時間:2019/11/18 8:45:35 來源:餐飲杰 責任編輯:安迪
【摘要】 餐飲服務(wù)與管理重點有哪些呢,是餐飲創(chuàng)業(yè)者一直關(guān)注的問題,每一位開餐飲店的老板都會考慮這一問題,小可針對這一問題在網(wǎng)上查了些資料,希望可以幫助到您。
餐飲服務(wù)與管理重點有哪些呢,是餐飲創(chuàng)業(yè)者一直關(guān)注的問題,每一位開餐飲店的老板都會考慮這一問題,小可針對這一問題在網(wǎng)上查了些資料,希望可以幫助到您。
什么是八管八常法
1、定義:整理、整頓、清掃、安全、維護、自律、節(jié)約、進步。
2、適應(yīng)區(qū)域:環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務(wù)、菜品、成本、顧客、營銷。
3、做法:用心聽、用心學,積極參與。
4、效果:專治臟、亂、差、浪費、落后、修養(yǎng)低下等病。消除各種問題及隱患,對諸多“疑難雜癥”均能起奇效。有病治病,無病強身。
5、適用范圍:企業(yè)的生產(chǎn)場所、經(jīng)營場所,宿舍、倉庫、辦公室、服務(wù)區(qū)等。
餐飲經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。從總體上來說,環(huán)境因素、服務(wù)因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對酒店的經(jīng)營起著非常重要的作用。
八管管理法
餐飲業(yè)是服務(wù)性的行業(yè),服務(wù)這個主體就是這個改店的生命線。其質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家酒店管理水平的高低。管理是一種群體文化,只有充分調(diào)動員工積極參與管理,增強凝聚力,才會達到“好的管理”境界。管理主題包括以下方面。
?。ㄒ唬┉h(huán)境管理:
任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果,對于餐飲業(yè)也不例外。其中,環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營成功的外部因素,它對餐飲業(yè)經(jīng)營的成功與否起著非常重要的作用。有效的進行經(jīng)營環(huán)境,營運設(shè)施與設(shè)備的管理,無疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經(jīng)營成本。
?。ǘ┬l(wèi)生管理:
環(huán)境的衛(wèi)生與否直接關(guān)系到消費者 直接的感觀接受度。餐飲業(yè)這個傳統(tǒng)行業(yè)中,顧客滿意與否直接關(guān)系到顧客的多寡,而顧客的多與寡, 直接影響到的也就是營業(yè)額的多少了。改變目前很多餐飲企業(yè)在管理上的一鍋端的管理模式,實現(xiàn)經(jīng)營環(huán)節(jié)上的分區(qū)管理,在經(jīng)營環(huán)境上做到專人專管,以現(xiàn)有的工作人員來完成環(huán)境衛(wèi)生上的包干到戶。創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境。進行更加有效,更加科學,更加規(guī)范,更加條理化的管理是勢在必行的。
?。ㄈ﹩T工管理:
現(xiàn)如今,餐飲業(yè)競爭激烈,更種規(guī)模,各種檔次的餐廳比比皆是,如何在這個行業(yè)中博得一席之地,如何在競爭中脫穎而出,如何在經(jīng)營中出奇制勝,這些問題歸根到底在于人。實際上,餐飲業(yè)的競爭和很多企業(yè)一樣,其實是人才的競爭。如何引進人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經(jīng)營中很好的利用人才,這是經(jīng)營者需要學習和掌握的一個課題。培養(yǎng)員工的積極性,自主性,創(chuàng)新能力,并能很好的規(guī)范員工行為,合力進行勞力的搭配和利用。這就是員工管理的范疇。畢竟,在經(jīng)營環(huán)節(jié)中,人力資源是一個很大的經(jīng)營成本,馬虎不得,也浪費不得。
?。ㄋ模┓?wù)管理:
在餐飲服務(wù)中,一名優(yōu)秀的員工,他不僅僅是在進行服務(wù),同時也是在創(chuàng)造價值,而越優(yōu)秀的員工。創(chuàng)造的價值也就越大。餐飲業(yè)的服務(wù),并不單純的指酒店的服務(wù)員對消費者進行的服務(wù)。服務(wù)是一個廣泛的范疇,來自于酒店的每一個層面,分別只在于對象的不同而已。所以在酒店的經(jīng)營過程中,我們要做的就是提高服務(wù)人員的素質(zhì),培養(yǎng)服務(wù)人員的服務(wù)意識,提高服務(wù)人員的專業(yè)技能和知識。以期在日常的經(jīng)營中,更大限度的提高消費者滿意度。
