餐廳領(lǐng)班管理技巧

餐飲企業(yè)中領(lǐng)班是一個(gè)承上啟下的重要職位，做不到尊重下屬、工作負(fù)責(zé)、積極向上的領(lǐng)班不是好領(lǐng)班，手下的員工看不到直屬上司的模仿帶頭作用，自然就會(huì)失去對(duì)工作的熱情和進(jìn)取，這對(duì)任何一個(gè)餐飲企業(yè)來說都是致命的。

　　餐廳領(lǐng)班切忌19條

　　在餐飲企業(yè)實(shí)際工作中，領(lǐng)班的工作作風(fēng)是影響員工工作情緒、服務(wù)質(zhì)量的重要因素。領(lǐng)班易犯的錯(cuò)誤主要有：

　　1.偏袒下屬：

　　沒有一位員工喜歡自己的領(lǐng)班對(duì)某些員工有偏袒，因?yàn)檫@是不公平的。

　　2.不注意聆聽：

　　如果一名領(lǐng)班絲毫不聽從員工對(duì)工作的見解，員工將會(huì)非常失望，慢慢就會(huì)沒有興趣與領(lǐng)班談?wù)撊魏喂ぷ髑闆r，使員工的積極性受挫。

　　3.報(bào)喜不報(bào)憂：

　　報(bào)喜不報(bào)憂并非一件好事，壞消息可避免使事情進(jìn)一步惡化。當(dāng)員工將壞消息報(bào)告領(lǐng)班時(shí)，領(lǐng)班大發(fā)雷霆或指責(zé)員工，這樣會(huì)使員工不再及時(shí)報(bào)告壞消息。

　　4.愛諷刺挖苦：

　　員工不喜歡領(lǐng)班用嘲笑的方法與他們講話，在其他員工面前嘲笑諷刺一名員工，會(huì)使員工沒有面子，使員工自尊受損。

　　5.過分敏感：

　　對(duì)員工的一舉一動(dòng)都十分敏感的領(lǐng)班，會(huì)使員工覺得自己正確的工作受到懷疑，對(duì)工作產(chǎn)生杯弓蛇影的心理。

　　6.猶豫不決：

　　遇事不冷靜，拿不定主意，任何時(shí)候，下屬員工得到的答復(fù)都是“讓我再考慮一下”，這樣的領(lǐng)班得不到員工的尊敬與信服。

　　7.教條：

　　員工對(duì)教條式的領(lǐng)班十分反感，這類領(lǐng)班不善聽取別人的意見，認(rèn)為他個(gè)人的意見才是更好的意見。

　　8.武斷：

　　不經(jīng)過認(rèn)真思考，輕易下決定，決定后，又不聽取他人建議，死守不改變。

　　9.時(shí)間管理不當(dāng)：

　　如果一位領(lǐng)班自己都做不好時(shí)間管理，他也無權(quán)規(guī)定員工如何管理他們的時(shí)間。

　　10.不懂運(yùn)用職權(quán)：

　　領(lǐng)班要在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候運(yùn)用手中的權(quán)力，獎(jiǎng)罰分明，樹立威信，杜絕惡習(xí)。否則，連下屬都會(huì)認(rèn)為領(lǐng)班是技不如人，是懦弱者。

　　11.難覓蹤影：

　　有些領(lǐng)班為了避免作出決定，往往逃避本身的工作，一個(gè)常常無蹤跡的領(lǐng)班比沒有領(lǐng)班更糟。

　　12.缺乏信任：

　　信任是相互的，員工希望得到領(lǐng)班的信任，而當(dāng)領(lǐng)班對(duì)員工的能力提出疑問時(shí)，員工便會(huì)大失所望。員工與領(lǐng)班之間應(yīng)保持信任感，并天天保持這份信心。

　　13.缺乏組織：

　　缺乏組織的領(lǐng)班會(huì)使員工有混亂的感覺。許多員工認(rèn)為與一位無組織能力的領(lǐng)班在一起工作是令人煩躁的。

　　14.缺少 藝術(shù)：

　　有些領(lǐng)班往往忽視他所屬員工的情感而不喜歡用客氣的語調(diào)指揮員工，員工希望領(lǐng)班能以禮相待，保持自尊。

　　15.獨(dú)裁：

　　許多領(lǐng)班認(rèn)為一個(gè)成功的管理者需要運(yùn)用強(qiáng)硬的手段才行。領(lǐng)班發(fā)布命令，而員工是不能在有疑問中執(zhí)行命令的。這會(huì)使領(lǐng)班變得孤獨(dú)無援，使員工不能對(duì)工作產(chǎn)生歸屬感，員工認(rèn)為與一位獨(dú)裁的領(lǐng)班一起工作是十分吃力和困難的。

