時(shí)間:2018/2/4 16:29:06 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 大家都知道,餐飲行業(yè)入行門檻低,是一個(gè)看起來容易,實(shí)際操作卻非常復(fù)雜的行業(yè),每年的轉(zhuǎn)租出讓率相當(dāng)高。虧損的餐飲店,經(jīng)營(yíng)中幾乎都會(huì)踩到餐飲店經(jīng)營(yíng)的某一雷區(qū),一著不慎,滿盤皆輸。
大家都知道,餐飲行業(yè)入行門檻低,是一個(gè)看起來容易,實(shí)際操作卻非常復(fù)雜的行業(yè),每年的轉(zhuǎn)租出讓率相當(dāng)高。虧損的餐飲店,經(jīng)營(yíng)中幾乎都會(huì)踩到餐飲店經(jīng)營(yíng)的某一雷區(qū),一著不慎,滿盤皆輸。
如何提高存活率,降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn),需要抓住其中的要點(diǎn)。
一、控制菜品成本和質(zhì)量
控制菜品成本和質(zhì)量,首要關(guān)注的就是廚房,學(xué)會(huì)管理廚房,這是餐飲店?duì)I業(yè)額增長(zhǎng)的命脈所在。
餐飲界有句行話,“餐飲遍地是黃金,周身是漏洞”。那么,漏洞在哪里?
漏洞可以說無(wú)處不在,先說菜品成本方面。
舉個(gè)例子:餐飲店采購(gòu)了10斤花菜,按標(biāo)準(zhǔn),1斤花菜炒一盤菜,共10盤,如果廚房的管理能力不行,成本控制不住。原本炒10盤菜的成本現(xiàn)在只會(huì)炒出9盤,那么,你餐飲店里的菜品成本就會(huì)提高10%,對(duì)應(yīng)的營(yíng)業(yè)額收入減少10%。
如果無(wú)法控制住成本,又想餐飲店盈利,這時(shí)只能從菜品的毛利率和出品率上控制,10斤花菜必須出10盤菜,這樣每盤菜里的花菜只有0.9斤,原本每盤菜該有的分量就這樣被減少了,食客的體驗(yàn)就差了,回頭率和流失率增加,遲早關(guān)門大吉。
另外,店里生意稍微好一點(diǎn),底下的員工就要求加工資。員工需求得不到滿足,人員就會(huì)消極怠工。你想要開發(fā)新菜,就拖延講條件,拖慢菜品的更新率。損害的都是餐飲店的利益。
這些都是簡(jiǎn)單例子,餐飲業(yè)里面的水深得很,滿滿的都是套路。如果你控制不了廚房,菜品質(zhì)量和成本,那么,我勸你趁早打消做餐飲的念頭。
二、選擇對(duì)的供應(yīng)商
供應(yīng)商提供的原材料的價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量直接影響著你的餐飲店的創(chuàng)收,這一點(diǎn)很多在餐飲界里待過的人都會(huì)深有體會(huì)。
很多新人認(rèn)為供應(yīng)商就是賣東西的,我不選你這家供應(yīng)商,還可以選擇其他的供應(yīng)商,認(rèn)為供應(yīng)商很普通,可以輕視。要知道,一批優(yōu)秀的供應(yīng)商是餐飲老板的立命之本!
有道是買的沒有賣的精,供應(yīng)商在原材料上的專業(yè)度肯定是大于餐飲老板的。
如果有一批跟著你的供應(yīng)商,則價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量會(huì)實(shí)現(xiàn)三位一體,那么你的經(jīng)營(yíng)成本可以控制,產(chǎn)品質(zhì)量可以保證。
供應(yīng)商選的不對(duì),餐飲店是一定要吃虧的,再進(jìn)一步,如果供應(yīng)商繞過餐飲店的老板和庫(kù)管、財(cái)務(wù)、廚房私下達(dá)成某種協(xié)議,餐飲店遲早是要虧損的。
三、工作人員的配置
餐飲業(yè)是個(gè)勤行,勞動(dòng)密集型行業(yè),中小型店面的餐飲店居多。人員成本占餐飲店開支的大比例,為了減少人力成本開支,一般情況下都會(huì)按照餐飲店需求的 低數(shù)量來配置員工。
不管是前廳還是后廚,一旦出現(xiàn)員工流失,人員配置馬上就會(huì)吃緊,如果出現(xiàn)惡意罷工、消極怠工的行為,就出現(xiàn)員工嚴(yán)重不足現(xiàn)象,這時(shí)候,別說賺錢了,店面都運(yùn)轉(zhuǎn)不了。