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評價餐飲產(chǎn)品——也就是菜品的質(zhì)量,傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)方面判斷。在餐廳的實際運作過程中,經(jīng)營者必須認真對待顧客的評價,任何一種產(chǎn)品,只有得到顧客的認同與稱贊,那才是真正的質(zhì)量?!笆碂o定味,適口為珍”是 普通的道理?,F(xiàn)如今的餐飲業(yè),已從傳統(tǒng)的菜品質(zhì)量的競爭轉(zhuǎn)化為多元化的競爭,吃文化,吃格調(diào),吃檔次。吃品味等等,不一而足。當然,無論您采取何種經(jīng)營手段,菜品都是根本。菜品管理的 終目的,也就是為了實現(xiàn)菜肴出品的規(guī)范化,條理化……
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很多酒店,看似生意不錯,顧客盈門,但是利潤率卻不成比例,那就是在成本控制上沒有做好。綜合來說,食品成本,人力報酬,設(shè)備配置,水、電使用,食品的加工,餐具、用具、用品的使用和損耗等等,凡涉及成本的任何環(huán)節(jié),管理人員均應(yīng)給予重視。沒有做到,那就會提高經(jīng)營成本,大大降低了盈利收入。
(七)顧客管理:
餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同,它是將顧客吸引到店內(nèi)來消費,而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費地輸送。所以,顧客是核心,所有部門的工作皆要圍繞這一主點進行。很多餐飲經(jīng)營者意識到顧客管理和維護的重要性,他們編排記錄和存留了顧客資料,并在生日時送上祝福,節(jié)日時發(fā)去問候等等,以期望能提高顧客的滿意度。
?。ò耍┌l(fā)展管理:
管理保證經(jīng)營,經(jīng)營獲取利潤,利潤產(chǎn)生資金,資金博得發(fā)展。這是一個循環(huán)鏈。如何制定有效的發(fā)展計劃,如何進行有效的市場定位?如何采取有效的營銷方案,如何有效的去實施?這是餐飲企業(yè)從上到下所有人員工作的重點和根本??v觀所有經(jīng)營成功的餐飲企業(yè),能注重這些方面的管理,無不都是進步的餐飲業(yè)的朝陽企業(yè)。
八常管理法
八常法是用來維持酒店品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù),是一種能協(xié)助餐飲企業(yè)建立持續(xù)改善經(jīng)營現(xiàn)狀及良好品質(zhì)環(huán)境的技術(shù),是一種低成本管理方法;能有效幫助企業(yè)資源增值、開源節(jié)流,更能改善餐飲企業(yè)產(chǎn)品及服務(wù)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象,競爭力及市場拓展力;不單可改善工作環(huán)境,更可改善人的思考過程、令人養(yǎng)成良好的習慣及自律性。
(一)日常用品常整理
任意決定常用物品的存放并不會使你的工作速度和效率加快。酒店日常經(jīng)營中的用具亂拿亂放,需要使用時卻無從尋找。造成操作效率的低下。所以日常用品常整理,常歸類,科學存放和管理。何處索取,何處歸還,這是提高工作效率,減少操作環(huán)節(jié)的不二法門(如各種不常用,如分杯,冰桶,蟹鉗,部分不常用調(diào)料及用品的定點存放等,以保證需要用時,能 時間找到并進行使用)。
(二)經(jīng)營秩序常整頓
無規(guī)矩不成方圓,在酒店的日常經(jīng)營中,員工需要明確目標,全力維護經(jīng)營環(huán)節(jié)中的經(jīng)營秩序,管理人員要明確員工的行事準則,在范圍內(nèi)規(guī)范員工行為。使整個的經(jīng)營秩序得以正常的運轉(zhuǎn)。好秩序的建立,需要全體員工的參與和珍惜(時時常提醒,參照員工手冊來行事,不做出格事)。
(三)營業(yè)環(huán)境常清潔
整潔衛(wèi)生的經(jīng)營環(huán)境是提高顧客滿意度的前提,環(huán)境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監(jiān)督。同時,我們每一個人都要秉持這樣的理念。
1、我不會使物品變臟。
2、我不會隨地亂棄物。
3、我會清理地上雜物。
4、我會維護物品秩序。
?。ㄋ模┙?jīng)營設(shè)施常維護
經(jīng)營設(shè)施的維護是保障經(jīng)營秩序正常運作的前提,正常的給予營運設(shè)施維護也是降低經(jīng)營成本,延長其使用壽命的有效手段(如空調(diào),排風,換氣扇等等大件設(shè)施的定期維護)。
?。ㄎ澹I運設(shè)備常安全
專人專管,保障營運設(shè)備的正常和安全使用,配合其他職能部門來保障經(jīng)營場所的設(shè)備的完善和安全。為顧客提供 安全優(yōu)質(zhì)的進餐環(huán)境(照明燈具的更換,消防栓的檢查,一切可能會因質(zhì)量產(chǎn)生問題,并威脅顧客安全的設(shè)備)。
?。┙?jīng)營成本常節(jié)約
中餐是個浪費 嚴重的行業(yè),浪費注定了經(jīng)營成本的增加,培養(yǎng)員工良好的習慣,養(yǎng)成節(jié)儉的好習慣。畢竟,省錢就是賺錢。所以我們要倡導(dǎo)員工做到:
1、我不會浪費糧食。
2、我會隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào)。
