蟹黃湯包

蟹黃湯包是江蘇的傳統(tǒng)小吃，蟹黃湯包的制作原料十分講究，餡為蟹黃和蟹肉，湯為原味雞湯，制作工藝精妙絕倫。主要材料有活大閘蟹、母雞、豬肉皮、高筋面粉等。

蟹黃湯包在明清時(shí)期已經(jīng)享有盛譽(yù)。其特色是皮薄如紙，吹彈即破，制作"絕"、形態(tài)"美"、吃法"奇"。 出名的當(dāng)屬南京龍袍蟹黃湯包、靖江蟹黃湯包、泰興曲霞蟹黃湯包、鎮(zhèn)江宴春蟹黃湯包、淮安文樓蟹黃湯包。南京常年舉辦龍袍蟹黃湯包美食文化節(jié)。

　　蟹黃湯包：

蟹黃湯包是中國(guó)傳統(tǒng)小吃，明、清時(shí)期已經(jīng)享有盛譽(yù)。其特色是皮薄如紙，吹彈即破，制作"絕"、形態(tài)"美"、吃法"奇"。

　　蟹黃湯包的制作原料十分講究，餡為蟹黃和蟹肉，湯為原味雞湯，制作工藝精妙絕倫。

　　蟹黃湯包的歷史典故

傳說(shuō)，蟹黃湯包在三國(guó)時(shí)就有制作。三國(guó)后期，諸葛亮病重時(shí)，想到先主劉備在東吳招親以后不久，托故離開(kāi)了東吳，孫尚香被孫權(quán)強(qiáng)行留住在娘家。后來(lái)，孫、劉各自稱帝，雙方交戰(zhàn)，劉備兵敗，病死于白帝城。孫夫人聞?dòng)崳寄罘蚱耷榱x，痛不欲生，登上北固山凌云亭，望西遙祭，投江自盡。諸葛亮由于忙于出征，未能顧上祭靈，趁現(xiàn)在還在世，便派人去東吳祭奠，了卻心愿。

　　諸葛亮就召喚跟隨劉備去東吳的尉役吳老頭，要其去東吳祭奠孫夫人，吳老頭問(wèn)帶什么物品去祭奠，諸葛亮說(shuō)用肉饅頭祭奠。吳老頭一聽(tīng)，知道這是昔日丞相在渡瀘水時(shí)，不殺生靈，而用面團(tuán)包肉代替人頭的祭品。

　　吳老頭聽(tīng)了吩咐，告別丞相，乘船來(lái)到東吳京口，裹告地方官說(shuō)是來(lái)祭奠孫夫人的。知府一聽(tīng)，不敢怠慢，將吳老頭安排在驛館住下。

　　住下后，吳老頭就找來(lái)面粉和和，用刀將豬肉斬?cái)厮榕c作料調(diào)好。又想到夫人在世時(shí)，喜歡吃螃蟹，又弄了一些蟹煮熟，剝出蟹黃、蟹肉放在豬肉餡中攪拌做餡心。

　　第二天，一些地方官員和隨從跟吳老頭一起祭奠。到了北固山江邊后，吳老頭叫人擺好香案，點(diǎn)燃香、燭，棒上四十九只肉饅頭，掏出丞相寫(xiě)就的祭文宣讀。大家一看鼓鼓的道道花紋的肉饅頭，不知是什么玩藝。只見(jiàn)吳老頭在讀罷祭文后，就將這些玩藝拋入江中。

　　祭奠完畢后，大家問(wèn)吳老頭。剛才拋下江中去的是什么?吳老頭笑笑，故弄玄虛地說(shuō)，這是孫夫人在世時(shí)喜愛(ài)吃的食物，是“蟹黃燙包?！眳抢项^掉了幾顆牙，說(shuō)話有點(diǎn)不關(guān)風(fēng)，眾人把“燙”字聽(tīng)成個(gè)“湯”字，也就隨聲附和說(shuō)這是“蟹黃湯包”。[2-3]