如果對(duì)廚房不滿意,要更換廚師長(zhǎng),那更是個(gè)大手術(shù):上新廚師長(zhǎng)、配廚師、重新定位菜品、試菜、購(gòu)買餐具,解決前任廚房人員的工資、社保,惹來一堆麻煩。
如果沒有充分的人力儲(chǔ)備,一般餐飲門店的經(jīng)營(yíng)都會(huì)心力憔悴,無(wú)法安心再經(jīng)營(yíng)。結(jié)果就是轉(zhuǎn)店、關(guān)門、換行業(yè)。
四、避免同行惡意競(jìng)爭(zhēng)
餐飲行業(yè)賠本賺吆喝的事也不少。餐飲是個(gè)低門檻行業(yè),入行的人數(shù)多,總營(yíng)業(yè)額雖然不斷上升,但是平均收益卻被拉低。
餐飲全行業(yè)的盈虧比例基本是三三制,即三分之一賺錢,三分之一持平,三分之一虧損。即使是優(yōu)秀的餐企,打個(gè)八五折利潤(rùn)空間都不大了,但就算是八五折,對(duì)消費(fèi)者而言,也并不能成為吸引前去消費(fèi)的動(dòng)力,也不能為餐飲店帶去多少客流量和收入。
也就是說,餐飲店是很忌諱同行間惡意的價(jià)格戰(zhàn)的,但往往許多餐飲店老板不信,想的是:我用低價(jià)格吸引客人形成消費(fèi)體驗(yàn),做好味道,吸引他成為回頭客,那時(shí)再賺錢,同時(shí),可以賺足人氣啊。沒有調(diào)查和數(shù)據(jù)的支撐,有的只是腦洞大開的想象和這一拍腦袋的決定,遲早都會(huì)玩砸的。先不說別的,客人一看你做特價(jià),就知道你生意不好,消費(fèi)者的心理就變了。
五、為員工提供安全感
餐飲店多為中小型店面,員工配置很難出現(xiàn)勞動(dòng)力多余的情況。餐飲店的員工多為弱勢(shì)群體,抗風(fēng)險(xiǎn)能力低。一個(gè)員工,上個(gè)班,就是為了掙那么點(diǎn)工資,都要過生活,不要想得那么高大尚。
無(wú)論哪個(gè)行業(yè),所有員工,每個(gè)月都盼望著發(fā)工資這么一天。如果期盼的工資沒有到手,人心會(huì)出現(xiàn)浮動(dòng),后廚的菜品味道開始不穩(wěn)定,服務(wù)員也消極怠工。
即使老板說,晚兩天,而且也確實(shí)兌現(xiàn)了。但是,這個(gè)疤是補(bǔ)不上的,因?yàn)閱T工沒有安全感,他們也不知道你下個(gè)月會(huì)不會(huì)發(fā)工資,雖然只是一個(gè)月的工資,但是對(duì)他們很重要。
所以,萬(wàn)一遇到不能按時(shí)發(fā)工資的情況,哪怕是借錢,也要按時(shí)發(fā)出,不要抱什么幻想,員工能理解,除非你準(zhǔn)備不干了。供應(yīng)商的貨款也是一樣,一旦拖欠,供應(yīng)商肯定也是不爽的。接下來,供應(yīng)商的貨要么摻假,要么縮短結(jié)算周期, 終得不償失的還是餐飲店老板。
六、參與餐飲店的管理
民以食為天。餐飲界從來不缺客流。轉(zhuǎn)行選擇做餐飲,也是很多人轉(zhuǎn)行的 選擇。因?yàn)楝F(xiàn)在跨行做餐飲的比較多,有的投資人就聘請(qǐng)店長(zhǎng)代理自己去管理,自己每個(gè)月就看看數(shù)據(jù)報(bào)表,有應(yīng)酬的時(shí)候順便去看看,這是非常危險(xiǎn)的。
餐飲周身是漏洞特性,注定餐飲的現(xiàn)場(chǎng)管理和細(xì)節(jié)管理相當(dāng)重要。一般情況下,在三個(gè)店以內(nèi),必須親自管理,并著手建立系統(tǒng)。超過三個(gè)店以后,運(yùn)用系統(tǒng)管理,千萬(wàn)不要把一個(gè)餐企的前途寄希望于一兩個(gè)職業(yè)店長(zhǎng),這時(shí)候有一套完整的店鋪運(yùn)營(yíng)管理機(jī)制,比什么都靠譜。
七、看清形勢(shì),及時(shí)止虧
餐飲門店的生意一旦出現(xiàn)問題,如果不花大力氣,基本上沒有扭轉(zhuǎn)的可能性?;猓度氲臅r(shí)間、精力、金錢又是十分巨大的,想要短時(shí)間賺回來,基本不可能,這樣還不如早點(diǎn)棄坑。
大多數(shù)餐飲店是中小型的,投資人的經(jīng)濟(jì)實(shí)力有限,很難有大的資金投入,期望自己的小修小補(bǔ)來改善餐飲店經(jīng)營(yíng)狀況,只能越陷越深。與其這樣拖著等死,不如早點(diǎn)看清形勢(shì),直接把店轉(zhuǎn)了,止虧轉(zhuǎn)贏。