貴陽(yáng)30個(gè)特色風(fēng)味火鍋品牌調(diào)查報(bào)告

微辣、中辣、特辣……程度遞增，鍋里的辣椒也在成倍翻滾，這是典型的川渝火鍋，也是全國(guó)近六成的火鍋。川渝火鍋?zhàn)叱鑫髂?，大殺四方，并成為全?guó)火鍋一霸。而隨著消費(fèi)升級(jí)，購(gòu)物中心的火鍋市場(chǎng)也開(kāi)始演變，呈現(xiàn)多元化、特色化、健康化的發(fā)展趨勢(shì)。

　　西南地區(qū)作為火鍋的大本營(yíng)，飲食習(xí)慣形成了火鍋這種特色食物，在這個(gè)地區(qū)消費(fèi)者的日常生活中，火鍋的重要性可想而知。有數(shù)據(jù)研究，在西南，每7家餐飲門(mén)店就有1家火鍋店，在火鍋之城——重慶，比例則超過(guò)20%，達(dá)到每5家就有1家火鍋店。而在火鍋占比位列第三的貴州省，火鍋又是一個(gè)怎樣的發(fā)展現(xiàn)狀呢？贏商網(wǎng)貴州站調(diào)查了亨特城市citymall、逸天城、中大國(guó)際、匯金星力城、萬(wàn)科廣場(chǎng)、世紀(jì)金源購(gòu)物中心、南國(guó)花錦、鴻通城等貴陽(yáng)8大購(gòu)物中心，除川渝火鍋以外的特色風(fēng)味火鍋<我們認(rèn)為川渝火鍋在比例上應(yīng)該作為一個(gè)單獨(dú)的專題推出，敬請(qǐng)期待火鍋特輯（下）！>，希望能為更多品牌的發(fā)展和購(gòu)物中心的招商提供參考性意見(jiàn)。

　　貴陽(yáng)特色火鍋品牌名單

　　調(diào)查發(fā)現(xiàn)，貴州8大購(gòu)物中心共有30個(gè)特色風(fēng)味火鍋品牌，其中貴州本土風(fēng)味火鍋以酸湯魚(yú)和豆米火鍋為代表，在品牌數(shù)量和品牌性上都有突出性表現(xiàn)。酸湯魚(yú)品牌有3個(gè)，包括老凱俚酸湯魚(yú)、快活林酸湯魚(yú)、阿娜妹酸湯魚(yú)，豆米火鍋有4個(gè)，包括都市新大新、土風(fēng)豆米火鍋、裕豐豆米火鍋、小米豆米火鍋；而基于“就地取材”的方便，貴州不錯(cuò)的牛肉也誕生了比如牛之坊毛肚火鍋、牛牛4S牛肉火鍋、讓你更牛等牛肉火鍋。以潮牛鮮牛肉火鍋、煮意黃牛2個(gè)品牌代表，近年來(lái)火起來(lái)的潮汕火鍋在貴州也有不俗表現(xiàn)。出人意料的是，北派火鍋——羊蝎子雖然風(fēng)頭不大，卻也靜悄悄地在多個(gè)購(gòu)物中心落地，以“羊蝎子”為名的品牌就有3個(gè)，而代表北派火鍋的連鎖品牌小肥羊去年也在貴州拓店2家。當(dāng)然，以一人一鍋或者自助火鍋為特色的火鍋也有表現(xiàn)，有2個(gè)品牌。

　　貴州有良好的火鍋客群，他們“喜辣”的飲食特點(diǎn)讓川渝火鍋更有優(yōu)勢(shì)，但近年來(lái)各種外來(lái)火鍋的進(jìn)駐和本地火鍋的品牌化，都讓人看到了消費(fèi)者口味的多元化和健康化，這也是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

　　本地火鍋品牌化貴州火鍋“走出去”

　　作為火鍋的基地之一，貴州火鍋種類豐富，街頭巷尾，光是湯底就有很多花樣，而真正進(jìn)入到購(gòu)物中心的卻只是冰山一角。但也正是這冰山一角，在各種嘗試中脫穎而出， 終進(jìn)入購(gòu)物中心中開(kāi)店并形成了自己的品牌。

　　到貴州要吃酸湯魚(yú)，已經(jīng)成為游客的美食指南。老凱俚酸湯魚(yú)就是這樣一張貴州美食的名片。1997年誕生的老凱俚，20年發(fā)展歷史，在酸湯魚(yú)的基礎(chǔ)上，引進(jìn)貴州本地的土菜、民俗小吃等，現(xiàn)已成為貴州民族民俗文化的一個(gè)縮影。做餐飲，產(chǎn)品是核心，這些年來(lái)，盡管后來(lái)者眾多，老凱俚依然保持了其穩(wěn)步向前的腳步，其一直在產(chǎn)品上堅(jiān)持的匠心不可不謂關(guān)鍵。在貴州，每一家酸湯魚(yú)都有自己的酸湯，老凱俚也是，其用白酸、紅酸與糟辣酸按照一定比例進(jìn)行調(diào)和而成的酸湯，多年來(lái)已經(jīng)獲得市場(chǎng)和消費(fèi)者的認(rèn)可。2017年，老凱俚酸湯魚(yú)在深圳開(kāi)了2家門(mén)店，作為貴州品牌“走出去”的試煉，目前來(lái)看，成績(jī)不錯(cuò)。

