餐飲成本:餐飲人務(wù)必知道這些成本計算方式!

時間:2018/2/3 22:18:20 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 2017年,餐飲業(yè)不平凡的一年,餐飲人你的愿望是什么呢?大部分的人希望新年大家過得好一點,然后自己能開一家餐廳創(chuàng)立品牌。

2017年,餐飲業(yè)不平凡的一年,

  餐飲人你的愿望是什么呢?

  大部分的人希望新年大家過得好一點,

  然后自己能開一家餐廳創(chuàng)立品牌。

  還有一些準(zhǔn)備進軍餐飲行業(yè)的投資人。。。。。。

  看一看,學(xué)一學(xué)吧!

  餐廳經(jīng)營中的營業(yè)成本有哪些?

  營業(yè)成本系指在營業(yè)過程中,扣除直接成本后的間接成本。可以分為固定成本和變動成本,一般來說,餐飲店經(jīng)營中的營業(yè)成本主要指以下內(nèi)容:

  1、用人成本,即所雇用人員的工資費用,一般占營業(yè)收入的9%-12%??梢酝ㄟ^同行業(yè)的平均水平來測算需要雇用人員的數(shù)量及需要支付給他們的工資水乎。

  2、工資稅和員工福利費,一般占營業(yè)收入的0.4%,在國家頒布的文件中有明確的劃分辦法。

  3、水電費,一般占營業(yè)收入的2%-3%,根據(jù)餐飲店擁有的設(shè)備設(shè)施及使用時間來測算。

  4、燃料費,一般占營業(yè)收入的0.5%-1%,主要包括煤、煤氣等。

  5.保險費,一般占營業(yè)收入的0.15%,屬固定費用。

  6、物料消耗及低值易耗品攤銷,一般占營業(yè)收入的2%,這可根據(jù)餐館的裝修檔次及要求進行測算。

  7、折舊費,屬固定費用。按常規(guī),酒店三五年一小修,十年一大修。需根據(jù)自己的投資額及準(zhǔn)備使用年限進行計算。

  8、維修費,一般占營業(yè)收入的0.2%,主要指日常經(jīng)營中維修用配件、原料等的費用。

  9、工裝及洗滌費,一般占營業(yè)收入的0.2%-0.3%,可以根據(jù)人數(shù)、每人每年應(yīng)配幾件工裝、多長時間洗一次計算。·

  10、辦公費,屬可控費用,完全取決于管理水準(zhǔn)。主要包括業(yè)務(wù)費、通訊費、紙張費、印刷費、管理費等。

  11、保險費,屬固定費用,可根據(jù)投資額來計算。

  12、廣告及促銷費,可根據(jù)經(jīng)營要求及營銷方案計算得來。

  13、財務(wù)費,如果從銀行貸款就存在財務(wù)費,可根據(jù)銀行貸款利率計算。

  14、稅收,稅務(wù)部門收取5.5%的營業(yè)稅。

  15、租金,為固定成本。

  16、其他費用,根據(jù)經(jīng)營過程中可能發(fā)生的費用進行測算

  餐飲管理的52道公式你知道嗎?

  1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù)

  含義:反映餐廳接待能力

  2.職工人數(shù)=(期初人數(shù)+期末人數(shù))/2

  含義:反映計劃期人員數(shù)量

  3.季節(jié)指數(shù)=月(季)完成數(shù)/全年完成數(shù)×

  含義:反映季節(jié)經(jīng)營程度

  4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×

  含義:反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

  5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×

  含義:反映接待能力每餐利用程度

  6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次

  含義:客人食品消費水平

  7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×

  含義:飲料經(jīng)營程度

  8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費

  含義:反映飲料營業(yè)水平

  9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務(wù)費

  含義:反映餐廳營業(yè)水平

  10.日均營業(yè)額=計劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù)

  含義:反映每日營業(yè)量大小

  11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/(餐廳座位數(shù)×營業(yè)天)

  含義:餐廳座位日營業(yè)水平

  12.月度分解指標(biāo)=全年計劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)

  含義:反映月度計劃水平

  13.餐飲毛利率=(營業(yè)收入-原材料成本)/營業(yè)收入×

  含義:反映價格水平

  14.餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入×

  含義:反映餐飲成本水平

  15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×

  含義:不同菜點銷售程度

  16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×

  含義:餐廳經(jīng)營程度

  17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×

  含義:反映餐飲銷售利潤水平

  18.餐飲流通費用=∑各項費用額

  含義:反映餐飲費用大小

  19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業(yè)收入×

  含義:餐飲流通費用水平

  20.餐飲利潤額=營業(yè)收入-成本-費用-營業(yè)稅金

  含義:反映營業(yè)利潤大小=營業(yè)收入×(1-成本率-費用率-營業(yè)稅率)

  21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)收入×

  含義:餐飲利潤水平

  22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù)

  含義:職工勞動程度

  23.職工勞效=計劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)/職工平均人數(shù)

  含義:職工貢獻大小

  24.職工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)×

  含義:工時利用程度

  25.工資總額=平均工資×職工人數(shù)

  含義:人事成本大小

  26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出庫

  含義:反映庫存水平

  27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2

  含義:月度在庫規(guī)模

  28.期初庫存=年預(yù)計銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)

  含義:年末預(yù)計庫存額

  29.期末庫存=平均庫存×2-期初庫存

  含義:計劃利潤下的收入水平

  30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3

  含義:年、季、月流動資金占用年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4水平

  31.流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計劃期營業(yè)收入/同期流動資金平均占用

  含義:流動資金管理效果

  32.流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動資金平均占用×計劃天數(shù))/營業(yè)收入=流動資金平均占用/日均營業(yè)收入

  含義:流動資金管理效果

  33.餐飲成本額=營業(yè)收入×(1-毛利率)

  含義:反映成本大小

  34.邊際利潤率=毛利率-變動費用率=(營業(yè)收入-變動費用)/營業(yè)收入×

  =(銷售份額-變動費用)/銷售份額×

  含義:反映邊際貢獻大小

  35.餐飲 收入=固定費用/邊際利潤率

  含義:反映餐飲盈利點高低

  36.目標(biāo)營業(yè)額=(固定費用+目標(biāo)利潤)/邊際利潤率

  含義:反映原材料利用程度

  37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率-固定費用

  含義:反映利潤大小

  38.成本利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)成本×

  含義:成本利用效果

  39.資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×

  含義:資金利用效果

  40.流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用×

  含義:流動資金利用效果

  41.投資利潤率=年度利潤/總投資×

  含義:反映投資效果

  42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期

  含義:反映投資回收效果

  43.庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額/平均庫存×

  含義:反映庫存周轉(zhuǎn)快慢

  44.客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數(shù)

  含義:就餐客人狀況

  45.餐廳服務(wù)費=餐廳銷售收入×服務(wù)費比率

  含義:服務(wù)費收入大小

  46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×

  47.凈料價格=毛料價/(1-損耗率)

  含義:凈料單位成本

  48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭?br />
  含義:產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

  49.附加價值=人事成本+利潤+稅金

  含義:勞動力所創(chuàng)造的新增價值

  50.附加價值率=附加價值/總收入×

  含義:勞動力對新增價值創(chuàng)造程度,考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力

  51.勞動分配率=人事成本/附加價值×

  含義:人事成本開支的合理程度

  52.利潤分配率=實現(xiàn)利潤/附加價值×

  含義:利潤分配使用的合理