危與機(jī),餐飲業(yè)的新認(rèn)知

時(shí)間:2020/3/30 12:09:55 來(lái)源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 面對(duì)這場(chǎng)疫情下的危機(jī),經(jīng)歷了彷徨和迷茫,更多的餐飲人從“?!敝幸?jiàn)“機(jī)”,走上了自救之路。甚至,他們嘗試了新思路,等來(lái)了新機(jī)會(huì),找到了新業(yè)態(tài)。這次疫情,刷新了餐飲業(yè)的新認(rèn)知,正如一位餐飲人所說(shuō),“危機(jī)倒逼創(chuàng)新和變革,困境下,行動(dòng)永遠(yuǎn)比等待明智”。

本報(bào)記者彭薇

  3月,春暖花開(kāi)。一切都在復(fù)蘇。對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō),過(guò)去兩個(gè)多月的日子不好過(guò),行業(yè)遭受了前所未有的考驗(yàn)。

  面對(duì)這場(chǎng)疫情下的危機(jī),經(jīng)歷了彷徨和迷茫,更多的餐飲人從“危”中見(jiàn)“機(jī)”,走上了自救之路。甚至,他們嘗試了新思路,等來(lái)了新機(jī)會(huì),找到了新業(yè)態(tài)。

  這次疫情,刷新了餐飲業(yè)的新認(rèn)知,正如一位餐飲人所說(shuō),“危機(jī)倒逼創(chuàng)新和變革,困境下,行動(dòng)永遠(yuǎn)比等待明智”。

  復(fù)工后,團(tuán)餐被點(diǎn)亮

  疫情期間,位于南京東路的新雅粵菜館沒(méi)有關(guān)店。今年春節(jié)以來(lái),副總經(jīng)理鄭玨眼看著顧客越來(lái)越少,1000多桌訂單近八成取消?!皩?duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō),春節(jié)往年都是‘開(kāi)門紅’,今年兩眼一抹黑?!彼f(shuō),這是個(gè)無(wú)奈的現(xiàn)實(shí)。

  餐飲行業(yè)無(wú)疑是受本次疫情影響更大的行業(yè)之一。恒大研究院一項(xiàng)數(shù)據(jù)顯示,僅春節(jié)7天假期,疫情對(duì)餐飲行業(yè)零售額就造成約5000億元的損失。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)影響報(bào)告》顯示,相比去年同期,疫情期間,78%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失達(dá) 以上。

  而外賣異軍突起,似乎為餐飲業(yè)打開(kāi)了另一扇“窗”。

  這次疫情之前,新雅粵菜館從未涉及過(guò)外賣領(lǐng)域。2月中下旬,新雅粵菜館隨多家“ ”一起,加入上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)起的供餐外送服務(wù),同時(shí)也通過(guò)美團(tuán)等外賣平臺(tái)向消費(fèi)者送餐。鄭玨告訴記者,許多復(fù)工復(fù)產(chǎn)的企業(yè),內(nèi)部食堂還沒(méi)有恢復(fù),社會(huì)餐飲也未完全開(kāi)放,不少企業(yè)更偏向訂購(gòu)?fù)赓u套餐。另一方面,新雅粵菜館也希望開(kāi)發(fā)外賣平臺(tái)服務(wù),既是“喘息”,也多一條腿“走路”。

  新雅粵菜館向位于南京路的一些中小企業(yè)供應(yīng)午市套餐,每天供應(yīng)量不超過(guò)200份,價(jià)格有38元、58元、78元和98元幾檔,一般葷素搭配,還有老火湯?!啊?’大廚燒外賣套餐,這是外賣中的‘開(kāi)小灶’?!编崼k笑著說(shuō),以前堂食正餐都來(lái)不及供應(yīng),不考慮外賣服務(wù),這次新嘗試也為今后業(yè)態(tài)的發(fā)展提供經(jīng)驗(yàn),“廚師也在動(dòng)腦筋,把新雅的牛肉、咕咾肉等特色菜放進(jìn)去,每天翻花樣,保證兩周不重樣。”

  記者從上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)了解到,滬上160多家餐飲企業(yè)加入外賣送餐服務(wù)。企業(yè)名單中,有上海老飯店、新雅粵菜館等滬上 ,也有肯德基、麥當(dāng)勞等連鎖快餐企業(yè),珍鼎餐飲、利華快餐等進(jìn)博會(huì)的品牌餐飲企業(yè)也在名單內(nèi)。鄭玨說(shuō),對(duì)于外賣外送餐食,要達(dá)到相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),除了食品本身的安全,也要保證使用的保溫箱、物流車及周轉(zhuǎn)用具等每天清潔消毒。

