2022年,中國(guó)餐飲數(shù)字化進(jìn)行到哪一步了?

時(shí)間:2022/4/6 14:19:14 來(lái)源:產(chǎn)業(yè)家 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 據(jù)工商信息顯示,2021年全國(guó)吊注銷(xiāo)餐企88.5萬(wàn)家,創(chuàng)下十年來(lái)的數(shù)據(jù)新高。算上那些未被統(tǒng)計(jì)的夫妻店個(gè)體店,2021年餐飲行業(yè)關(guān)店數(shù)保守估計(jì)在百萬(wàn)級(jí)別。

“美團(tuán)供應(yīng)鏈里,有兩個(gè)采購(gòu)協(xié)議、要貨協(xié)議的功能,在我看來(lái)就是一樣的,十分雞肋?!秉S曉輝為此還找到美團(tuán)負(fù)責(zé)該業(yè)務(wù)的負(fù)責(zé)人,想要解答他的疑惑。

  “他們業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人甚至都講不明白?!痹邳S曉輝看來(lái),好像大部分餐飲數(shù)字化系統(tǒng),都抓不住痛點(diǎn),甚至走偏了。他是烤無(wú)雙創(chuàng)始人,也更是餐飲行業(yè)的“老人”。

2020年,疫情的“黑天鵝”給餐飲行業(yè)狠狠地上了一課。

2022年,中國(guó)餐飲數(shù)字化進(jìn)行到哪一步了?

據(jù)工商信息顯示,2021年全國(guó)吊注銷(xiāo)餐企88.5萬(wàn)家,創(chuàng)下十年來(lái)的數(shù)據(jù)新高。算上那些未被統(tǒng)計(jì)的夫妻店個(gè)體店,2021年餐飲行業(yè)關(guān)店數(shù)保守估計(jì)在百萬(wàn)級(jí)別。


  另外,據(jù)統(tǒng)計(jì),2020年中國(guó)餐飲收入規(guī)模為39527億元,較2019年下降15.4%。2020年中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額為6037.26億元,同比2019年下降7.93%。

  但在危險(xiǎn)另一面,對(duì)應(yīng)的也更是機(jī)會(huì)。受疫情影響,餐飲業(yè)也迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇——數(shù)字化。

  據(jù)統(tǒng)計(jì),疫情后時(shí)代外賣(mài)占比提高到30%以上。一些酒樓老板表示,疫情 嚴(yán)重的時(shí)候全靠一天幾百單的外賣(mài)存活下來(lái)。

  然而,數(shù)字化并不是單一的戰(zhàn)術(shù)動(dòng)作,而是一套數(shù)字化連接的體系,從消費(fèi)到產(chǎn)業(yè)的全場(chǎng)景數(shù)字化提速,才能激發(fā)真正的智能場(chǎng)景經(jīng)濟(jì)加速到來(lái)。

  “有一段時(shí)間我們實(shí)行線上營(yíng)業(yè),顧客通過(guò)網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)單。我們這樣堅(jiān)持了5個(gè)月, 后還是因?yàn)槿氩环蟪鲫P(guān)掉了餐廳。”在這位餐廳店主看來(lái),只靠外賣(mài)無(wú)異于“垂死掙扎”。

  但就當(dāng)下看來(lái),如今餐飲企業(yè)已不僅僅滿足餐廳前端的營(yíng)銷(xiāo)需求,更需要滿足效率、經(jīng)營(yíng)、金融到供應(yīng)鏈的各種需求,實(shí)現(xiàn)從上游到下游、從線上到線下的全產(chǎn)業(yè)鏈全方位的數(shù)字化升級(jí)。

  據(jù)艾瑞咨詢統(tǒng)計(jì),部分火鍋類上市企業(yè)如海底撈,其食材成本占總營(yíng)收比達(dá)42.9%,茶飲類上市企業(yè)如奈雪的茶,食材成本占總營(yíng)收也可達(dá)到38.0%。

  一個(gè)更佳方案是,通過(guò)把控食材供應(yīng)鏈上游來(lái)降低食材成本,實(shí)現(xiàn)精細(xì)化的管控優(yōu)化成本是大部分疫情餐企起死回生的方案。

  但問(wèn)題是,找誰(shuí)來(lái)做供應(yīng)鏈,平臺(tái)還是產(chǎn)業(yè)服務(wù)商?以及應(yīng)該做成怎樣的效果,這些都是很多企業(yè)仍然面臨的問(wèn)題。

  英國(guó)著名供應(yīng)鏈專家馬丁·克里斯多夫曾說(shuō):“市場(chǎng)上只有供應(yīng)鏈而沒(méi)有企業(yè)。”映射到餐飲行業(yè),亦是如此。

  2022年,餐飲數(shù)字化進(jìn)行到哪了?