　　老凱俚深圳壹方城店

　　一個(gè)產(chǎn)品，創(chuàng)造了成功的品牌，圍繞這個(gè)核心產(chǎn)品，也將誕生更多品牌。老凱俚酸湯魚(yú)加入了民族文化表演，需求面積往往比較大，對(duì)一些購(gòu)物中心來(lái)說(shuō)，這樣的人氣品牌雖然有引流作用，但往往付出的成本和代價(jià)也比較大。而老凱俚這樣的民族特色品牌已經(jīng)具備自力更生能力，自帶人流，在貴陽(yáng)區(qū)域內(nèi)已是“強(qiáng)勢(shì)”品牌，對(duì)它來(lái)說(shuō)，進(jìn)駐購(gòu)物中心也并非上上之選。所以購(gòu)物中心也可見(jiàn)其他酸湯魚(yú)品牌。比如亮歡寨旗下的快活林酸湯魚(yú)，去掉民俗表演，精選菜品，發(fā)展出更適合購(gòu)物中心的商業(yè)模板，已在鴻通城、世紀(jì)金源購(gòu)物中心開(kāi)店。產(chǎn)品上也以酸湯魚(yú)為核心，結(jié)合貴州本土菜和民俗小吃，并有意在門(mén)店入口保留了廚師制作菜品的過(guò)程展示，與消費(fèi)者無(wú)縫連接，門(mén)店內(nèi)也精心以苗族手工藝制品做裝飾，保留了品牌的特色。而開(kāi)在萬(wàn)科廣場(chǎng)的阿娜妹酸湯魚(yú)，名字上濃濃的苗族風(fēng)情已可見(jiàn)一斑。

　　酸湯魚(yú)源自貴州省東南部的苗族山寨，以酸湯魚(yú)為主菜的各個(gè)品牌，在發(fā)展過(guò)程中，不僅以貴州特色為名，挖掘貴州各地的菜品、小吃，豐富自己的菜單；也堅(jiān)持保持著酸湯魚(yú)背后的苗族風(fēng)情，把苗鄉(xiāng)的熱情好客表現(xiàn)出來(lái)。

　　豆米火鍋是從街頭走入購(gòu)物中心的品牌，它以四季豆、五花肉、西紅柿、豬筒骨等為原料，熬至濃香，老少皆宜，口味清淡，十分下飯。自1993年至今，“都市·新大新”品牌在豆米火鍋的基礎(chǔ)上突破創(chuàng)新，成為一家以經(jīng)營(yíng)豆米火鍋為主的時(shí)尚餐廳。新大新作為豆米火鍋代名詞，在貴州餐飲龍頭——雅園的經(jīng)營(yíng)下，從貴陽(yáng)到貴州，現(xiàn)已成為貴州美食的重要代表。目前貴州有9家店，比如世紀(jì)金源購(gòu)物中心、逸天城、南國(guó)花錦等，在僅有2.5萬(wàn)方的南國(guó)花錦，都市新大新成為僅有的兩家火鍋之一。

　　豆米火鍋也誕生了許多品牌，比如土風(fēng)豆米火鍋、裕豐豆米火鍋、小米豆米火鍋3個(gè)品牌，裕豐豆米火鍋在中大國(guó)際、星力元隆廣場(chǎng)、海納廣場(chǎng)開(kāi)店，土風(fēng)豆米火鍋在鴻通城開(kāi)店，小米豆米火鍋在萬(wàn)科廣場(chǎng)開(kāi)店……不難看出，豆米火鍋幾乎已經(jīng)覆蓋了貴陽(yáng)的所有購(gòu)物中心。

　　而貴州本土特色火鍋如讓你更牛、牛之坊牛肉火鍋則以貴州本地多產(chǎn)的牛肉為原材料，打造自己品牌特色的牛肉味道。

　　北派、粵式、一人一鍋各路火鍋齊上陣

　　川渝火鍋在貴州消費(fèi)者中可謂獨(dú)得恩寵，幾乎是開(kāi)一家火一家，每到晚餐時(shí)分總能人聲鼎沸，十分火熱。但多個(gè)相似火鍋品牌涌入，現(xiàn)在貴州的川渝品牌競(jìng)爭(zhēng)也已十分激烈，而與川渝火鍋風(fēng)味十分不同的各式火鍋卻有一批專屬的忠誠(chéng)的食客，與開(kāi)一家嘗一家的川渝火鍋食客不同，他們選擇了一家，就忠于一家。