  西貝莜面村餐飲相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者,疫情高峰期間,西貝開(kāi)通外賣業(yè)務(wù)的門店有200多家,每天外賣業(yè)務(wù)的營(yíng)業(yè)額約為200余萬(wàn)元,線上營(yíng)收占總營(yíng)收80%以上。餓了么平臺(tái)提供的數(shù)據(jù)顯示,截至3月初,60%中小商戶已復(fù)工,外賣訂單量和復(fù)工 周(2月10日至17日)相比增長(zhǎng) 。整個(gè)2月,超過(guò)8萬(wàn)家小店開(kāi)通外賣業(yè)務(wù),有接近70%的小店持續(xù)或開(kāi)始營(yíng)業(yè)。其中,60%的營(yíng)收額達(dá)到或超過(guò)春節(jié)前水平。

  和新雅粵菜館不同,華美達(dá)酒店向線上拓展的業(yè)務(wù)中只做“團(tuán)餐”服務(wù)。

  華美達(dá)酒店位于漕河涇開(kāi)發(fā)區(qū)內(nèi),與商圈、街邊的社會(huì)餐飲不同,酒店更多地與園區(qū)內(nèi)企業(yè)“同呼吸、共命運(yùn)”。2月3日起,漕河涇開(kāi)發(fā)區(qū)內(nèi)的部分企業(yè)進(jìn)入復(fù)工狀態(tài)。其中幾家生產(chǎn)紅外線測(cè)溫設(shè)備的企業(yè),由于生產(chǎn)抗疫產(chǎn)品,在防疫期間一直加班加點(diǎn)。隨著大面積復(fù)工,企業(yè)向園區(qū)提出員工用餐需求。

  “了解企業(yè)需求后,我們想是否能挖掘潛力,在特殊時(shí)期轉(zhuǎn)入團(tuán)餐領(lǐng)域。”上海新園華美達(dá)廣場(chǎng)酒店餐飲副總監(jiān)李錚說(shuō),疫情期間,酒店受到的影響非常大。一邊是堂食服務(wù)幾乎中斷,已無(wú)生意可做;一邊是園區(qū)內(nèi)數(shù)家企業(yè)訂餐的需求,企業(yè)迫切希望園區(qū)內(nèi)的酒店能提供團(tuán)餐服務(wù)。作為園區(qū)的配套企業(yè),華美達(dá)酒店很快組織了20多名在滬員工,采購(gòu)原材料、召回廚師、制定團(tuán)餐菜單等。

  很快,華美達(dá)大酒店為生產(chǎn)抗疫產(chǎn)品的企業(yè)提供了團(tuán)餐服務(wù)。菜品有本邦菜、川菜、湘菜等多種口味,搭配好酸奶、水果和湯羹,十幾種團(tuán)餐價(jià)格從28元至78元不等。“我們涉足團(tuán)餐領(lǐng)域,主要目的不是賺錢,而是讓資金流動(dòng)起來(lái)。”李錚說(shuō),團(tuán)餐業(yè)務(wù)量無(wú)法和之前的堂食相比,但是疫情的到來(lái),也給了他們一次刷新思路的機(jī)會(huì)。

  團(tuán)餐,并不是全新的名詞。在疫情期間,它被高光關(guān)注。據(jù)艾媒咨詢預(yù)測(cè),2020年團(tuán)餐的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1.7萬(wàn)億元。隨著全面復(fù)工,團(tuán)餐市場(chǎng)或許將在2020年迎來(lái)一個(gè)新爆發(fā)。

  疫情之后,安全用餐的新需求,促使了餐飲業(yè)新模式的探索。作為鏈接企業(yè)員工和餐飲公司的新紐帶,團(tuán)餐減少了員工聚集就餐帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn),也幫助一些餐飲企業(yè)度過(guò)困難期,必將為經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇帶來(lái)更多能量。