  一、難以逾越的“標(biāo)準(zhǔn)化”鴻溝

  一個(gè)奇怪的現(xiàn)象是:在別的行業(yè)數(shù)字化滲透率很高的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié),在餐飲行業(yè)似乎走不通。

  眾所周知,在數(shù)字時(shí)代下,例如物流、電商等行業(yè),在供應(yīng)鏈數(shù)字化方面早已打破平臺(tái)與平臺(tái)之間的數(shù)據(jù)孤島,實(shí)現(xiàn)入庫(kù)、出貨、補(bǔ)貨之間的相互協(xié)同。

  反觀餐飲行業(yè),卻不盡人意。

  據(jù)艾瑞咨詢統(tǒng)計(jì)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,2021年中國(guó)頭部餐飲品牌在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的數(shù)字化滲透率為60%??上攵瑢?duì)于大部分的中小餐企來(lái)說(shuō),供應(yīng)鏈滲透率可能更低。

  究其原因,“這是因?yàn)椴惋嫸嗔艘粋€(gè)環(huán)節(jié),門(mén)店進(jìn)的是白菜,賣(mài)出去的是白菜燉粉條,標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化太難,這怎么走得通?”面對(duì)產(chǎn)業(yè)家的疑問(wèn),黃曉輝給出了他的理解。

  “與其他行業(yè)不同,餐飲是營(yíng)收更加依賴成本管控的行業(yè),卻也是成本管控 難的行業(yè)。一道菜用多少油,放多少菜,全憑廚師的感覺(jué)。”

  基于此,標(biāo)準(zhǔn)化成為了餐飲行業(yè),及其供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)無(wú)法逾越的鴻溝。同時(shí)也加大了其后端數(shù)字化難度。

  為了實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,大型餐企選擇了自建供應(yīng)鏈或與優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)合作,從而有效助力連鎖布局,提升產(chǎn)品力、降低成本費(fèi)用。

  例如“越賣(mài)越便宜”的外婆家,其以委托加工為主,配備了輕體量,靈活操作的中央配送中心,由中心分撥供應(yīng)商已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)的基礎(chǔ)原料與醬料等。

  這其中,原料的定量、定向、標(biāo)準(zhǔn)包裝供應(yīng),供應(yīng)渠道的流暢與優(yōu)化,意味著外婆家的低成本運(yùn)營(yíng),也支撐著規(guī)?;T(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)。

  這個(gè)比中央廚房更知名的中央配送中心,讓它的原材料供應(yīng)鏈不僅“便宜”,而且是“標(biāo)準(zhǔn)化輸出”。

  另一個(gè)例子是海底撈。

  在采購(gòu)與庫(kù)存環(huán)節(jié),每天由各個(gè)門(mén)店報(bào)送后,后臺(tái)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)全程可視,匯總后下達(dá)采購(gòu)及生產(chǎn)任務(wù),整個(gè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)快速相應(yīng)機(jī)制。這讓海底撈末端門(mén)店幾乎是零庫(kù)存,庫(kù)存僅供當(dāng)天消費(fèi)。實(shí)現(xiàn)了“以銷(xiāo)定產(chǎn)”的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈模式。

  另外,海底撈在全國(guó)都有自己的直供蔬菜基地,在全國(guó)建立了多個(gè)物流中心和中央廚房。

  通過(guò)外婆家以及海底撈的案例,不難看出,餐飲企業(yè)想要玩轉(zhuǎn)餐飲行業(yè)。不僅需要在菜品研發(fā)、服務(wù)質(zhì)量等基本要素有保證的基礎(chǔ)上,還必須具備后端系統(tǒng)化的支撐,通過(guò)前后端全鏈路的數(shù)字化,實(shí)現(xiàn)成本優(yōu)化。

  二、單點(diǎn)背后,一體化成新趨勢(shì)

