2018火鍋生意該怎么做?

時間:2018/1/18 16:11:53 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 近來,餐飲業(yè)不斷傳來噩耗,不但柴火雞一夜之間消失殆盡,火鍋業(yè)也出現(xiàn)了多地關(guān)店的消息。雖然,投資火鍋行業(yè)是不少人比較青睞的創(chuàng)業(yè)方式,但想在火鍋行業(yè)做出特色,關(guān)鍵還是要有自己的特色。那么,2018火鍋生意該怎么做?請記住以下的話。

近來,餐飲業(yè)不斷傳來噩耗,不但柴火雞一夜之間消失殆盡,火鍋業(yè)也出現(xiàn)了多地關(guān)店的消息。雖然,投資火鍋行業(yè)是不少人比較青睞的創(chuàng)業(yè)方式,但想在火鍋行業(yè)做出特色,關(guān)鍵還是要有自己的特色。那么,2018火鍋生意該怎么做?請記住以下的話。

  實(shí)體火鍋店怎么做?

  一、選址盡量要一樓

  火鍋是很具有人氣的社會餐飲,能不上樓就盡量別上樓,一樓會讓顧客有走進(jìn)去的沖動。除非是核心商圈地盤不好拿下,其余情況更好只選擇一樓。

  二、一個大店不如多個小店

  可以多買雞蛋,但不要放進(jìn)同一個籃子里!比如那輩兒、守柴爐烤鴨、柴火雞三個品牌,選址都在同一個街邊一樓,其實(shí)就是一個大店拆分成三個小店。從外部看是三個品牌,內(nèi)部卻“暗藏通道”,可以隨時實(shí)現(xiàn)人員和物資的共通。而且大面積拿地,可以有租金低廉的優(yōu)勢,而小面積經(jīng)營,則可以降低風(fēng)險。

  三、餐飲人要做游戲規(guī)則制定者

  你是否還在被顧客牽著鼻子走?告訴你,一定要做游戲規(guī)則的制定者,去引領(lǐng)顧客的消費(fèi)習(xí)慣。比如將牛肉等懸掛在店內(nèi),顧客就像逛菜市場一樣可要求“現(xiàn)場切割”肉制品,既展示了新鮮,又增加了顧客的體驗(yàn)感。全新的點(diǎn)餐形式,能讓顧客非常感興趣。

  四、一線城市開小店,二線城市開大店

  五斗米集團(tuán)在開店時,在一線城市和二線城市分別有不同的戰(zhàn)略,考慮到房租成本,在一線城市主要做300—500米的小店,而二線城市做1000平米左右的大店,實(shí)現(xiàn)房租降壓力、開店布局增人氣的效果。

  五、輕裝修,重裝飾,縮小回報周期

  在任何時候,控制成本都應(yīng)該是餐飲人首要考慮的問題。在裝修方面,選擇輕裝修、重裝飾的方式,以降低裝修成本,增加店內(nèi)設(shè)施的使用周期是一種很好的投資方式。

  自營火鍋外送怎么做?

  伴隨著互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)革新和餐飲O2O的熱潮,火鍋這個古老而傳統(tǒng)的餐飲業(yè)態(tài)正在萌發(fā)出勃勃生機(jī),新的商業(yè)模式開始出現(xiàn)。目前火鍋外賣市場主要有三種玩法:

  1、依靠第三方提供食材的上門外賣;

  2、自有門店+外賣服務(wù);

  3、自營品牌火鍋外送。

  火鍋全年在中國大概有幾千億的市場,但大部分傳統(tǒng)火鍋都面臨很大房租、門店壓力。與此同時,消費(fèi)者的消費(fèi)壓力也相應(yīng)增加,如果用互聯(lián)網(wǎng)來改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),大概能改造其中的10%~20%,因此火鍋外賣有非常大的市場。

  自營與非自營的利與弊

  第三方配送平臺,好處在于可選范圍較多,用戶可以選擇不同商家的火鍋菜品。但是消費(fèi)者往往并不是因?yàn)榭谖抖噙x擇,而是因?yàn)檎w的質(zhì)量品質(zhì)好、味道好。

  做自營的優(yōu)勢在于上游供應(yīng)鏈的整合能力和末端及時配送能力形成的壁壘,因?yàn)樗袀鹘y(tǒng)火鍋店的輻射不可能是全城的,只有外賣打造的模式能夠覆蓋整個城市的大部分地區(qū)。

  而中央廚房加配送模式遇到的更大問題是:及時類商品在同一時間下單簽單時,如何利用信息系統(tǒng)做好對接,包括末端配送的靈活性。因?yàn)椴荒荛L期養(yǎng)很多人,有些配送環(huán)節(jié)尤其是末端配送可能需要一些兼職人員。

  火鍋外送的出現(xiàn)是因?yàn)橄M(fèi)者在家里做火鍋存在很多痛點(diǎn),買肉買菜又要調(diào)制調(diào)料,很繁瑣,味道也不如火鍋店專業(yè),需要專業(yè)的O2O企業(yè)解決這個痛點(diǎn)。