  據(jù)北京大學(xué)國(guó)家發(fā)展研究院報(bào)告,疫情期間,約40%的餐館都在努力擴(kuò)大線上的外賣,這其中有一半餐館之前從未做過(guò)外賣業(yè)務(wù)。特別是復(fù)工復(fù)產(chǎn)后,當(dāng)社會(huì)餐飲還未完全復(fù)蘇時(shí),企事業(yè)單位員工如何吃午餐是個(gè)問(wèn)題,滬上不少餐飲企業(yè)首次踏入外賣領(lǐng)域,加入供應(yīng)行列。還有不少餐飲企業(yè)嘗試了送火鍋、送烤肉等,除了食材本身,連烤肉等工具也一應(yīng)送到家。

  不少餐飲業(yè)從業(yè)者告訴記者,疫情讓餐飲行業(yè)看到了一些不同的消費(fèi)場(chǎng)景,想到了更多的可能性,今后餐飲業(yè)也可進(jìn)一步向“線上”靠攏。

  “高端外賣”,更具品牌推廣之功

  將人均千元以上的食品裝進(jìn)外賣盒,在以往令人難以想象,而這次疫情開(kāi)啟了高級(jí)餐廳“高端外賣”的步伐。一些高級(jí)餐廳、五星酒店也加入了外賣大軍,進(jìn)行線上復(fù)刻。

  在滬上紅了多年的光與鹽餐飲集團(tuán),旗下有幾家網(wǎng)紅法式餐廳,位于陜西北路、南京東路等繁華地段。光與鹽餐飲集團(tuán)首席運(yùn)營(yíng)官胡懿貞說(shuō),2020年,集團(tuán)為三家餐廳籌備了發(fā)展計(jì)劃,比如沖刺米其林、翻新花園打造露臺(tái)、做主題沉浸式項(xiàng)目。高端餐飲將餐食的出品和顧客體驗(yàn)放在首位。而隨著疫情的到來(lái),不僅生意受沖擊,計(jì)劃也全部被打亂。

  三家門店,其中兩家因?yàn)樵谌鸾鹳e館和商場(chǎng)內(nèi),一直未開(kāi),僅開(kāi)的一家生意比較冷清。3月,餐廳正式開(kāi)啟外賣服務(wù),“我們是被倒逼著做外賣,順勢(shì)而變,這樣才能養(yǎng)活團(tuán)隊(duì)。”胡懿貞說(shuō)。

  餐廳團(tuán)隊(duì)在外賣菜品的保質(zhì)保鮮上動(dòng)足了腦筋。外賣菜單精挑細(xì)選,比如有的餐食密封了不好吃、時(shí)間長(zhǎng)了口感不佳,這些原有的堂食餐品都不提供外賣。外賣的每個(gè)菜品都配有保溫袋、保冷袋,裝薯?xiàng)l的盒子要有透氣功能。就連外賣食品袋、小盒子等都是團(tuán)隊(duì)特意設(shè)計(jì)加工的,為了保持食品安全,團(tuán)隊(duì)還設(shè)計(jì)了食品封條標(biāo)簽。

  被評(píng)為米其林餐廳的甬府也在外賣配送上花足了功夫。外賣盒大多是鋁盒包裝,保溫效果好,外賣到手時(shí),菜還是熱乎乎的,芋艿羹甚至還有些燙口。在一些菜品上,甬府用心地做了特別包裝,比如招牌寧式十八斬,湯汁和菜分別裝盒,另外加了碎冰保溫,所以吃的時(shí)候還是涼涼的,并沒(méi)有因外賣影響口感。另一道招牌菜沙蒜豆面,也用了湯汁和豆面分開(kāi)裝的方法,防止時(shí)間過(guò)久豆面糊掉,保證鮮美滑爽的口感。

  作為一種與消費(fèi)者聯(lián)系的渠道,外賣或許對(duì)于高端餐飲有另一層不一般的意義。

  “外賣收入只是杯水車薪,我們希望能在市場(chǎng)中做些什么,讓客人還記得我們。”胡懿貞說(shuō)出了許多高端餐飲從業(yè)者的心聲。光與鹽餐廳的外賣定價(jià)比堂食便宜20%,還常在外賣平臺(tái)上做活動(dòng),比如烤鴨比薩打4折等。

  對(duì)高端餐廳而言,外賣更像一個(gè)品牌推廣的渠道?!跋M(fèi)者吃了滿意,引導(dǎo)他們今后來(lái)店里消費(fèi)。小眾的西餐廳通過(guò)親民的外賣價(jià)格讓更多消費(fèi)者接觸,宣傳的意義大過(guò)于賺錢。”胡懿貞說(shuō),兩條腿走路的重要性,只有在一條腿突然折斷時(shí)凸顯?!案蠒r(shí)代的需求,我們都在摸索,做的不是擅長(zhǎng)的事。即使今天做得不好也要做,不做就等于錯(cuò)失機(jī)會(huì)。”

