以節(jié)約后廚人數(shù)，省出的成本，就是老板的利潤；

　　4，消費者一般更認可一家餐廳做單項 ，而不是全能王，什么菜都能做的餐廳，往往讓消費者覺得不正宗，這個是大眾普遍心理，不能挑戰(zhàn)常理，否則后果很嚴重。

　　既然減法這么好，那就減啊，為什么難呢？

　　因為餐飲老板對自家的菜，就像自己的孩子，覺得都好，舍不得去掉，

　　更重要的是，對于哪些單項可多以做到絕對的主打，被消費者認可，可以起到力挽狂瀾的作用，很多餐飲老板也不清楚，也沒信心，或者說沒那個實力，這個是 致命的，自己沒點看家的手藝或套路，那是很難了。