　　16.粗言穢語：

　　調(diào)查表明，員工指出他們不會(huì)對(duì)一個(gè)談吐粗俗的領(lǐng)班有好印象。這不單是道德問題，而是個(gè)人修養(yǎng)，用這種語言不能協(xié)助解決問題。

　　17.善變：

　　假如員工的領(lǐng)班時(shí)喜時(shí)悲，喜怒無常，有不可預(yù)測(cè)的個(gè)性，員工會(huì)感到緊張。在 要緊的關(guān)頭，領(lǐng)班從一種個(gè)性變?yōu)榱硪环N個(gè)性，這是 可悲的工作環(huán)境。我們應(yīng)當(dāng)維持一個(gè)清醒的個(gè)性和有一點(diǎn)幽默感。當(dāng)一個(gè)人經(jīng)常受到挫折的磨練，會(huì)改變個(gè)性，變得平易近人。

　　18.不善策劃：

　　員工不喜歡一個(gè)不會(huì)策劃的領(lǐng)班。預(yù)先未作出妥善安排，會(huì)事倍功半。每天花幾分鐘計(jì)劃，會(huì)省出很多的時(shí)間，不會(huì)為突然而來的事感到不安。

　　19.不善溝通：

　　溝通是成功地完成任務(wù)的 步。試想，當(dāng)領(lǐng)班沒有把任務(wù)清楚地交給員工，員工會(huì)對(duì)所應(yīng)完成的工作一無所知，工作能否順利完成便可想而知。

　　餐飲領(lǐng)班工作用語35忌

　　很多時(shí)候，作為基層管理人員的領(lǐng)班，都犯有一些管理方面的毛病，如過度使用不適當(dāng)?shù)恼Z句，給普通員工造成極大的心理壓力，比如：

　　你搞清楚點(diǎn)，我是領(lǐng)班，不是你，我說了算。

　　問什么啊?叫你怎么干就怎么干!

　　怕累呀，回家睡覺就不累。

　　這點(diǎn)小事都辦不成，我看你還是回家抱孩子去吧。

　　真是笨得要死!

　　不愿干，可以走啊，人多著呢。

　　你們這些人，什么事也辦不成，給我丟盡了臉!

　　我說行就行，不行就不行!

　　這事我說過了，不能辦就是不能辦，怎么?不服氣!

　　誰叫你的，你就去找誰，與我無關(guān)。

　　你怎么又給我惹麻煩!沒事干啊。

　　你這種態(tài)度，還把我放在眼里嗎?

　　這事我不管了，你愛怎么辦就怎么辦。

　　只要我在這里，你就別想出人頭地。

　　你有本事告我去啊!

　　是聽我的，還是聽你的?

　　你找我，我找誰?

　　今天我治不了你，就不姓張。

　　你以為你是誰啊，別不知天高地厚了!

　　你再有本事，我就是不用你，怎么著?

　　你是我招聘的，你得聽我的話，否則我讓你走。

　　要不是我?guī)湍阏f話，這事你是絕對(duì)辦不成的。

　　我是支持你的，就是某某不同意。

　　放心，有我在，絕不會(huì)叫你吃虧。

　　這次提升你，某某不同意，我?guī)湍阕隽撕芏喙ぷ鳌?br />
　　這個(gè)問題是前任領(lǐng)班遺留下的，我又不知道，我不管。

　　我就這樣，你能耐我何?

　　有本事，你盡管去告我啊,我還怕你不成。

　　你有能耐，就別在我手下干。

　　誰叫你這么蠢，這事都辦不成，還能怪誰?

　　你這是，我管不著，你找別人去，這與我無關(guān)。

　　我就是看你不順眼，怎么著?

　　你怎么老犯錯(cuò)啊?沒腦啊?買點(diǎn)”腦白金”補(bǔ)補(bǔ)。

　　你怎么可以這樣呢?連這么點(diǎn)小事都搞不定?

　　你這是什么態(tài)度?敢這樣和我講話，不想干了!

