餐飲經(jīng)營之道,教你如何賺錢

時(shí)間:2018/1/6 15:43:26 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 餐飲會逐漸走向“融合”與“健康”的新未來,餐飲市場越不景氣,消費(fèi)者就會越慎重,對口味和價(jià)格出現(xiàn)更多挑剔。對于餐飲人來說,是否能提高性價(jià)比,將成為未來的競爭的最大籌碼。

餐飲會逐漸走向“融合”與“健康”的新未來,餐飲市場越不景氣,消費(fèi)者就會越慎重,對口味和價(jià)格出現(xiàn)更多挑剔。對于餐飲人來說,是否能提高性價(jià)比,將成為未來的競爭的更大籌碼。

  世界餐飲四大趨勢

  1、世界飲食文化趨勢:融合與健康。

  2、餐飲越是不景氣,消費(fèi)者就越喜歡自己熟悉而方便的食物。

  3、菜品量多、質(zhì)量好、價(jià)格低廉。

  4、不景氣時(shí)期,消費(fèi)者對價(jià)格很敏感。

  1、客單價(jià)穩(wěn)定的情況下,想辦法提高翻臺率

  日本盜飯團(tuán)主要針對40-50歲的家庭主婦營業(yè),這類人群 容易拖累翻臺率,因?yàn)樗齻冇谐渥愕臅r(shí)間坐下來聊天。然而,盜飯團(tuán)從2008年開業(yè)至今,周末實(shí)現(xiàn)了10次以上的翻臺率。如何讓這些慢消費(fèi)人群心甘情愿地離席?樸社長揭曉秘密:樓下開設(shè)咖啡廳。用餐客人免費(fèi)獲得咖啡券,這樣食客既獲得了實(shí)惠,餐廳翻臺率又得到了提高,同時(shí)也帶來了食客在咖啡廳進(jìn)行二次消費(fèi)的可能性。

  餐廳里提供白肉、大麥飯等免費(fèi)的附加價(jià)值

  高翻臺率背后需要的是工作流程的合理化和自動化

  樸社長另舉出其他案例:一個(gè)只有60個(gè)餐位的小餐廳,曾經(jīng)一天接待650人,2014年客流量突破了1350人1天,是什么讓這個(gè)小店人流量翻倍?這家紫蘇面片湯小店教會你用細(xì)節(jié)提高顧客體驗(yàn)才是贏得人氣的關(guān)鍵;餐廳里提供白肉、大麥飯等免費(fèi)的附加價(jià)值。

  另外,龜丸制面用合理的工作流程設(shè)計(jì),在裝修、自動化設(shè)備等方面,更大限度地簡化工作流程,提高人效。高翻臺率背后需要的是工作流程的合理化和自動化。

  2、三個(gè)關(guān)鍵詞——人菜單、平價(jià)奢華、地方美食

  隨著社會結(jié)構(gòu)的變化以及越來越多單品點(diǎn)的盛行,近兩年的餐飲會出現(xiàn)三個(gè)形勢,分別是單人就餐頻率增加、套餐制現(xiàn)象流行;消費(fèi)者注重奢侈的美食享受,但價(jià)格不能太貴,比如一些小甜品,小資而精致,價(jià)格不要貴得離譜;地方特色美食倍受歡迎,尤其是一些有原產(chǎn)地證明的農(nóng)家特色美食,消費(fèi)者對于食材的可追溯性逐漸重視。

  包含了三個(gè)關(guān)鍵詞的餐飲品類

  3、相比價(jià)格,價(jià)值更重要

  消費(fèi)者心理價(jià)位是400元,售價(jià)300元,而成本只有100元,這就是追求價(jià)值的意義。

  餐飲已經(jīng)進(jìn)入了價(jià)值競爭的時(shí)代,消費(fèi)者關(guān)注的往往是這個(gè)價(jià)錢得到的價(jià)值,而不是價(jià)錢本身。