  高端餐飲賣的不僅是菜品,更是環(huán)境、品位、服務(wù),還有社交。當(dāng)疫情這道“墻”將餐廳和消費(fèi)者隔開(kāi),雙方都望眼欲穿。消費(fèi)者或許還能忍受,可實(shí)體餐飲卻陷入見(jiàn)不到顧客存活艱難的窘境。對(duì)從業(yè)者而言,外賣也是餐廳向消費(fèi)者證明存在的一種方式。

  青年創(chuàng)業(yè)者李達(dá)經(jīng)營(yíng)滬上西餐店已多年,有著豐富的餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。他說(shuō),身邊很多堂食消費(fèi)人均五六百元之上的高端餐廳,此次都走上了外賣之路。“選擇外賣,可能不是說(shuō)救自己一把,更多的是增加曝光度,保持團(tuán)隊(duì)積極向上的工作狀態(tài)。如果全部放假,等重新?tīng)I(yíng)業(yè)再喚起斗志,要花更久時(shí)間?!?br />
  如今,還有一些餐廳在企業(yè)開(kāi)工后,做烤面包、小蛋糕等精美小吃,送給合作企業(yè)的忠實(shí)顧客,以表示關(guān)心。在李達(dá)看來(lái),與其說(shuō)是做生意,這些“小動(dòng)作”更多的是表明一種誠(chéng)意,更是餐飲業(yè)的人際互動(dòng)。

  半成品,被逼出的新風(fēng)口

  采訪中,無(wú)論是家常餐飲還是大酒店等從業(yè)者,都紛紛提到“半成品”。借力線上平臺(tái)、探索新零售方式,是疫情期間餐飲商家不約而同采取的一種自救方式。慢慢地,他們發(fā)現(xiàn),新的風(fēng)口正在生成。

  疫情期間,不少人宅在家走上了學(xué)廚之路,但并非每個(gè)人都能成為大廚,半成品卻提供了這樣的機(jī)會(huì)。鄭玨告訴記者,新雅的半成品銷量每天有1000多箱,在各大超市、賣場(chǎng)和網(wǎng)上商城的銷量都很不錯(cuò),比去年同期翻番。以往,年后是半成品銷售低峰期,今年因?yàn)樘厥馇闆r,半成品爆發(fā)了強(qiáng)大的能量。

  據(jù)介紹,新雅開(kāi)發(fā)的半成品菜肴品種有四五十種,牛肉、魚片、咕咾肉、蝦仁、三鮮湯等都是熱門產(chǎn)品。疫情期間,新雅進(jìn)行半成品創(chuàng)新,為了迎合市場(chǎng)口味,又添加了微辣、燒烤等半成品產(chǎn)品,消費(fèi)者反響不錯(cuò)。

  從團(tuán)餐開(kāi)始,華美達(dá)酒店一直在突破。2月,漕河涇工業(yè)區(qū)企業(yè)復(fù)工一周內(nèi),華美達(dá)酒店就推出半成品,有上海本邦菜,還有比薩等西式餐點(diǎn)。“我們的客戶主要是企業(yè)員工,他們上班時(shí)中午吃團(tuán)餐,下班后打包半成品?!崩铄P說(shuō),針對(duì)員工的早餐需求,酒店也開(kāi)發(fā)了半成品早餐,有小籠包、蝦餃、春卷、蔥油餅、粢飯糕等。

  實(shí)際上,半成品并非新事物。疫情將人們“困”在家中,宅家經(jīng)濟(jì)風(fēng)生水起,使得便捷的半成品銷售突飛猛進(jìn)。這次疫情也挖掘了餐飲業(yè)被深埋的潛力,從產(chǎn)品的角度來(lái)看,半成品、水果、凍品、料理包、調(diào)料、器具,幾乎沒(méi)有餐飲業(yè)不能賣的。

  記者在采訪中了解到,高端餐飲企業(yè)也加入了半成品市場(chǎng)。對(duì)于中國(guó)老百姓不大熟悉的西餐,餐廳還提供烹飪視頻等更為精細(xì)的服務(wù)。