3、我不使用長流水。
4、我會回收可循環(huán)利用的物品。
5、我不隨便使用和浪費酒店的經(jīng)營物品。
?。ㄆ撸┢髽I(yè)員工常自律
1、以身作則。
?。?)管理層身體力行,指導(dǎo)及實踐八常。
(2)履行個人職責,遵守員工守則工作。
2、團隊精神
?。?)互相合作,互相提示,共同進步。
?。?)多作鼓勵,加強正面訊息。
3、持之以恒
?。?)每天切實執(zhí)行八常。
(2)將八常成為日常生活的習慣。
?。ò耍┮?guī)范學習常進步
企業(yè)的發(fā)展離不開員工的辛勤工作,所以,企業(yè)應(yīng)把以人為本的理念進行貫徹執(zhí)行,而酒店業(yè)的工作人員的管理,主要體現(xiàn)在以下幾個方面上,做好以下的管理,從本質(zhì)上帶動員工的進步。
1、崗位設(shè)置和員工專業(yè)技能的培訓(xùn)及管理,達成全員的進步。
2、員工的行為和思想進步。
3、員工的技能的進步。
4、員工工作意識的進步。
《八管八?!贩?,更多的需要企業(yè)根據(jù)自己的經(jīng)營現(xiàn)狀和具體狀況來制訂和實施。達到活學活用的目的。方法是死的,人是活的。再者,管理本身就是一門藝術(shù),正因為是藝術(shù),所以它有不斷升華的可能,從而使餐飲企業(yè)達到真正的管理到位。
如何實現(xiàn)管理到位
管理到位,既有管理者自身的權(quán)威問題,也有被管理者對上司的認同問題,還有管理體制的制約問題,這不是單方面通過管理者個人的意愿就實現(xiàn)的,而是通過群體的相互作用,機構(gòu)的高效運用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強來達到的。
1、實現(xiàn)組織交給的目標是管理到位的 終結(jié)果。在管理過程中,管理者面臨各種問題:市場的激烈競爭、設(shè)備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等,在困難和問題面前是畏縮不前、被動等待,還是主動想辦法去解決,這是管理者工作態(tài)度的不同表現(xiàn)。說得再多,問題沒有解決,工作目標沒有實現(xiàn),這不能說是管理者到位。
2、建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標準是管理到位的保證。沒有規(guī)矩不成方圓,規(guī)章、標準是管理的依據(jù),任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行,這就保證了管理到位的實現(xiàn)。
3、能夠發(fā)現(xiàn)問題和解決問題是管理者到位的能力體現(xiàn)。一個好的管理者應(yīng)通過有關(guān)途徑隨時了解下屬的動態(tài),知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助,指導(dǎo)員工去解決問題。解決問題一要公正,客觀,二要及時,不要拖延:三要嚴格管理,對事不對人。
4、預(yù)前控制是管理到位的有效方法。預(yù)前控制是管理手段,也是實現(xiàn)到位的有效途徑。管理到位很重要的一點是管理者能把酒店管理和服務(wù)中心錯綜復(fù)雜的問題預(yù)見在發(fā)生之前,胸中有數(shù),做到事前、事中、事后控制,及時地調(diào)整和糾正偏差,朝既定的目標奮進。
5、調(diào)動員工的積極性是管理到位的重要手段。管理到位是全員參與過程,只有全體員工的積極性調(diào)動起來,有了共同的遠景,從利益共同體變成命運共同體,員工才會愛企業(yè),并自愿為之努力工作。這樣,管理就容易到位。
6、敢于承擔責任,關(guān)鍵時刻上得去,是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)。當自己分管的部門出現(xiàn)問題時,管理者不是推卸,指責和埋怨,而是主動承擔責任,從自身的管理中去尋找原因,這自然會給員工一種積極的力量。關(guān)鍵時刻上得去,是指在工作需要的時候,管理者能走在員工的前邊,有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用,又能體現(xiàn)管理者的能力。
7、講究管理藝術(shù),提高 水平,是管理到位的核心??恳?guī)章管理是簡單的管理,但讓被管理者心服則不易。這就要求管理者除了自身品德,業(yè)務(wù)素質(zhì)過硬外,還得掌握管理的技巧和方法,用不同的 方法去處理事、管理人;善于調(diào)動人的積極性;加強督導(dǎo),掌握培訓(xùn)技術(shù),提高培訓(xùn)的能力。要想在管理上獲得突破,先得有規(guī)則,并把規(guī)則運用于日常工作的管理,使之行成有效的循環(huán)后,也才能去談管理藝術(shù)和提高 水平。
總之,能有效地實現(xiàn)管理目標,員工發(fā)自內(nèi)心佩服你,管理才能真正到位。愿此文能幫助您更好的管理您的產(chǎn)業(yè),也愿中國的餐飲企業(yè)能茁壯成長。希望自己的努力能對中國餐飲業(yè)的發(fā)展有積極的推動作用,對餐飲人的素質(zhì)提升提供有益的幫助
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