  新老交替是餐飲行業(yè)的常態(tài),從來(lái)不乏新面孔、不缺新故事。

  在湖南長(zhǎng)沙新建路,“牛魔系烤串,10元30串”的宣傳語(yǔ)不停地回蕩在大街小巷,一家名為“牛魔系烤串”的小吃店門(mén)口,排起了長(zhǎng)隊(duì)。

  小吃一直是中國(guó)餐飲業(yè)的半邊天,也成為餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和消費(fèi)變革的晴雨表。根據(jù)《2020—2021餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書(shū)》,疫情暴發(fā)后各餐飲業(yè)態(tài)均受到不同程度的沖擊,其中小吃和燒烤是兩個(gè) 快恢復(fù)的業(yè)態(tài)。

  牛魔系烤串就是疫情后突出重圍的頭一波餐企。2021年,牛魔系更是將新增門(mén)店400余家。

  而這離不開(kāi)全鏈路供應(yīng)鏈數(shù)字化的助力。

  牛魔系烤串與客如云合作,在數(shù)字化的助力下實(shí)現(xiàn)了連鎖管理,在總部即可查看全國(guó)各門(mén)店實(shí)時(shí)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)。針對(duì)營(yíng)收未達(dá)預(yù)期的門(mén)店,總部可以通過(guò)后臺(tái)數(shù)據(jù)分析,快速給出經(jīng)營(yíng)建議,量身打造營(yíng)銷(xiāo)方案,幫助加盟商實(shí)現(xiàn)營(yíng)收增長(zhǎng)。

  另外,針對(duì)大部分連鎖品牌都比較頭痛的供應(yīng)鏈管理問(wèn)題,牛魔系烤串采用了客如云供應(yīng)鏈系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)了從采購(gòu)、加工、配送到庫(kù)存管理的全鏈路提效。

  總部可以針對(duì)不同門(mén)店類型配置配送價(jià)格,規(guī)劃路線;提升門(mén)店報(bào)貨、驗(yàn)收效率,各門(mén)店也可根據(jù)每日銷(xiāo)量、用量智能預(yù)估采購(gòu)量,同時(shí)實(shí)現(xiàn)多層級(jí)、多維度的食材監(jiān)管,控制成本減少浪費(fèi)。

  如今,開(kāi)啟數(shù)字化之后,牛魔系烤串單個(gè)門(mén)店收銀時(shí)間縮短80%,配送成本共計(jì)降低了3倍,500多家門(mén)店的對(duì)賬效率縮短至6小時(shí)。

  在餐飲行業(yè),供應(yīng)鏈數(shù)字化帶來(lái)的巨大變革,不僅體現(xiàn)在餐企身上,在團(tuán)餐領(lǐng)域也撐起了另一片藍(lán)海。

  某家立足中國(guó)市場(chǎng)的工業(yè)品分銷(xiāo)公司,員工人數(shù)高達(dá)4,000余人。過(guò)去,該公司的員工食堂選用的是紙質(zhì)餐券和人工結(jié)算的方式。

  從企業(yè)管理角度來(lái)看,管理粗放、經(jīng)營(yíng)成本高,無(wú)法做到統(tǒng)一管理;從員工體驗(yàn)角度來(lái)看,使用紙質(zhì)餐券,結(jié)賬不方便并且排隊(duì)時(shí)間較長(zhǎng),就餐效率低。

  基于此,該公司找到用友餐飲云,為其量身定制了一套企業(yè)餐補(bǔ)解決方案,幫助該公司實(shí)現(xiàn)了了從前端收銀、結(jié)算、財(cái)務(wù)管理,到后端供應(yīng)鏈采購(gòu)、供貨、庫(kù)存全鏈路餐飲供應(yīng)鏈的數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

  如今,該公司食堂員工就餐效率提高了30%,人員成本減少了40%,雙方對(duì)賬效率提高了20%。實(shí)現(xiàn)了企業(yè)餐飲數(shù)字化的全面轉(zhuǎn)型。

  “由于行業(yè)特殊性,餐飲行業(yè)要想真正做到標(biāo)準(zhǔn)化是很難的,需要前端到后端實(shí)現(xiàn)全鏈路精細(xì)化管理?!痹谟糜巡惋嬙剖聵I(yè)部交易增長(zhǎng)部總經(jīng)理聶迪看來(lái),差一個(gè)環(huán)節(jié)都不行。

