餐飲經(jīng)營管理之快速發(fā)展產(chǎn)業(yè)的延伸與趨勢(shì)

時(shí)間:2019/5/13 11:40:31 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 在傳統(tǒng)餐飲升級(jí),行業(yè)迭代發(fā)展已成為定數(shù)的情況下,餐飲業(yè)未來陸續(xù)出現(xiàn)哪些新的業(yè)態(tài)形式,還無法知曉。但我們可以在2019年流行趨勢(shì)中找尋答案

觀看現(xiàn)在的宏觀經(jīng)濟(jì)增長面臨壓力,消費(fèi)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的新主力,餐飲行業(yè)策略將如何變化,產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)會(huì)是什么樣?

餐飲經(jīng)營管理之快速發(fā)展產(chǎn)業(yè)的延伸與趨勢(shì)

在傳統(tǒng)餐飲升級(jí),行業(yè)迭代發(fā)展已成為定數(shù)的情況下,餐飲業(yè)未來陸續(xù)出現(xiàn)哪些新的業(yè)態(tài)形式,還無法知曉。但我們可以在2019年流行趨勢(shì)中找尋答案……

  趨勢(shì)1發(fā)展品牌戰(zhàn)略越來越重要

  根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,預(yù)計(jì)2018年餐飲業(yè)總體規(guī)模將達(dá)到4.3萬億,2020年將突破5萬億大關(guān)。

  所以按照之前的經(jīng)營模式,傳統(tǒng)的小店靠著熟人關(guān)系只能勉強(qiáng)維持生意,相應(yīng)也會(huì)有更多的小型餐館會(huì)倒閉,而品牌化會(huì)順應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展需要變得更為流行,畢竟品牌餐飲有更加完備的服務(wù)體系,給人們的就餐體驗(yàn)更好。

  一旦餐飲有了品牌,就可以通過線上線下等多渠道來提升和傳播餐廳的知名度、滿意度和美譽(yù)度,這是一個(gè)企業(yè)的無形資產(chǎn),可以很好地提高企業(yè)在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。

  可以說,品牌即招牌,品牌即形象,品牌即名氣,品牌即品類,品牌即品質(zhì),品牌即定位,品牌即賣點(diǎn)……對(duì)于餐企來說,品牌是企業(yè)形象的重要標(biāo)志,好的品牌可以吸引消費(fèi)者,并有助于讓普通客戶轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)的忠實(shí)客戶。

  趨勢(shì)2供應(yīng)鏈整合為發(fā)展賦能

  強(qiáng)大的供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)大品牌必須具備的東西。我們可以看到,越靠譜的食材供應(yīng)鏈穩(wěn)定性越高,出大品牌的幾率越大,例如做雞、魚、鴨等講究食材新鮮的品類。

餐飲經(jīng)營管理之快速發(fā)展產(chǎn)業(yè)的延伸與趨勢(shì)

想想小龍蝦那么火為什么沒有全國性強(qiáng)勢(shì)品牌?因?yàn)樗羌竟?jié)性的食材,在冬季就無法保證供貨的質(zhì)量。而在深圳的松哥油燜大蝦在去年已經(jīng)布局小龍蝦供應(yīng)鏈了,也正是看到這一點(diǎn)。

  餐飲前端的規(guī)模怎么樣,在很大程度上,取決于后臺(tái)的供應(yīng)鏈支撐。

  餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)是重資產(chǎn)模式,包括研發(fā)、采購、中央廚房、倉儲(chǔ)物流等環(huán)節(jié),每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要耗費(fèi)巨大的人力、財(cái)力、物力,大部分餐飲企業(yè)無法承擔(dān)如此高的成本。

  從整體來看,中國的餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)總體仍在初級(jí)發(fā)展階段,美國目前的餐飲供應(yīng)鏈占據(jù)美國餐飲市場(chǎng)大約25%的份額,中國餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的 者年?duì)I業(yè)額則占據(jù)市場(chǎng)的0.03%,未來的發(fā)展?jié)摿薮蟆?br />
  由此可見,供應(yīng)鏈領(lǐng)域的戰(zhàn)鼓已經(jīng)敲響,只有牢牢把握住供應(yīng)鏈,品牌的未來發(fā)展才能一片光明。

