6種菜品定價方法,餐飲老板必看

每天有很多餐飲老板咨詢，說餐廳的菜品到底如何定價？今天我就分享六種方法，到底哪一種適合你，則完全由餐廳經(jīng)營者根據(jù)當時情況而定，把這些方法揉合，靈活掌握，并加以創(chuàng)新。

　　1.隨行就市法這是一種 簡單的方法，即把競爭同行的菜單價格為己所用。這種運用以競爭為中心的定價策略，在實際中還是經(jīng)常使用的。使用這種方法要注意以成功的菜單為依據(jù)，避免把別人不成功的定價搬為已有。

　　2、系數(shù)定價法以食品原材料成本乘以定價系數(shù)，即為食品銷售價格。這里的定價系數(shù)是計劃食品成本率的倒數(shù)：食品銷售價格=食品原材料成本×定價系數(shù)如果經(jīng)營者計劃自己的食品成本率將是40%，那么定價系數(shù)即為1/40%，即2.5。

　　3．毛利率法食品銷售價格＝（食品成本+配料配菜）X(1+外加毛利率)；其中內(nèi)扣毛利率是毛利占銷售價的百分比(故亦稱銷售毛利率)，而且，內(nèi)扣毛利率這里“食品成本”是指該菜肴的原料、配料、調(diào)料成本之和。

　　外加毛利率是毛利占食品成本的百分比(故亦稱成本毛利率)。

　　內(nèi)扣毛利率的計算方法：內(nèi)扣毛利率是銷售毛利與銷售價格之間的百分率。

　　內(nèi)扣毛利率(％)＝（銷售毛利÷銷售價格）×100％外加毛利率的計算方法：外加毛利率是銷售(內(nèi)扣)毛利與產(chǎn)品成本之間的百分率。外加毛利率(％)＝（銷售毛利÷產(chǎn)品成本）×100％設(shè)P為銷售價格；C為原材料成本；M為毛利；r為成本毛利率。

　　因成本毛利率=毛利÷原材料成本× ，則毛利為原材料成本與成本毛利率之乘積：M=Cr（1）餐飲產(chǎn)品價格=原材料成本+毛利，即：P=C+M（2）將（1）式代入（2）式，得：P=C+Cr，移項后得：P=C（1+r），即：銷售價格=原材料成本×（1+成本毛利率）

　　4.尾數(shù)定價法商場有一種常見的價格現(xiàn)象，很多商品的價格都是以“9”結(jié)尾的，9.9、99、199等價格非常常見。以“9”結(jié)尾的價格容易給人一種錯覺，這件東西并不是很貴。比如199和200，雖然只差了1塊錢，但在消費者心里199代表100多塊，而200就意味著200多塊，買100多塊的東西顯然劃算多了。

　　5.虧本價定價法用“虧本價”定價法對菜品定價，不是讓老板把價格定得很低，而是挑選一些菜品作為特價菜，吸引顧客上門。所以特價菜的價位，一定要足夠地低，要讓消費者一看就有購買的沖動。推出特價菜的目的是為拉客進門?，F(xiàn)在食客也精明得很，有的店在門口立塊牌子，推出特價菜，茄子鯰魚15元一份，客人到別的餐廳一打聽，比這個價還便宜，那么這個店以后就不好做了。所以要特價就要低得超出客人的想象，這才能起到作用。這種方式關(guān)鍵在于拉客進門，開餐廳人氣 重要。但每天不宜多推，只推一款就夠了，每天一款，保持新鮮感。其實特價菜不見得會虧多少，比如時蔬類，如果一次購買量大，采購價格還能便宜，成本會因此大大降低。

　　6.成本定價法把食品原材料成本和直接人工成本作為定價的依據(jù)，并從“溢損表”中查得其他成本費用和利潤率，則可計算出食品銷售價格：食品售價=(食品原料成本+直接人工成本)/1-(非原料和直接人工成本率+利潤率)主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了餐廳較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本，則定價可更趨于合理。主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了餐廳較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本，則定價可更趨于合理。在經(jīng)營中可以隨機適當調(diào)整。