  “消費(fèi)者不來(lái)餐廳吃,就在家里做。疫情讓我們的服務(wù)場(chǎng)域變得更大了。”胡懿貞說(shuō),光與鹽餐廳此次開(kāi)發(fā)了不少半成品,將正宗的法式大餐送到家里。配好食材和醬料,比如準(zhǔn)備好牛排,將蘑菇、威士忌等做成醬汁, 后烹飪的詳細(xì)步驟制作成小視頻,讓客戶在家都能做法國(guó)菜。西餐半成品推出后,一些消費(fèi)者反饋,給女朋友燒一頓法國(guó)大餐,不再成為夢(mèng)想,竟然輕易地實(shí)現(xiàn)了。

  胡懿貞說(shuō),餐廳正在考慮是否將半成品模式固定下來(lái)。除了半成品,他們還考慮單獨(dú)出售調(diào)料,“賣食材是生鮮超市更擅長(zhǎng)的,消費(fèi)者講究口味,我們可以‘賣調(diào)料’,比如準(zhǔn)備法國(guó)餐、意大利面等的調(diào)料,冷凍抽成真空再賣?!?br />
  疫情過(guò)后,半成品市場(chǎng)是否能繼續(xù)“走俏”?有人認(rèn)為,半成品的潛在需求是拓寬零售的一種方式。也有人認(rèn)為,疫情過(guò)后當(dāng)生活恢復(fù)常態(tài),半成品更多地成為補(bǔ)充品,而高端餐廳的招牌菜,一般人做不了,這些餐廳的半成品,未來(lái)的購(gòu)買者可能會(huì)更多。

  不過(guò),半成品推廣存在的一個(gè)障礙是價(jià)格。消費(fèi)者往往將餐廳的半成品菜肴與常規(guī)食材進(jìn)行價(jià)格比對(duì),一般餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈能力很難與傳統(tǒng)超市和生鮮電商相比,價(jià)格不具備優(yōu)勢(shì)。餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)者李達(dá)認(rèn)為,這就需要餐飲企業(yè)讓半成品菜附加更多餐廳的烹飪屬性,如配好的作料、專業(yè)的刀工,也要有烹飪方法指導(dǎo),形成差異化,才可能避開(kāi)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng),做出自己的半成品市場(chǎng)。

  半成品和堂食是聯(lián)結(jié)的。顧客去西貝吃飯,有時(shí)會(huì)打包發(fā)糕、紅米涼糕等,這些半成品是商家自己的供應(yīng)鏈提供的;有的比薩店在堂食之余提供比薩餅底和醬料的銷售?!鞍氤善肥莻€(gè)細(xì)分市場(chǎng),可以加強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)餐廳的認(rèn)知。”胡懿貞說(shuō)。

  新契機(jī)的延伸之路

  餐飲行業(yè)的機(jī)遇還有更多值得言說(shuō)的層面。

  比如“共享員工”模式。疫情期間,西貝莜面村將在北京、上海、廣州等地待業(yè)的1000多名員工輸送到盒馬、沃爾瑪?shù)攘闶坌袠I(yè),待疫情過(guò)后,這些員工再重返西貝崗位。

  特殊時(shí)期,多家餐飲企業(yè)和生鮮平臺(tái)的合作也帶來(lái)雙贏,一方面解決生鮮電商因疫情爆發(fā)、訂單需求暴漲而帶來(lái)的人手不足的困境,另一方面部分解決了現(xiàn)階段餐飲企業(yè)待崗員工的收入問(wèn)題,一定程度上緩解了餐飲企業(yè)的成本壓力。這也是一種經(jīng)營(yíng)理念的創(chuàng)新。

  又比如一些認(rèn)知習(xí)慣的改變。經(jīng)歷這次疫情,“病從口入”將被銘記,食品安全衛(wèi)生問(wèn)題相應(yīng)地成為消費(fèi)者考量餐飲的一大關(guān)注點(diǎn)。

  疫情過(guò)后,消費(fèi)者會(huì)對(duì)每一個(gè)餐飲品牌重新認(rèn)知。獲得用戶的信任,餐飲行業(yè)需要做到食品安全、裝餐安全、配送安全可追蹤。比如,向消費(fèi)者公示進(jìn)貨食品檢測(cè)安全證書,擇要拍攝部分資質(zhì)照片放在菜單置頂分類中;對(duì)店內(nèi)廚房的消毒情況、工作人員佩戴口罩、帽子、手套等情況進(jìn)行說(shuō)明,也可拍照上傳至菜單內(nèi)進(jìn)行公示?,F(xiàn)在,餓了么、美團(tuán)等都提供了外賣安心卡,對(duì)菜品制作人、裝餐人員、外賣小哥等進(jìn)行實(shí)名負(fù)責(zé)制,這些舉措讓消費(fèi)者安心不少。疫情過(guò)后,可以作為餐飲業(yè)的常規(guī)做法延續(xù)下去。