　　蟹黃湯包也是六合龍袍的美食一絕，龍袍蟹黃湯包已有140年歷史，相傳曾為朝廷貢品。其始源于清朝乾隆年間。相傳乾隆六下江南時(shí)逢經(jīng)龍袍，品嘗了鄉(xiāng)民們特地為其制作的以蟹黃蟹肉等為餡的包子以后，龍顏大悅，連聲贊美“好吃、好吃”，鄉(xiāng)民們也受寵若驚，便稱此種包子為“乾隆湯包”。清朝末年，劃子口街道的陶戟師傅創(chuàng)辦了“太平春飯館”，繼承了乾隆湯包傳統(tǒng)工藝并對(duì)包餡進(jìn)行了再加工，佐以多種配料，使湯包味道更佳且更名為“蟹黃湯包

　　”開(kāi)展經(jīng)營(yíng)，20世紀(jì)30年代，陶戟將此藝傳至秦有發(fā)、易春炳、沈老二繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，深得食客好評(píng)，譽(yù)滿鄉(xiāng)里。20世紀(jì)60年代，秦有發(fā)傳人周玉春接手“老鴻園”，將蟹黃湯包工藝傳承并發(fā)展起來(lái)。進(jìn)入80年代以來(lái)，改革開(kāi)放的大好形勢(shì)為我鎮(zhèn)湯包業(yè)的發(fā)展提供了極好的機(jī)遇和環(huán)境，“六八酒家”、“長(zhǎng)江大酒店”等餐館應(yīng)運(yùn)而生，取得了很好的社會(huì)效應(yīng)和經(jīng)濟(jì)效益。2004年，在市餐飲商會(huì)的關(guān)心支持下，成立了由24家湯包店組成的“南京餐飲商會(huì)龍袍蟹黃湯包分會(huì)”，從而使得龍袍蟹黃湯包業(yè)做大做強(qiáng)，盛況空前，享譽(yù)海內(nèi)外。

　　蟹黃湯包：風(fēng)味特點(diǎn)

　　以其用料講究、配方特有、制作精良、難以仿制而著稱，僅制作工序就多達(dá)33道。長(zhǎng)期以來(lái)南京龍袍蟹黃湯包絕技傳人恪守“不外傳”的祖訓(xùn)，使其更添了幾分神秘的色彩。每年菊黃蟹肥時(shí)節(jié)，都要吸引大江南北數(shù)十萬(wàn)食客前來(lái)一飽口福。據(jù)介紹，龍袍蟹黃湯包的主料必須選。據(jù)《六合縣志》記載，“龍袍蟹黃湯包清末即負(fù)有盛名，以皮薄、餡嫩、味鮮、不膩而著稱，于制蟹油、皮湯、做餡、搟皮、捏包、火蒸等工序均有嚴(yán)格要求，看起來(lái)似秋菊吐艷，吃起來(lái)鮮而不膩。”

　　蟹黃湯包：包子褶的講究

　　一個(gè)包子正好33道褶

　　捏包子的情景十分有意思。記者看到師傅將包子皮往左手上一攤，取餡置于正中，十指大動(dòng)，只見(jiàn)包子皮在手中快速旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)瞬間一只形如秋菊吐艷的小巧玲瓏的蟹黃湯包已赫然在目了。老實(shí)說(shuō)，吃了這么多年包子，外形能如此之美的實(shí)屬未見(jiàn)，包子上共有33道褶——竟與制作蟹黃湯包所需33道工序暗合。每道褶仿佛一片菊瓣，每只包子都如一朵即將開(kāi)放的白菊，而湯包中間小圓孔中露出的蟹黃又正如菊花的花蕊。想不到一只蟹黃湯包竟能體現(xiàn)出“菊黃正是蟹肥時(shí)”的詩(shī)意。