  毋庸置疑,對(duì)于餐飲企業(yè)而言,單點(diǎn)環(huán)節(jié)的數(shù)字化并不能實(shí)現(xiàn)餐飲供應(yīng)鏈的數(shù)字化,連點(diǎn)成面,打破數(shù)據(jù)孤島,打造全鏈路的數(shù)字化解決方案,才是捷徑。

  三、2022年,餐飲數(shù)字化仍難下沉

  目前,中國(guó)餐飲數(shù)字化正如火如荼的進(jìn)行著。所有餐飲數(shù)字化服務(wù)商都在強(qiáng)調(diào)餐飲供應(yīng)鏈數(shù)字化,搶占餐飲數(shù)字化的賽道。

  但想在餐飲數(shù)字化這個(gè)賽道站穩(wěn),并不是一件易事,恰如文章開(kāi)篇黃曉輝說(shuō)的那樣。

  客觀來(lái)看,這是所有行業(yè)數(shù)字化服務(wù)商的通病,無(wú)法深入行業(yè),產(chǎn)品也無(wú)法觸達(dá)深層次的痛點(diǎn)。成為了餐飲數(shù)字化的 個(gè)“難言”。

  其次,對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō),數(shù)字化更多是一個(gè)“發(fā)現(xiàn)問(wèn)題”的手段,而不是“解決問(wèn)題”的手段。

  對(duì)此,烤無(wú)雙似乎更有發(fā)言權(quán)。

  在以往的時(shí)間里,烤無(wú)雙對(duì)外賣(mài)這項(xiàng)業(yè)務(wù)并不是很看好。但在后來(lái)開(kāi)設(shè)外賣(mài)業(yè)務(wù)后,黃曉輝發(fā)現(xiàn),原來(lái)烤無(wú)雙的外賣(mài)生意的出奇的好。

  為此黃曉輝還成立專門(mén)針對(duì)外賣(mài)設(shè)立了業(yè)務(wù)部門(mén),進(jìn)行外賣(mài)的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。如今,烤無(wú)雙依靠外賣(mài)營(yíng)收翻了10%至20%。

  “其實(shí),數(shù)字化給餐飲企業(yè)大的意義,是讓我們找到了自身的優(yōu)勢(shì)。”黃曉輝說(shuō)。

  另外,對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō),數(shù)字化軟件“易用性”更加重要。

  “傻瓜式操作,是我對(duì)餐飲數(shù)字化軟件基本的訴求,但是大部分都做不到?!币晃徊惋媱?chuàng)業(yè)者對(duì)產(chǎn)業(yè)家說(shuō)。

  “餐飲人天生和數(shù)字化有距離感?!鼻镎J(rèn)為餐飲行業(yè)門(mén)檻低,很多餐飲從業(yè)者綜合素質(zhì)不高,很多餐飲老板也是廚師出身,一幫廚師兄弟一起創(chuàng)業(yè)是及其平常的操作,很難有數(shù)字化的意識(shí)。

  所以不同于其他行業(yè)對(duì)數(shù)字化強(qiáng)大的主觀意識(shí),對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō),會(huì)顯得更加被動(dòng)?!笆裁词遣惋嫈?shù)字化,用了再說(shuō)?!边@是普遍餐飲人對(duì)數(shù)字化的態(tài)度。

  基于此,餐飲數(shù)字化軟件需要更加易用,才能適配大多數(shù)餐飲人的使用習(xí)慣。

  “餐飲數(shù)字化靠跨界人引領(lǐng),發(fā)展得會(huì)更快。”千秋認(rèn)為對(duì)于身處餐飲數(shù)字化這個(gè)賽道的玩家來(lái)說(shuō),更加需要擔(dān)負(fù)起引領(lǐng)行業(yè)變革的擔(dān)子。

  在餐飲數(shù)字化的進(jìn)程中,有獲得,有失落。一方面,餐飲行業(yè)如火如荼,游仞其中的餐飲企業(yè)越來(lái)越難,苦澀也來(lái)自“內(nèi)憂外患”。

  另一方面,投資機(jī)構(gòu)將熱錢(qián)灑向行業(yè)內(nèi),市場(chǎng)上迅速躥出不少新玩家,賽道被更加精細(xì)化地?fù)屨肌?br />
  然而,自古以來(lái),餐飲就是一個(gè)經(jīng)久不衰的行業(yè),每次行業(yè)震蕩,都是其進(jìn)化的機(jī)遇。當(dāng)下,餐飲行業(yè)也正在由數(shù)字化奔向數(shù)智化。