  記者發(fā)現(xiàn),一些餐飲商家復(fù)工后,額外購(gòu)買了消毒濕巾、酒精棉片等隨餐贈(zèng)送。雖然成本不高,但是細(xì)小的舉動(dòng)都會(huì)增加消費(fèi)者的信任度。

  還有推廣公筷公勺和分餐制。李錚說(shuō),通過(guò)這次疫情,顧客來(lái)店用餐的衛(wèi)生、就餐習(xí)慣等都會(huì)有所改變。今后,多數(shù)餐飲企業(yè)都會(huì)考慮推廣使用公筷公勺、分餐制等用餐方式。甚至已有顧客提出,婚宴可采用“中西結(jié)合”的方式,比如用圓桌,但餐食可提供自助餐,相對(duì)更安全、更節(jié)約。

  疫情也給餐飲人帶來(lái)新啟發(fā)。過(guò)去,許多餐飲商家特別注重“到店”環(huán)節(jié),卻忽略了“到家”的場(chǎng)景。這次疫情讓他們看到,餐飲的銷售不只局限在店內(nèi)和產(chǎn)品本身,更大的財(cái)富在于顧客這個(gè)資源。

  對(duì)西貝來(lái)說(shuō),企業(yè)微信扮演了至關(guān)重要的角色?!斑@一次,我們通過(guò)企業(yè)微信和顧客進(jìn)行了深度連接。”西貝餐飲公共關(guān)系總監(jiān)于欣告訴記者,以往,如果讓員工用私人微信添加用戶,用戶和員工都有所顧忌,而使用企業(yè)微信更加正規(guī)。西貝將線上服務(wù)的鏈接放到員工企業(yè)微信詳情頁(yè)中,使得顧客通過(guò)聯(lián)系工作人員就可直接下單,也促進(jìn)了線上服務(wù)的轉(zhuǎn)化。員工通過(guò)企業(yè)微信還能看到相應(yīng)的用戶畫像,比如用餐習(xí)慣、喜好等。

  截至目前,西貝添加了近10萬(wàn)名顧客,現(xiàn)階段平均每天和大約1萬(wàn)名顧客進(jìn)行線上互動(dòng)。從網(wǎng)上層面來(lái)說(shuō),在堂食之外,西貝與消費(fèi)者的聯(lián)結(jié)已打通。

  世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)專家委員會(huì)副秘書長(zhǎng)、浙江工商大學(xué)中國(guó)飲食文化研究所研究員鄭南認(rèn)為,餐飲企業(yè)僅僅探索新產(chǎn)品結(jié)構(gòu),還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,社區(qū)服務(wù)將是未來(lái)發(fā)展的一大趨勢(shì)。企業(yè)要考慮如何利用周邊的消費(fèi)信息和覆蓋范圍,以單個(gè)店為單位,解決周邊客群的需求。因此,餐飲從業(yè)者也需有社群營(yíng)銷的思維,比如建立專門的顧客微信群等,商家和消費(fèi)者之間不僅是買賣關(guān)系,也存在情感的聯(lián)結(jié)。甚至,商家可以通過(guò)線上的溝通培養(yǎng)出更多的“鐵粉”。

  突如其來(lái)的疫情,也讓餐飲人深刻感受到:一定要“觸網(wǎng)”。一些餐飲商家通過(guò)短視頻、直播等方式推廣自己的品牌,吸引消費(fèi)者關(guān)注。短視頻、直播等方式深受年輕受眾的喜愛(ài),隨著5G時(shí)代的來(lái)臨,可以預(yù)見(jiàn),餐飲品牌不等于“實(shí)體店+外賣”,而是“堂食+平臺(tái)外賣+電商零售+短視頻”的全渠道陣型。

  疫情終會(huì)過(guò)去,當(dāng)城市恢復(fù)往日的喧鬧與生機(jī),經(jīng)歷了困境、重新出發(fā)的餐飲業(yè),也將迎來(lái)屬于他們的春暖花開(kāi)。