預(yù)制菜，線上餐飲的“香餑餑”

家住北京的張帆告訴本報(bào)記者，預(yù)制菜能讓新手“小白”體驗(yàn)當(dāng)大廚的快樂?！耙郧拔覈L試過(guò)跟著短視頻學(xué)習(xí)做菜和烘焙，但是容易‘翻車’。”張帆坦言，自己在學(xué)習(xí)烹飪的過(guò)程中浪費(fèi)過(guò)不少食材，后來(lái)“種草”了預(yù)制菜?！芭Ｅ?、豬肚雞等很難掌握火候的菜，只要簡(jiǎn)單加熱就能做成，很適合我這種‘懶人’?！?br />
　　張帆的室友一晴就職于一家互聯(lián)網(wǎng)公司。盡管公司在工作日能免費(fèi)提供三餐，但對(duì)她來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜與“自我獎(jiǎng)勵(lì)”有關(guān)。“平時(shí)工作比較忙，基本上沒時(shí)間買菜做飯。趕上周末，能給自己做頓好吃的，我才覺得這周沒白過(guò)?！币磺绺嬖V記者，她一般選購(gòu)的是洗切分裝后的凈菜，下鍋一炒就能吃。這種省時(shí)省力的烹飪方式幫助她在繁忙工作和理想生活之間取得平衡。

　　有線上平臺(tái)發(fā)布預(yù)制菜消費(fèi)者畫像顯示，年齡在22-31歲之間的消費(fèi)者占比超過(guò)43%，一二線城市消費(fèi)者占比超過(guò)80%，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的核心評(píng)價(jià)是“省時(shí)”和“美味”?？梢?，在工作節(jié)奏快又追求吃得好的城市生活中，解決“不會(huì)做、不好吃、沒時(shí)間”的廚房難題，是預(yù)制菜獲得網(wǎng)友青睞的重要原因。

　　年輕消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的高接受度，也悄然引發(fā)年夜飯餐桌上的新變化。例如，京東生鮮今年1月的預(yù)制菜整體銷售額突破千萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)94%，新雅大廚年夜飯禮包、西貝八道精品菜禮盒熱銷。

　　據(jù)艾媒咨詢調(diào)查，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，到2025年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)?；?qū)⑼黄?000億元。業(yè)內(nèi)人士指出，預(yù)制菜需要用好的食材和工藝吸引消費(fèi)者，大眾對(duì)預(yù)制菜的習(xí)慣和需求還在養(yǎng)成中，提升品質(zhì)有利于讓更多消費(fèi)者看見預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)。

　　“小農(nóng)戶”對(duì)接“大市場(chǎng)”

　　銷量火熱的預(yù)制菜，為農(nóng)產(chǎn)品打開了全新的市場(chǎng)空間，推動(dòng)農(nóng)業(yè)搭上產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的快車。

　　在廣東羅定，疫情一度讓活雞銷售變得困難。當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶介紹，活雞到了出欄的時(shí)候，飼料、水電、場(chǎng)租、人力成本每天都在增加，多養(yǎng)一天就多虧一天。

　　福第豆豉雞產(chǎn)業(yè)園總經(jīng)理張鑒國(guó)認(rèn)為，只有把活雞做成深加工產(chǎn)品賣出去，才能增加農(nóng)戶收益，挽回?fù)p失。在當(dāng)?shù)卮甯刹康穆?lián)絡(luò)下，養(yǎng)殖戶們嘗試將1000多只活雞交給張鑒國(guó)，制成真空包裝的三黃雞預(yù)制品，幾天內(nèi)銷售一空。

　　“一只活雞的平均售價(jià)是120元左右，做成預(yù)制菜后，每只雞的產(chǎn)值能達(dá)到300元左右?！睆堣b國(guó)試制的三黃雞預(yù)制菜大獲成功，不僅拓寬了當(dāng)?shù)厍蓊惍a(chǎn)品的銷路，而且公司原有的生產(chǎn)線也進(jìn)一步擴(kuò)容。