　　餐飲部領(lǐng)班工作要求

　　(1)對(duì)餐廳部經(jīng)理負(fù)責(zé)，發(fā)揮助手作用，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成上級(jí)分配的各項(xiàng)工作任務(wù)。

　　(2)負(fù)責(zé)餐廳員工儀容儀表及考勤紀(jì)律工作。

　　(3)負(fù)責(zé)本區(qū)域的清潔衛(wèi)生及餐具的保潔工作，合理擬訂周期衛(wèi)生計(jì)劃。

　　(4)負(fù)責(zé)本樓層每日的餐前例會(huì)，并根據(jù)營(yíng)業(yè)情況合理調(diào)動(dòng)人員，分配工作，做到人盡其用、人盡其才。

　　(5)加強(qiáng)營(yíng)業(yè)中的督導(dǎo)，堅(jiān)持在一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)過程中的問題，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，妥善處理客人糾紛。

　　(6)熱情接待新老顧客，態(tài)度謙和，及時(shí)滿足客人各種合理的要求，并注意收集客戶檔案及意見及時(shí)上報(bào)部門經(jīng)理。

　　(7)負(fù)責(zé)區(qū)域營(yíng)業(yè)額，營(yíng)業(yè)費(fèi)用及勞力的預(yù)測(cè)及控制工作，定期盤點(diǎn)，合理控制損耗，加強(qiáng)財(cái)產(chǎn)管理。

　　(8)根據(jù)預(yù)定跟辦橫幅、水牌、鮮花、音響等物資做好宴會(huì)和VIP貴賓接待工作。

　　(9)負(fù)責(zé)餐廳與工程部、倉保、廚務(wù)部的橫向聯(lián)系，完成報(bào)修、申購、領(lǐng)貨等協(xié)調(diào)事宜

　　(10)負(fù)責(zé)本樓層員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃的制定與落實(shí)，不斷提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)，授權(quán)領(lǐng)班按照計(jì)劃，執(zhí)行服務(wù)技巧訓(xùn)練方案。

　　(11)做好工作計(jì)劃，工作總結(jié)和工作匯報(bào)，定期上報(bào)給部門經(jīng)理。

　　餐飲部樓面領(lǐng)班崗位職責(zé)

　　1、對(duì)餐飲部主管負(fù)責(zé)，執(zhí)行主管的工作指令，并向其回報(bào)工作。

　　2、享有領(lǐng)班之規(guī)定的職權(quán)，負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)管理和督導(dǎo)所屬區(qū)域員工工作，以身作則帶領(lǐng)員工按餐廳服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好本區(qū)域清潔衛(wèi)生及接待服務(wù)工作。

　　3、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)禮節(jié)禮貌、儀表儀容、考勤考紀(jì)、衛(wèi)生等工作質(zhì)量及開餐的準(zhǔn)備工作。做好記錄并作出獎(jiǎng)懲決定上報(bào)主管。

　　4、熟練掌握散臺(tái)、包房及宴會(huì)服務(wù)程序及操作規(guī)范，在餐中隨時(shí)協(xié)助服務(wù)員完成工作并對(duì)及時(shí)發(fā)現(xiàn)的問題予以糾正和指導(dǎo)。

　　5、熟練掌握酒店服務(wù)項(xiàng)目及餐廳出品的詳細(xì)情況，帶領(lǐng)本區(qū)員工做好酒水菜肴等酒店產(chǎn)品的推銷工作，并協(xié)助處理疑難問題。

　　6、負(fù)責(zé)相區(qū)域物料用品的領(lǐng)用，發(fā)放和耗損、報(bào)帳工作，定期檢查和清點(diǎn)本區(qū)域內(nèi)各種設(shè)備、財(cái)產(chǎn)、物品，保證完好無損。

　　7、協(xié)助主管開好班前例會(huì)和營(yíng)業(yè)碰頭會(huì)，合理分配員工工作，定區(qū)、定人、定崗、定責(zé)，吃苦耐勞，關(guān)心員工思想和生活狀況，做好帶頭作用樹立良好榜樣。

　　8、執(zhí)行落實(shí)班前會(huì)制度：

　　(1)傳達(dá)上級(jí)工作指令及質(zhì)量要求，總結(jié)服務(wù)工作中的不足及違紀(jì)現(xiàn)象，表揚(yáng)知名，糾正不足，并上報(bào)獎(jiǎng)懲決定。

　　(2)檢查儀容儀表，考勤紀(jì)律。

　　(3)預(yù)訂通報(bào)，菜肴培訓(xùn)及工作安排。

　　(4)上傳下達(dá)，協(xié)調(diào)部門班組及員工之間的配合團(tuán)結(jié)。

　　9、接受并協(xié)助主管的培訓(xùn)工作，帶領(lǐng)員工不斷提高業(yè)務(wù)技能綜合素質(zhì)。

　　10、布草的送洗要及時(shí)到位，接受發(fā)、放、保管要數(shù)數(shù)相符。完成上級(jí)交辦的其他工作。