  趨勢(shì)3餐+飲模式成潮流

  隨著資本的推動(dòng),以喜茶、奈雪の茶為代表的茶飲品牌加速布局,“茶米茶”、“嚮茶”為代表的餐+茶飲品牌對(duì)行業(yè)進(jìn)一步細(xì)分,加大競(jìng)爭(zhēng)力度。

  信息化,智能化技術(shù)的高速發(fā)展都可以成為茶飲店提升效率的得力幫手。茶飲行業(yè)正在變得更加快捷、標(biāo)準(zhǔn)化和高效,正在為誕生一些大型連鎖茶飲品牌,打好了基礎(chǔ)。

  茶飲品牌和餐廳品牌的組合還可以避免與飲品行業(yè)同質(zhì)化,這將成為未來競(jìng)爭(zhēng)的核心。在《2019年,餐+飲是不是一門好生意?》一文中,餐飲O2O有又介紹餐+飲模式。

  趨勢(shì)4明檔升級(jí)提升消費(fèi)體驗(yàn)

  過去的2018年,互聯(lián)網(wǎng)有一條熱詞一定不可忽視: 小的90后已經(jīng)成年了。是的,進(jìn)入2019年, 小的一批90后已經(jīng)進(jìn)入了成年人。

  對(duì)于餐飲行業(yè),意味著更多的新消費(fèi)者涌入餐廳,餐飲消費(fèi)人群的比重慢慢的向90后、00后傾斜。

  而這一批消費(fèi)群體的需求會(huì)更加趨向多樣化,注重體驗(yàn)是他們的人群畫像,他們已經(jīng)不僅僅滿足于菜品“好吃”的體驗(yàn),更會(huì)考察餐廳的環(huán)境、衛(wèi)生、舒適度等多重維度的體驗(yàn)。因此,以體驗(yàn)感為主要需求痛點(diǎn)的時(shí)代來臨!

  抓住消費(fèi)者的需求,便是王者。餐飲門店的明檔模式也必將歲消費(fèi)者需求的升級(jí)而升級(jí)。

  6D明檔(全明檔)更能滿足消費(fèi)者,通過360°全明檔展示給所有的客人。

  所有明檔菜品都經(jīng)過一定的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì),根據(jù)菜品本身、季節(jié)等進(jìn)行合理的顏色搭配,高低起伏多有層次設(shè)計(jì)感,加之一些菜肴的現(xiàn)場(chǎng)演繹給食客帶來濃濃的飲食氛圍,色、香、味、形更直觀地展現(xiàn)在客人面前。

  趨勢(shì)5食品安全永遠(yuǎn)在路上

  從吃得飽到吃得好,公眾對(duì)食品的消費(fèi)需求不斷變化;從安全到營養(yǎng),消費(fèi)需求重心在變化。

  以前沒有顯現(xiàn)的問題現(xiàn)在顯現(xiàn)出來;政府傳播的食品安全信息和消費(fèi)者掌握的信息嚴(yán)重不對(duì)稱。

  消費(fèi)需求的升級(jí)讓公眾對(duì)食品安全的過于擔(dān)心。而自由、開放的互聯(lián)網(wǎng)與社交媒體大肆傳播對(duì)食品安全事故的危害起到了放大效應(yīng),特別是餐飲業(yè)中食品安全事件大多數(shù)由人為因素所造成,極易引發(fā)公眾的憤怒情緒。

  作為食品安全主體責(zé)任的餐飲企業(yè)把“食品安全故事”講好更能提升品牌的境界。

  趨勢(shì)6人工智能時(shí)代開啟

  在餐飲行業(yè),想要大規(guī)模出現(xiàn)像海底撈那樣的“無人餐廳”,以及像阿里巴巴那樣的“無人酒店”,并不現(xiàn)實(shí)。

  一是因?yàn)槿斯ぶ悄艿目萍忌胁痪邆淦毡樾?,而是因?yàn)槌杀咎?。智能化餐廳短期內(nèi)將以獨(dú)角獸的姿態(tài)出現(xiàn)。

  在人工智能行業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)下,餐飲行業(yè),尤其是大部分中小餐企,如果想 容易、 低成本地與人工智能接軌,還是要通過人工智能小設(shè)備,比如:上菜機(jī)器人、智能營銷墻、智能出餐柜、語音點(diǎn)餐、人臉識(shí)別系統(tǒng)等。

