時(shí)間:2018/2/25 17:14:35 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 為什么以前生意好,現(xiàn)在的生意不好了,其中的原因之一:過度的控制成本!強(qiáng)調(diào)要節(jié)約,節(jié)約,一切以節(jié)約為前提。有些管理者們學(xué)習(xí)了一些成本管理課程后,只懂表面,沒有學(xué)習(xí)到里面的精髓,隨后便制定一系列的成本控制方案,只以成本點(diǎn)下降為準(zhǔn),忽略了經(jīng)營中要明確成本控制的要點(diǎn)。
為什么以前生意好,現(xiàn)在的生意不好了,其中的原因之一:過度的控制成本!強(qiáng)調(diào)要節(jié)約,節(jié)約,一切以節(jié)約為前提。有些管理者們學(xué)習(xí)了一些成本管理課程后,只懂表面,沒有學(xué)習(xí)到里面的精髓,隨后便制定一系列的成本控制方案,只以成本點(diǎn)下降為準(zhǔn),忽略了經(jīng)營中要明確成本控制的要點(diǎn)。
其實(shí)制訂科學(xué)的成本控制指標(biāo)以及有效的降低成本的更佳方法。對于餐飲管理者們進(jìn)行成本控制容易走入的誤區(qū)如下:
盲目制定目標(biāo)成本
制訂目標(biāo)成本,比較的盲目,沒有經(jīng)過嚴(yán)格的審核,只是大概,差不多就行了,缺少數(shù)字上面的嚴(yán)謹(jǐn)性。比如:
1)、對于每個(gè)菜品的成本計(jì)算方面,沒有嚴(yán)格遵循銷售價(jià)與成本價(jià)的配比原則,沒有計(jì)算出菜品真正的成本價(jià)是多少,只是進(jìn)行大概的估算,大概是多少而已。
2)、銷售菜品的定價(jià)方面不在所控制的范圍之內(nèi),到底我們定多少價(jià)才合理,只是看市場行情價(jià),看別人餐廳定的是多少?只要買得出去,不管成本高低。
3)、餐廳在制作菜譜搭配的時(shí)候,沒有考慮到,整個(gè)菜譜利潤高的占百分之多少,利潤中等占百分之多少,利潤薄的占百分之多少,對于特殊菜品幾乎沒有什么利潤,但餐廳又不得不推的特色的菜品,又占百分之多少,菜品的利潤結(jié)構(gòu)沒有進(jìn)行合理的比例搭配。
盲目制定銷售計(jì)劃
盲目的制訂銷售計(jì)劃,盲目向顧客推銷,從而影響顧客的滿意度。比如:
1)、只向顧客推銷高價(jià)菜。對于菜品來說,其實(shí)貴的并不代表毛利高,便宜的并不代表毛利低。
2)、前廳點(diǎn)菜沒有進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn),作為點(diǎn)菜員,即是餐廳的營銷員,又是營養(yǎng)搭配師,如何做到既能提高營業(yè)額,又能給客人進(jìn)行合理營養(yǎng)搭配同時(shí)又能控制好成本。
3)、盲目只顧向顧客推銷,而不顧客人的感受,現(xiàn)在人們都講究健康飲食,誰還會(huì)暴飲暴食?女士們誰不想吃點(diǎn)、喝點(diǎn)既能養(yǎng)顏又能美容的東西。
采購標(biāo)準(zhǔn)化問題
沒有制定原材料采購標(biāo)準(zhǔn),出現(xiàn)以次充好,成品未按標(biāo)準(zhǔn)味道和份量執(zhí)行。比如:
1)、菜品沒有統(tǒng)一的進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn),全憑廚房 說了算,打一個(gè)比方,市場上的雞精有很多種,每一種價(jià)格都不一樣,廚房在制作菜品時(shí),到底該有用什么牌子的才能達(dá)到要求,才能保證味道的一致性,沒有進(jìn)行明確。
2)、有時(shí)只圖菜品購進(jìn)價(jià)格便宜,表面上進(jìn)貨價(jià)是便宜,但是在進(jìn)行加工時(shí)淘汰的多,導(dǎo)致出成率低,從而增加采購量且影響菜品質(zhì)量。
3)、在原材料方面以次充好,將就可以就行,反正沒有什么大礙,比如制作某種菜品要吊原湯,吊原湯是很麻煩的事情,首先要配備相關(guān)的原材料,然后進(jìn)行熬制,是一件耗時(shí),費(fèi)力的工作,而現(xiàn)在卻直接加白開水,多放點(diǎn)雞精就行了。
4)、在份量上不按照菜譜上規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,在配菜操作過程中,沒有對主料和輔料進(jìn)行過秤,全憑手上的感覺。所以不難在餐廳中聽到客人說:“怎么這里的味道越來越差了,是不是換廚師了,怎么我上次來的份量要多少些,這次的這么少”?維持餐廳的生命,除了服務(wù)質(zhì)量之外,重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品,讓菜品去拴住客人的味蕾,吊住客人的胃口,客人才會(huì)再次光臨,才會(huì)有好的口碑宣傳。
過度控制人力成本
緊縮人手,嚴(yán)格控制人力成本,導(dǎo)致餐廳的清潔衛(wèi)生下降,服務(wù)質(zhì)量等下降,這些是客人一進(jìn)入餐廳就能感受得到的。
1)、客人進(jìn)入餐廳時(shí),地面沒有打掃干凈,桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等,顧客坐上餐桌,沒有服務(wù)人員及時(shí)開臺(tái),餐中需要服務(wù),向服務(wù)員招手,無人理睬,叫買單時(shí)卻是服務(wù)員 積極的時(shí)候,離開時(shí),聽不到一句歡送的聲音。作為客人憑什么花錢買罪受,享受這樣的待遇?中國就幾大菜系,客人在哪里都可以吃到想吃的菜系,憑什么非要在你這里來用餐?對于一個(gè)餐廳來說,有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程,不能隨意的減少和降低,否則就會(huì)影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。這種不切實(shí)際的,片面的追求成本的控制,餐廳的經(jīng)營將陷入惡性的循環(huán)之中。
營銷活動(dòng)缺乏監(jiān)管
只管做促銷活動(dòng),以靠平時(shí)給顧客進(jìn)行打折及贈(zèng)送來維持關(guān)系,缺少監(jiān)控。比如:
1)、逢年過節(jié)大力做促銷,客人不但享受一重優(yōu)惠,還要享受二重以上至多重優(yōu)惠。一個(gè)節(jié)日做下來就影響了成本上升幾個(gè)百分點(diǎn),這種只顧頭不顧尾的做法,是不可取的。
2)、對于平時(shí)的客戶,不但送酒水或菜品,而且還要進(jìn)行打折及免房費(fèi)的優(yōu)惠,的確是讓客人得到了實(shí)惠??腿四芑仡^,能帶新的客源來,除了能得到實(shí)惠之外,是否想過沒有客人還需要的是什么?
成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營的重要一環(huán),然而,成本控制,不是一味地去“摳”,一味的去砍,因成本費(fèi)用而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量,客人的滿意度時(shí),這就是餐廳成本控制的誤區(qū)。作為餐廳的管理者,平時(shí)在工作中不能盲目的來進(jìn)行成本控制,一定要有重點(diǎn)、科學(xué)計(jì)劃的進(jìn)行成本控制,才能使餐廳能夠在激勵(lì)的競爭中獲得生存下來的條件之一!