餐飲業(yè)利潤驟跌 一碗方便火鍋會不會是救星

往類似盒裝方便面的包裝里倒入一瓶常溫礦泉水，不用任何操作，幾分鐘后，一碗熱氣騰騰、葷素搭配的火鍋就出現(xiàn)在你面前。這樣的“方便火鍋”你吃過嗎?

　　來自第三方調(diào)查機構(gòu)的數(shù)據(jù)，2017年中國方便面市場整體銷售上漲0.3%，是多年來難得的止跌回升，其中“方便火鍋”功勞不小——在“馬上吃”這個場景下，方便面正被越來越及時的餐飲外賣服務(wù)所替代，但原材料豐富的方便火鍋改變了人們對包括方便面在內(nèi)的方便食品味單一的傳統(tǒng)印象。

　　更重要的是，方便火鍋的誕生讓很多餐飲企業(yè)意識到，標準化的半成品很可能成為”新零售”時代餐飲企業(yè)提高坪效和利潤的新途徑。

　　餐飲業(yè)利潤驟跌10個點

　　“2003年，餐飲業(yè)整體稅后凈利潤率能達到18%至22%，但現(xiàn)在普遍在8%左右。租金、人力、運營這三大成本持續(xù)上漲，餐飲業(yè)的生意很難做。”餐飲界業(yè)內(nèi)人士、眾美聯(lián)供應(yīng)鏈產(chǎn)品研發(fā)總經(jīng)理朱雯告訴記者。

　　在外界看來，餐飲業(yè)有很多“網(wǎng)紅店”，可“網(wǎng)紅店”往往意味著更加豐富的服務(wù)，需要更加高的成本，所以利潤也不高。另一方面，雖然餐飲業(yè)被認為是體驗經(jīng)濟的 受益人，受到電子商務(wù)的挑戰(zhàn)較小，可餐飲業(yè)始終繞不開租金、人力和運營成本這三大成本的增長。

　　業(yè)內(nèi)人士還舉例說，餐飲門店里的一碗米飯都會影響成本——對不少餐飲企業(yè)來說，消費者點米飯的概率并不高，但餐飲企業(yè)不得不準備一定分量的米飯。如果當天消費者點得不多，提前準備的米飯就可能被浪費;如果準備得過少，一旦消費者發(fā)現(xiàn)米飯都賣光了，也會產(chǎn)生“連飯也沒有，還算什么餐廳”這樣的負面評價。所以，能否根據(jù)消費者需求準備 數(shù)量的米飯，不僅直接關(guān)系到經(jīng)營成本，而且會影響餐飲企業(yè)的口碑。

　　“‘新零售’給了餐飲企業(yè)機會。”阿里巴巴旗下口碑新零售總經(jīng)理杜曉明向記者解釋，“新零售”的核心目標之一是重塑供應(yīng)鏈，其中也包括餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈。在這個過程中，標準化的半成品很可能成為餐飲企業(yè)降低成本、提高坪效的機會。

　　半成品的新市場

　　“很多企業(yè)都建立了中央廚房，生產(chǎn)半成品，這既能統(tǒng)一菜肴質(zhì)量，而且可以控制成本?！倍艜悦髡f，包括米飯在內(nèi)，很多餐廳通過采用“半成品+現(xiàn)場加工”的方式，改變了原先可能出現(xiàn)的備貨不足或過多、菜品質(zhì)量不一致等問題。當然，在這方面需要通過完善半成品的研發(fā)和保存技術(shù)，使得半成品的口味進一步提高。

　　更重要的是，新零售時代的半成品還意味著餐飲企業(yè)在門店之外的機會，方便火鍋就是其中一個典型的例子。

　　目前，包括海底撈、小龍坎、大龍燚等全國知名的火鍋連鎖品牌都推出了方便火鍋，就連良品鋪子這樣主打休閑食品的品牌，也看中了方便火鍋的市場前景。去年“雙11”當天，僅天貓平臺一家，方便火鍋就賣出了170萬份。

　　這一現(xiàn)象說明餐飲企業(yè)可以通過標準化的半成品，將原先的菜肴從門店里賣到門店外。菜肴的配料沒有變，但菜肴的生產(chǎn)和運輸方式經(jīng)過升級換代后，餐飲企業(yè)可以從店內(nèi)店外同時獲利，意味著實體店的經(jīng)營坪效能夠成倍增加。

　　事實上，很多知名餐飲企業(yè)已經(jīng)意識到半成品的機會。去年，海底撈、上海小南國、西貝等諸多餐飲巨頭都在試點“新零售”的運營模式：海底撈的方便火鍋賣遍全國、上海小南國的蔥油面半成品成為“網(wǎng)紅”，西貝則自建商城賣起了各種食品……

　　業(yè)內(nèi)人士判斷，隨著餐飲行業(yè)新零售實踐的深化，除了到店吃飯和外賣外，半成品零售會成為主流的吃飯方式。顧客不僅在餐廳可以吃到美食，在家里，辦公室等地方，也都方便地買到各色美味，味道體驗與餐廳一致。

　　零售成為餐飲標配

　　那么，半成品究竟怎么做大呢?上海小南國的一位業(yè)務(wù)人員透露，小南國在兩年前開始嘗試”新零售”供應(yīng)鏈，逐漸關(guān)閉自營中央廚房(指僅供旗下門店使用，沒有第三方供貨資質(zhì)的中央廚房)，轉(zhuǎn)為小南國主導(dǎo)菜品標準化，然后交由第三方食品工廠統(tǒng)一規(guī)模化生產(chǎn)配送的模式。這一做法 明顯的效果是降低了倉儲、運營、人員等成本。小南國集團2017年報顯示，其凈利潤1.02億元，同比增加了197.7%，主要得益于成本控制。

　　這名業(yè)務(wù)員進一步解釋說，對于一家400萬元至500萬元月流水的餐飲門店來說，后廚一般需要55人，后廚面積占餐廳總面積的30%;但采用門店與餐飲工廠合作模式后，后廚面積占比可以降低到18%，后廚人員能精簡25%左右。同時，供應(yīng)門店的很多菜品還進入到其他銷售渠道中，包括便利店、電商平臺等，為企業(yè)增收。

　　餐飲企業(yè)生產(chǎn)半成品、半成品同時供應(yīng)門店和其他線上線下渠道，意味著餐飲企業(yè)能同時具備2C(消費端)和2B(企業(yè)端)的能力。比如，對消費者來說，不僅能進店消費并外帶，還能在家下單半成品等配送;在企業(yè)端，一家餐飲企業(yè)可以把自己標準爆款菜品銷售給其他餐館。這意味著餐飲企業(yè)能擴大自身產(chǎn)品的銷售范圍，不再受門店物理空間的限制;而對采購半成品的企業(yè)來說，則可以省去自家研發(fā)菜品、采購、加工的部分成本。如果嘗試能成功，商家會樂意采納。

　　杜曉明則表示，自從阿里巴巴收購餓了么之后，口碑的主要目標就是“到店”服務(wù)——既服務(wù)消費者，也服務(wù)商家。所以，口碑也計劃從標準化、半成品出發(fā)，推動“零售變成餐飲企業(yè)的標配”。這樣，整個餐飲產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)能、效率將大幅提升，“餐飲行業(yè)也會出現(xiàn)萬科、富士康、華為這樣的巨頭企業(yè)。”