  餐飲企業(yè)的成本變化趨勢(shì), 終會(huì)回歸到人工成本,人工成本越來越高,這也是社會(huì)發(fā)展的必然趨勢(shì),這幾年,人工成本增長的提現(xiàn)也越發(fā)明顯。

  尤其是2019年1月1日起,社保改革全面落地實(shí)施,這又將眾多餐飲企業(yè)推向“用工貴”的尷尬局面,而引入人工智能小設(shè)備,將機(jī)械性的人力勞動(dòng)取代掉,則是餐飲企業(yè)很好的選擇。

趨勢(shì)7打造超級(jí)符號(hào)IP

  “提到毛肚,人們想起巴奴”;

  “提到服務(wù),人們想起海底撈”;

  “提到小火鍋,人們想到的是呷哺呷哺”……

  這說明什么,如果沒有超級(jí)符號(hào),消費(fèi)者都不清楚我們是誰的時(shí)候,我們被選擇的可能性那就太小了。

  在所有餐飲業(yè)態(tài)里,火鍋可以說是壁壘 低,同質(zhì)化 嚴(yán)重的一個(gè)業(yè)態(tài)了,雖然在過去幾年里,整個(gè)行業(yè)也一直在做細(xì)分,但我覺得還不夠,在2019年市場(chǎng)肯定會(huì)更細(xì)致,不管是包裝、產(chǎn)品呈現(xiàn)方式、服務(wù)等等,都需要給自己建立起一個(gè)超級(jí)符號(hào)。

  結(jié)語

  自從2012年八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后,餐飲業(yè)就迎來了一次分水嶺。

  有種忽如一夜春風(fēng)來,千樹萬樹梨花開的感覺,一邊是高端餐飲屈身下水仰泳的尷尬,一邊是其他行業(yè)的外來者開始沖上餐飲這片沙灘淘金,他們攜帶著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和跨界思維,并且懷揣創(chuàng)業(yè)的熱情攪動(dòng)了餐飲業(yè)這片湖水。

  加入者給行業(yè)帶來了新氣象,更刺激了原有行業(yè)霸主的迭代發(fā)展,乃至彌補(bǔ)了行業(yè)的原有問題。

  毫無疑問,2019年又是餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)分水嶺。

  但涌入餐飲業(yè)的人實(shí)在太多了,能站在今天看未來的意識(shí),認(rèn)清形勢(shì)并愿意跟隨步伐前進(jìn)畢竟是少數(shù)人。絕大多數(shù)都是被形勢(shì)推著往前走,經(jīng)常被自己門店的經(jīng)營數(shù)據(jù)和現(xiàn)狀整得憂心忡忡,等到趨勢(shì)真的成為普遍現(xiàn)狀后才追悔莫及。

  所以,趨勢(shì)一般都是區(qū)域性發(fā)起,慢慢輻射到全國。

  曾暉說過“趁著還有一兩年的中場(chǎng)休息,多練兵將、廣積糧草、深建資源才是王道。現(xiàn)在好多的熱鬧, 后都是給別人做探路或者嫁衣?!辈惋嫎I(yè)也是如此。

   后用經(jīng)濟(jì)學(xué)家魏杰20年前的一個(gè)預(yù)言來做結(jié)尾,從這句話來看這20年餐飲業(yè)的一個(gè)滄桑變化:“這是一個(gè)大浪淘沙的階段,非常痛苦,我估計(jì)再過10年,現(xiàn)在的民營企業(yè)200個(gè)中間有一個(gè)保留下來就不簡單,垮臺(tái)的垮臺(tái),成長的成長?!?