　　預(yù)制菜作為農(nóng)產(chǎn)品深加工的新形態(tài)，已經(jīng)引起許多企業(yè)關(guān)注。在國(guó)聯(lián)水產(chǎn)總部，研發(fā)經(jīng)理黃勇的日常工作之一就是通過(guò)產(chǎn)品試吃會(huì)，收集預(yù)制菜食材、口味、烹調(diào)工藝的意見，推出符合大眾口味的預(yù)制菜。黃勇認(rèn)為，工業(yè)化的烹飪?cè)O(shè)備與廚師現(xiàn)場(chǎng)做菜截然不同，預(yù)制菜研發(fā)的難點(diǎn)就在于利用工業(yè)化設(shè)備，使產(chǎn)品更大程度接近廚師的味道，還原廚師的風(fēng)味。

　　國(guó)聯(lián)水產(chǎn)研發(fā)出的青花椒烤魚，目前已實(shí)現(xiàn)規(guī)模量產(chǎn)。一條羅非魚經(jīng)過(guò)宰殺、腌制、預(yù)加熱、調(diào)味、速凍后，便能走入商超貨柜，成為加熱即食的烤魚預(yù)制菜。據(jù)國(guó)聯(lián)水產(chǎn)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，青花椒烤魚一上市就受到市場(chǎng)歡迎，如今已經(jīng)遠(yuǎn)銷至加拿大、印度等地。這款預(yù)制菜產(chǎn)品的成功，不僅使企業(yè)受益，還帶動(dòng)了產(chǎn)業(yè)鏈上游的羅非魚養(yǎng)殖。

　　預(yù)制菜為“小農(nóng)戶”對(duì)接“大市場(chǎng)”搭建了橋梁，讓消費(fèi)者吃得又快又好，還能加速農(nóng)產(chǎn)品加工的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化，增加農(nóng)戶收入。

　　由“小而散”走向“標(biāo)準(zhǔn)化”

　　預(yù)制菜并非新概念。外賣市場(chǎng)的爆發(fā)式增長(zhǎng)，使料理包、預(yù)制菜需求擴(kuò)張。防疫期間，“宅家消費(fèi)”越來(lái)越多，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、生鮮電商、線下餐飲品牌紛紛入局預(yù)制菜行業(yè)。

　　與此同時(shí)，預(yù)制菜的“升溫”也伴隨著爭(zhēng)議。有網(wǎng)友評(píng)論，預(yù)制菜只能做出標(biāo)準(zhǔn)化的單品，相對(duì)于菜系多樣、口味各異的中餐，預(yù)制菜無(wú)法解決眾口難調(diào)的問題。

　　記者了解到，盡管國(guó)內(nèi)已有超過(guò)74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，將預(yù)制菜配送至門店制作，頭部企業(yè)如西貝、真功夫、小南國(guó)等使用預(yù)制菜的比例超過(guò)80%，但中國(guó)近七成的預(yù)制菜加工仍處于小、弱、散的狀態(tài)，產(chǎn)品安全與質(zhì)量缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

　　因此，預(yù)制菜行業(yè)雖然蘊(yùn)含著無(wú)限商機(jī)，但走向高質(zhì)量發(fā)展仍需在供給側(cè)形成合力。生鮮電商擁有穩(wěn)定的用戶群體和成熟的冷鏈物流配送優(yōu)勢(shì)，聯(lián)合優(yōu)質(zhì)企業(yè)、研發(fā)自營(yíng)產(chǎn)品是推出“爆款”預(yù)制菜的秘訣。

　　對(duì)于線下餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，需要認(rèn)識(shí)到預(yù)制菜兼具食品和餐飲的屬性。食品行業(yè)賣產(chǎn)品，餐飲行業(yè)賣服務(wù)，如果線下門店一味追求效率，試圖用預(yù)制菜削減人工成本，消費(fèi)者必然很難買賬。在保證口味與就餐體驗(yàn)的條件下，提高菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)化程度，才能讓預(yù)制菜生意做得更好。