餐飲主管主要工作是做什么

餐廳主管的崗位職責(zé)

　　1、負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，并與廚房保持密切聯(lián)系，確保餐廳的服務(wù)質(zhì)量，直接對(duì)餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。

2、出席每周的業(yè)務(wù)會(huì)，匯報(bào)本餐廳工作，向員工傳達(dá)會(huì)議精神。

　　3、檢查工作。

　?。?）檢查工作每日檢查設(shè)備、家具、餐具的擺設(shè)及其完好情況。

　?。?）檢查服務(wù)用品及清潔衛(wèi)生，檢查庫(kù)存物資；

　?。?）檢查員工儀容儀表。

　　4、主持每日餐前會(huì)，安排當(dāng)天的服務(wù)工作。

　　5、從廚房了解當(dāng)天出菜的情況，布置重點(diǎn)推銷菜式。

　　6、簽領(lǐng)食物、材料。

　　7、妥善處理客人投訴和質(zhì)詢。

　　8、做好員工考勤工作、評(píng)估工作

　　9、做好餐廳的財(cái)產(chǎn)管理工作。

　　10、負(fù)責(zé)員工的培訓(xùn)工作。

　　餐廳樓面班長(zhǎng)職責(zé)

　　1、負(fù)責(zé)檢查本組工作區(qū)域的桌、椅、餐具及其他必需品及其他必需品的擺設(shè)及衛(wèi)生情況，直接對(duì)餐廳主管負(fù)責(zé)

　　2、與服務(wù)員一起做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

　　3、對(duì)本組服務(wù)員進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)。

　　4、上崗前檢查本組每位服務(wù)員的儀表儀容。

　　5、負(fù)責(zé)為vip提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

　　餐廳傳菜班長(zhǎng)職責(zé)

　　1、協(xié)助廚房做好開餐前醬汁準(zhǔn)備工作。

　　2、協(xié)調(diào)樓面與廚房的工作，及時(shí)傳遞有關(guān)信息。

　　3、合理調(diào)配人力。

　　4、檢查本組員工儀容儀表。

　　5、做好各項(xiàng)與本班相關(guān)的工作記錄。

　　宴會(huì)主管職責(zé)

　　1、負(fù)責(zé) 宴會(huì)部員工，認(rèn)真完成各項(xiàng)宴會(huì)接待任務(wù)。

　　2、關(guān)心員工的工作、學(xué)習(xí)和生活，掌握員工思想動(dòng)態(tài)。

　　3、及時(shí)處理客人投訴，抓好宴會(huì)部服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量。

　　4、抓好設(shè)備的維修和保管工作，努力減少餐具、用具的損耗。

　　5、負(fù)責(zé)服務(wù)員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。

　　6、抓好飲食衛(wèi)生工作，嚴(yán)格對(duì)飲食環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行管理。

　　7、搞好與其他部門的協(xié)調(diào)工作。

　　8、熟悉各種宴會(huì)的餐廳布置、臺(tái)面設(shè)計(jì)、菜肴河水及服務(wù)規(guī)范。

　　9、合理安排人力和餐具用具，保證宴會(huì)按時(shí)進(jìn)行。

　　10、熟練編制宴會(huì)菜單。

　　宴會(huì)部班長(zhǎng)職責(zé)

　　1、貫徹、落實(shí)宴會(huì)主管交付的各項(xiàng)任務(wù)。

　　2、根據(jù)本班員工特點(diǎn)，進(jìn)行具體的工作安排。

　　3、指揮服務(wù)員按規(guī)定程序搞好服務(wù)工作。

　　4、認(rèn)真檢查屬下各崗位工作情況。

　　5、做好本部門的財(cái)產(chǎn)清點(diǎn)、保管工作。

　　6、組織員工的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。

　　廚房主管職責(zé)

　　1、制訂廚房生產(chǎn)計(jì)劃，全面負(fù)責(zé)所在廚房的餐食準(zhǔn)備與烹制工作，并制訂廚房生產(chǎn)計(jì)劃。

　　2、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，確?？腿孙嬍嘲踩?。

　　3、保證食品質(zhì)量高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，菜肴品種規(guī)格化、多樣化，擺拼藝術(shù)化。

　　4、編制菜單，掌握菜肴成本。

　　5、下達(dá)備餐任務(wù)、數(shù)量、規(guī)格。

　　6、聘用廚房人員，安排各班組任務(wù)，調(diào)配各組人員力量，協(xié)調(diào)各組工作關(guān)系。

　　7、進(jìn)行烹飪監(jiān)督，對(duì)烹飪作技術(shù)性指導(dǎo)，對(duì)菜肴質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行把關(guān)。

　　8、組織廚房員工的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，以提高烹飪技術(shù)。

　　9、計(jì)劃、組織領(lǐng)取每日所需的食品原料，嚴(yán)格進(jìn)行管理，保證投料準(zhǔn)確。

　　10、匯總、檢查廚房消耗原始記錄和灶存成品、半成品數(shù)量，以便準(zhǔn)確計(jì)算食品成本。

　　廚房各班組組長(zhǎng)職責(zé)

　　1、嚴(yán)格控制本組工作的質(zhì)量，做好本組范圍的清潔衛(wèi)生工作。

　　2、做好領(lǐng)料及半成品、成品的原始記錄工作。

　　3、組織本給員工完成工作。

　　采購(gòu)主管職責(zé)