  什么是價(jià)值?比如一個(gè)商品,消費(fèi)者心理價(jià)位是400元,售價(jià)300元,而成本只有100元,這就實(shí)現(xiàn)了成功。

  增加顧客喜悅、降低顧客痛苦,才能實(shí)現(xiàn)價(jià)值更大化

  價(jià)值公式中可以看出,消費(fèi)者心里越開心,負(fù)面的情緒越少,價(jià)值就越大。這要求餐飲工作者,要想辦法在菜品味道、環(huán)境氛圍、驚喜服務(wù)、方便的設(shè)施等方面增加籌碼,減少消費(fèi)者厭惡的餐飲行為。所以,增加顧客喜悅、降低顧客痛苦,才能實(shí)現(xiàn)價(jià)值更大化。

  4、低價(jià)戰(zhàn)略無法成為企業(yè)的成功原則

  一家火了十幾年的、需要站著吃飯的小壽司店,用方便快捷的無餐具就餐方式實(shí)現(xiàn)銷售更大化。

  為什么說低價(jià)沒有市場?因?yàn)殡S著生活水平的變化,消費(fèi)者變得聰明了,只便宜的東西不吃,而是喜歡那種既便宜又有價(jià)值(性價(jià)比)的餐廳。

  低價(jià)之前,必須要具備的條件:

  1、比起低價(jià),品質(zhì)優(yōu)先。要提高競爭力,就不能放松品質(zhì),否則一個(gè)品牌在消費(fèi)者心中的地位也會隨著品質(zhì)和價(jià)格的降低而降低。

  2、比起削減成本,應(yīng)該使銷售更大化,想辦法提高翻臺率、銷售額。

  一家海鮮火鍋店,將干果放在炒飯上、提供免費(fèi)礦泉水、甜品、鮑魚粥等,用高價(jià)值讓顧客青睞

  5、創(chuàng)造價(jià)值是餐飲業(yè)成功戰(zhàn)略

  同樣的餐廳,為什么調(diào)整了細(xì)節(jié)以后,可以增加30%的人均消費(fèi)卻不令人憎恨?餐飲想要漲價(jià),難道只能靠生硬地抬高價(jià)格嗎?不!韓國優(yōu)秀實(shí)例告訴你,創(chuàng)造價(jià)值,是餐飲行業(yè)成功的戰(zhàn)略,價(jià)值提升了,價(jià)格怎么提高也能夠被接受。反之,如果沒有做好價(jià)值,即便客人再多,也不能輕易漲價(jià)。

  比如,一家主打有機(jī)食品的餐廳,把種植農(nóng)民的真實(shí)照片放在菜品背后,提升健康價(jià)值,提升30%價(jià)格。

  把種植農(nóng)民的真實(shí)照片放在菜品背后,提升健康價(jià)值,提升30%價(jià)格

  又比如,餐廳將調(diào)料臺精致化、增加甜品小吃等贈品,增加顧客的體驗(yàn)價(jià)值。

  將調(diào)料臺精致化、增加甜品小吃等贈品,增加顧客的體驗(yàn)價(jià)值

  著名品牌有璟閣的甜品,用更精致的出品提升價(jià)值

  6、業(yè)種、業(yè)態(tài)、菜單等界限正在消失

  融合性將是餐飲發(fā)展的新趨勢,好的餐廳要學(xué)會取長補(bǔ)短,集各家長處,巧妙借力,融合一體。創(chuàng)新不是天馬行空,而是融合和升級。比如手機(jī)的誕生,其實(shí)就是把電報(bào)、收音機(jī)、計(jì)算器、傳聲機(jī)等人類便捷工具融合在一起,從而提高生活品質(zhì)。

  越來越多的餐廳愿意嘗試融合,比如面類和披薩的混搭、火鍋和西餐的混搭等等,混搭也是提升體驗(yàn)價(jià)值的一個(gè)方式。