餐飲企業(yè)怎么核算成本，方法是什么

開(kāi)餐館的人都知道，現(xiàn)在餐飲行業(yè)隱形成本很多，物料耗損也很?chē)?yán)重。如果不仔細(xì)核算成本，到頭來(lái)白忙活，一年賺不了幾個(gè)錢(qián)。今天中華餐飲網(wǎng)小編就交大家如何核算成本！

　　
　　1.我們通常說(shuō)的成本，其實(shí)就是菜品的各種原料的價(jià)格加上燃料的價(jià)格的和。
　　
　　這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。在主配料上還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計(jì)算出菜品的成本。
　　
　　2.凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚(yú)類(lèi)等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚(yú)的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。
　　
　　那么這些出品率是如何計(jì)算的呢?這些都是要在我們的日常工作中計(jì)算出來(lái)的，比如1斤蝦仁來(lái)的時(shí)候是冰凍的那么在解凍后是多少呢?在我們解凍后是0.8斤。我們通過(guò)這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。
　　
　　3.出品率：(凈料數(shù)量÷原來(lái)的原料數(shù)量)× 我們知道了出品率那么就是計(jì)算出了凈料成本。
　　
　　凈料成本：原料價(jià)格÷凈料率=凈料價(jià)格;還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實(shí)際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。
　　
　　熟制品的出品率：是指把生的原料通過(guò)熟加工成半成品后的凈料率。
　　
　　4.出品率：(凈料數(shù)量÷原來(lái)的原料數(shù)量)× 。如：我們采購(gòu)回來(lái)8斤生牛肉(肋條)為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過(guò)熟加工后出品為4.8斤，那么我們用4.8斤÷8斤=0.6在× =60%那么我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。
　　
　　凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元，我們就知道了熟牛肉(肋條)的價(jià)格是每斤18.33元。