  對于餐飲O2O項(xiàng)目來說,不管菜品、口味還是服務(wù)都很重要,價格也要把中間成本降下來?,F(xiàn)在火鍋門店的毛利太高,消費(fèi)的壓力很大,而好的食材是保證好的味道的基礎(chǔ),所以食材把控上需要嚴(yán)格。自營火鍋在食材供應(yīng)鏈和出品品質(zhì)方面更有把控權(quán)。

  另外,由于用戶對送餐速度和用餐體驗(yàn)的需求,火鍋外賣的運(yùn)營難點(diǎn)還在于末端配送和標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù),一些家庭還需要給他們擺餐,這不是傳統(tǒng)快遞能搞定的,而是餐飲服務(wù)的體現(xiàn)。在同一就餐時間分配千單的量,做到及時快速的送達(dá)用戶,這是一個考驗(yàn),所以在末端的兼職人員要受過培訓(xùn)。同時,上游供應(yīng)鏈的預(yù)測體系要非常強(qiáng)大,生鮮食品預(yù)測不好就會造成浪費(fèi),預(yù)測不夠也會造成爆單等問題。

  為什么說自營火鍋是門好生意?

  首先,自營火鍋的盈利模式很清晰?;疱伕渌惋嫴惶粯樱且粋€半自助性的產(chǎn)品, 終消費(fèi)者拿到的產(chǎn)品實(shí)際是生鮮產(chǎn)品。盈利模式來自于供應(yīng)鏈上游整理的差價。一般小火鍋店會去批發(fā)市場拿菜品和肉,自營火鍋則是通過向上游延伸自己的產(chǎn)業(yè)鏈,壓縮出成本。

  目前在火鍋店消費(fèi)一百塊錢差不多能吃到三十塊錢的食材,七十塊錢需要消費(fèi)掉房租和員工的服務(wù)費(fèi),自營火鍋品牌不僅對質(zhì)量的把控高,價格也能降低將近一倍,對于外賣火鍋來講,消費(fèi)者比較的是餐飲的價格,而不是生鮮食材,只要規(guī)范產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),用生鮮的價格和產(chǎn)品去做火鍋外送,是有一定的利潤空間的,因?yàn)樽誀I的銷售價格幾乎是傳統(tǒng)門店的成本價。

  火鍋生意還有什么新意?

  回轉(zhuǎn)火鍋

  顧客即來即吃、隨吃隨走

  回轉(zhuǎn)火鍋是近年來比較流行的一種新型餐飲方式,與回轉(zhuǎn)壽司類似,將火鍋食材放在容器里,擺在運(yùn)輸帶上,運(yùn)輸帶圍繞餐廳的座位而行,顧客可根據(jù)個人喜好來選擇不同的食材,付款多為按位收費(fèi),顧客也可另付費(fèi)選擇特殊食材。

  無煙火鍋

  無煙火鍋的原理——鍋里燒開了蒸發(fā)出來的水蒸氣,夾著油煙冒到鍋口時,從鍋口子四周吸到下面凈化并過濾成水,一個月?lián)Q一次水即可,吸煙率高達(dá)95%以上,以減少對人體的危害及火鍋店裝修材料的污染。

  葡萄酒鍋

  將整瓶葡萄酒倒入鍋內(nèi)并加入奶酪作為湯底,這種吃法在法國菜當(dāng)中就有記載。如今,很多日式火鍋店開始將這種吃法稍加改良推向市場,葡萄酒加熱后酒的味道通常會變酸影響口感,但在涮入牛肉、洋蔥等食材之后,酸味會被慢慢中和,醇厚的湯底既有酒香,也會使肉品更嫩滑鮮美,是流行于南方很多城市的時尚新吃法。

  綠湯鍋底

  與普通火鍋不同的是,綠湯火鍋是在鍋底中加入了螺旋藻,繼而從競爭激烈,品類單一的火鍋行業(yè),切割出特色鮮明,兼具保健、養(yǎng)生功能的新品類——螺旋藻涮魚片,以健康、綠色、保健為核心賣點(diǎn),滿足消費(fèi)者對營養(yǎng)均衡、健康飲食的特定需求。

  冬陰功海鮮火鍋

  冬陰功火鍋在泰國非常普遍,大小餐館、普通人家常吃,而酸辣的東西在中國也是頗受歡迎。這種辛酸香辣的味道,能襯托出蝦蟹的肥、鮮、美,濃郁的酸辣極其開胃,涮完各種海鮮蔬菜后,還可直接盛一碗滾燙鮮美的湯來喝,非常過癮。

  韓國石頭火鍋

  以韓國特有的黑色石頭做成鍋具,淺底的黑色石鍋保溫性佳、能吸油脂,而且質(zhì)地粗、細(xì)孔多,會吸收食物湯料的精華,煮愈久愈鮮美,適合烹調(diào)需久煮慢熬的火鍋料理。在這種火鍋的底部放的,盡是辣椒油和辣椒粉等辣味調(diào)料,上面蓋滿了肉塊和肥雞塊,吃時會辣出大汗、眼淚。

  除了鍋具與眾不同,石頭火鍋還有一個特色,那就是部分食材要先經(jīng)過炒香的程序,將肉片、洋蔥、白菜、香菇、蔥段放入熱了的石鍋內(nèi),加料拌炒,再注入高湯熬煮其他食材,嘗起來口味雖重,卻不油膩,還有濃濃的香甜味。