　　1、按餐飲部經(jīng)理批核的計(jì)劃采購(gòu)各種物資。

　　2、根據(jù)客情預(yù)報(bào)及經(jīng)驗(yàn)預(yù)測(cè)編制餐飲部所需物資、食品原料的計(jì)劃。

　　3、嚴(yán)格執(zhí)行物資采購(gòu)的驗(yàn)收制度，做到手續(xù)清楚，數(shù)字準(zhǔn)確。

　　4、嚴(yán)格控制采購(gòu)的食品原料的質(zhì)量，確保食品新鮮、衛(wèi)生。

　　5、建立相對(duì)穩(wěn)定的食品飲料供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，搞好與供應(yīng)商的關(guān)系。

　　6、定期將市場(chǎng)供應(yīng)信息提供給廚房部。

　　倉(cāng)管組主管職責(zé)

　　1、認(rèn)真執(zhí)行商品原料的驗(yàn)收、保管及發(fā)貨制度。

　　2、督促本組員工準(zhǔn)確及時(shí)地完成收、發(fā)料工作。

　　3、督促、檢查倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作。

　　4、將庫(kù)存物品分類保管，擺放整齊。

　　5、做好倉(cāng)管物品的防腐、防霉、防火、防盜工作。

　　6、定期對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行盤點(diǎn)，保證賬物相符。

　　7、檢查貨物進(jìn)出庫(kù)日?qǐng)?bào)表，控制倉(cāng)庫(kù)貨物庫(kù)存量。

　　8、正確計(jì)算領(lǐng)料單上各種原料的成本及全天的領(lǐng)料成本總額。

　　餐飲部工作協(xié)調(diào)

　　1、餐飲部?jī)?nèi)部工作協(xié)調(diào)

　　（1）餐廳與廚房的協(xié)調(diào)

　　廚房應(yīng)定期拜廚師向餐廳服務(wù)員講授有關(guān)菜肴的知識(shí)，使服務(wù)員在為客人點(diǎn)菜時(shí)能做好推銷工作。

　　廚房要把每天的出菜情況及時(shí)告知餐廳。

　　餐廳服務(wù)員在個(gè)人點(diǎn)菜后按要求落單，及時(shí)把“廚房聯(lián)”送到廚房的有關(guān)崗位。廚房一般按落單不規(guī)則，廚房應(yīng)及時(shí)退單，以免造成不良影響。

　　餐廳服務(wù)員還應(yīng)及時(shí)將客人的意見反饋給廚房。

　?。?）餐廳與宴會(huì)部的協(xié)調(diào)

　　當(dāng)宴會(huì)部有大型宴會(huì)的接待會(huì)務(wù)時(shí)，應(yīng)通過餐飲部向其他餐廳請(qǐng)求人力的援助。餐廳應(yīng)積極配合，抽調(diào)人力物力。宴會(huì)結(jié)束后，宴會(huì)部應(yīng)如數(shù)歸還所借物品。

　　（3）廚房與采購(gòu)保管組的協(xié)調(diào)

　　廚房與采購(gòu)保管組應(yīng)共同擬定食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)保管組應(yīng)向廚房提供有關(guān)市場(chǎng)行情和現(xiàn)有庫(kù)存量，廚房綜合以上信息調(diào)整菜肴價(jià)格、菜肴投料量，或以替代品取代原用材料，或改變菜肴制作方法等，使餐飲部在經(jīng)營(yíng)上更具市場(chǎng)適應(yīng)性。

　　廚房要根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)的特點(diǎn)，做好周密的用料計(jì)劃，與倉(cāng)庫(kù)商定每天的領(lǐng)料時(shí)間和次數(shù)。

　　2、餐飲部與其他部門的工作協(xié)調(diào)

　?。?）餐飲部與前臺(tái)、客房部的工作協(xié)調(diào)

　　餐飲部應(yīng)根據(jù)前臺(tái)提供的客情預(yù)報(bào)做好食品原料的采購(gòu)工作。前臺(tái)、客房部要掌握適當(dāng)時(shí)機(jī)向住客推薦介紹餐飲部有關(guān)產(chǎn)品的特色、特點(diǎn)，使客人享受到配套的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

　　（2）餐飲部與銷售部、公關(guān)部的工作協(xié)調(diào)

　　銷售部、公關(guān)部應(yīng)重視餐飲部產(chǎn)品的特色，把餐飲部產(chǎn)品看做是酒店產(chǎn)品的重要組成部分在大力抵償客房的同時(shí)，推銷餐飲服務(wù)，幫助餐飲部擴(kuò)大客源。同時(shí)，餐飲部還應(yīng)根據(jù)現(xiàn)階段酒店的營(yíng)銷總策略來(lái)調(diào)整菜單內(nèi)容、提供優(yōu)質(zhì)的食品和服務(wù)，并及時(shí)把有關(guān)產(chǎn)品成本核算返還銷售部，主動(dòng)提供創(chuàng)新產(chǎn)品資料，以便銷售部能獲得準(zhǔn)確的 手資料，洽談業(yè)務(wù)。

　　（3）餐飲部與財(cái)務(wù)部的工作協(xié)調(diào)

　　購(gòu)置原料、制訂毛利率、審議價(jià)格、售后結(jié)算等工作的審核，要由兩部門共同參與完成。餐飲部需向財(cái)務(wù)部提交各類準(zhǔn)確的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)及報(bào)表,財(cái)務(wù)部根據(jù)這些資料,經(jīng)審核分析,作經(jīng)營(yíng)情況分析報(bào)告,以滿足餐飲部管理工作的需要。