　　北派火鍋有4家：小肥羊、羊蝎子、老誠(chéng)一鍋羊蝎子、老北京羊蝎子火鍋；

　　潮汕牛肉火鍋有3家：煮意潮牛、潮牛鮮牛肉火鍋、牛牛4s牛肉火鍋；

　　酸菜魚(yú)火鍋2家：太一老壇子酸湯魚(yú)、和宴雅舍酸菜魚(yú)火鍋；

　　一人一鍋2家：鐘幺爺開(kāi)心回轉(zhuǎn)火鍋、每鍋每味時(shí)尚小火鍋；

　　韓式火鍋2家：阿扎家年糕火鍋、良倉(cāng)芝士排骨火鍋；

　　其他7家：蒸探蒸汽火鍋、厚燉銅鍋龍骨、鴨說(shuō)·老鴨湯、成都壹鍋端、千味坊肚包雞、順?biāo)~(yú)館、饞貓鹵點(diǎn)、雞本煮意。

　　羊蝎子類火鍋進(jìn)入貴陽(yáng)較早，而品牌已有3個(gè)，分別在世紀(jì)金源購(gòu)物中心、鴻通城和匯金星力城。老城一鍋羊蝎子本身就是根源于北京的品牌，應(yīng)該是與世紀(jì)金源一路進(jìn)入貴陽(yáng)，并在觀山湖區(qū)生根。2017年12月，百勝旗下連鎖品牌——小肥羊，在貴陽(yáng)兩店齊開(kāi)，帶來(lái)蒙古風(fēng)味的傳統(tǒng)涮羊肉。

　　而潮汕牛肉火鍋在全國(guó)經(jīng)歷了一陣高潮后回歸平靜，貴州的潮汕牛肉火鍋憑借鮮嫩牛肉也贏得了一批長(zhǎng)期回頭客。以煮意皇牛為代表，品牌將潮汕地區(qū) 傳統(tǒng)的打邊爐帶到貴陽(yáng)，一頭牛從宰殺到店里不超過(guò)8小時(shí)，牛肉按照不同部位的紋理纖維特性，切出合適的厚度。在沸騰的清湯中涮足時(shí)間，便能獲得牛肉 本真的味道。現(xiàn)已在貴陽(yáng)開(kāi)店6家。

　　2016年，首屆中國(guó)連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)公布更受歡迎的十大中國(guó)菜，酸菜魚(yú)排在首位，異軍突起的酸菜魚(yú)，一度成為一線城市排隊(duì)的熱門(mén)菜，一個(gè)個(gè)打著酸菜魚(yú)招牌的品牌也應(yīng)運(yùn)而生。貴州自然不例外。太一老壇子酸菜魚(yú)，由自家腌制一個(gè)月以上的老壇子芥菜，新鮮淡水鱸魚(yú)和筒子骨和雞肉老火高湯烹制而成，酸辣可口，門(mén)店不同于一般的小清新，現(xiàn)代簡(jiǎn)約的裝修中以色彩鮮明的繪畫(huà)加以點(diǎn)亮。

　　一人一鍋這種時(shí)尚小火鍋曾經(jīng)一度也很流行，貴陽(yáng)購(gòu)物中心現(xiàn)存的品牌還有鐘幺爺開(kāi)心回轉(zhuǎn)火鍋、每鍋每味時(shí)尚小火鍋2個(gè)，但人氣并不如其他“大火鍋”熱鬧。韓式年糕火鍋很受年輕人歡迎，但貴陽(yáng)的年糕火鍋品牌或是因?yàn)楫a(chǎn)品問(wèn)題，也不曾獲得很好的成長(zhǎng)。

　　其他火鍋品牌則多是一個(gè)品牌一個(gè)味道一種風(fēng)格，比較有特色，亦是貴州火鍋市場(chǎng)上難得的“一枝花”。比如蒸汽火鍋保留了食材的原汁原味、厚燉的美味銅鍋高湯龍骨、千味坊將客家的肚包雞乘上桌來(lái)……值得一提是，這些特色火鍋多落位于兩位餐飲“大戶”——貴陽(yáng)鴻通城、世紀(jì)金源購(gòu)物中心，兩個(gè)購(gòu)物中心不僅火鍋數(shù)量近20個(gè)，且種類也是匯集全國(guó)大江南北，因?yàn)榇蠖浅＞邆浒菪浴?br />
　　貴陽(yáng)有著非常適合火鍋生長(zhǎng)的土壤，近年來(lái)無(wú)論是數(shù)量還是種類上都在增加，從大品類“火鍋”的表現(xiàn)來(lái)看，時(shí)有排隊(duì)，這是好消息。然而品牌越來(lái)越多，競(jìng)爭(zhēng)也更加激烈，在有限的市場(chǎng)中，有興旺者，就必然有衰敗者?；疱侀T(mén)店無(wú)論是門(mén)店面積、人力、食材等各種成本上看，都是高投資，而接待時(shí)間局限，一般只在晚上，接待能力有限，翻臺(tái)比較慢。如臨深淵，如履薄冰，就算是在樂(lè)觀的市場(chǎng)前景中也不得不抱著謹(jǐn)慎的態(tài)度前行。