2021餐飲人，下一個(gè)風(fēng)口是什么？

在過去的2020，中國(guó)餐飲人可謂九死一生。

　　走過充滿危機(jī)和挑戰(zhàn)的2020，來(lái)到2021，餐飲的風(fēng)口又是什么？餐飲人該如何做？

1980年9月，中國(guó)近代頭一家私營(yíng)餐廳——悅賓，在北京翠花胡同開業(yè)，這家只有三十多平米、4張桌子的餐廳，成為中國(guó)新時(shí)代千千萬(wàn)萬(wàn)餐廳的開端。

　　距離頭一家私營(yíng)餐廳的面世，不過是四十來(lái)年的時(shí)間。

　　短短四十年間，中國(guó)餐廳數(shù)量達(dá)到650-700萬(wàn)家，中國(guó)餐飲總值近5萬(wàn)億。

　　站在疫情后的新路口回望：現(xiàn)在，是餐飲行業(yè)好的時(shí)代嗎？

　　我們來(lái)看看擁有多年實(shí)干經(jīng)驗(yàn)的餐飲人、行業(yè)觀察者以及餐飲投資人，是怎樣看待這個(gè)話題的。

　　01、餐飲行業(yè)迎來(lái)黃金的十年！

　　“餐飲行業(yè)從未像現(xiàn)在一樣可以與金融、政治息息相關(guān)，餐飲創(chuàng)業(yè)者能達(dá)到的財(cái)富和影響力、事業(yè)的廣度和寬度都是前所未有的。

　　毋庸置疑，把時(shí)間拉長(zhǎng)到上下幾千年，當(dāng)下，餐飲行業(yè)迎來(lái) 黃金的十年！”

　　啟賦資本合伙人胡祺昊說。在過去的投資經(jīng)歷中，胡祺昊對(duì)接了一千多家的餐飲企業(yè)，即使在疫情肆虐的2020年，他還領(lǐng)頭投資了6家餐飲相關(guān)企業(yè)。

　　在他看來(lái)，餐飲行業(yè)是資本化率嚴(yán)重不足的行業(yè)。

　　“年收入四萬(wàn)多億的行業(yè)，在2016年前，上市企業(yè)的市值加起來(lái)才幾百億。365行中，餐飲的資本化程度大概會(huì)排倒數(shù) 第二吧?！?br />
　　胡祺昊還意識(shí)到，從2016年到2020年，中國(guó)餐飲上市公司市值達(dá)到了數(shù)千億，四年時(shí)間，翻了十倍，這個(gè)速度也超過了過去所有時(shí)代的發(fā)展。

　　也許在2030年之前，中國(guó)餐飲就會(huì)出現(xiàn)萬(wàn)億市值的企業(yè)。供應(yīng)鏈、央廚、外賣和團(tuán)購(gòu)平臺(tái)、SaaS以及AI機(jī)器人的發(fā)展，都會(huì)進(jìn)一步助力餐飲行業(yè)的發(fā)展，中國(guó)餐飲正面臨著好的發(fā)展機(jī)會(huì)。

　　餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和可復(fù)制性越來(lái)越強(qiáng)，資本正在把目光更多地放在餐飲業(yè)。

　　但這個(gè)發(fā)展機(jī)會(huì)不是百年，只有差不多十年的時(shí)間，餐飲人應(yīng)該努力抓住這個(gè)千載難逢的時(shí)代。

　　“把眼光放開看，海底撈是非常有借鑒意義的。不但有餐廳，還衍生出做底料的頤海、供應(yīng)鏈的蜀海、文化咨詢類的微海以及相關(guān)零售和裝修業(yè)務(wù)等。

　　它讓我們看到餐飲生態(tài)鏈的樣子。餐飲企業(yè)做到一定程度時(shí)，就可以朝生態(tài)鏈布局，餐飲的盤子可以承載很多很多?！眴①x資本合伙人胡祺昊說。

　　02、2021年，是切入餐飲好的時(shí)機(jī)

　　“去年疫情這個(gè)事兒，讓我很痛。我清晰地記得，2020年初，我親手把法國(guó)的吉娜朵生蠔扔進(jìn)垃圾桶，一扔就扔了二十幾萬(wàn)。

　　合作了很長(zhǎng)時(shí)間的伙伴，都撐不下去了，賬款也有很多追不回來(lái)。

　　六月份疫情跟三文魚扯上關(guān)系，我的一個(gè)同行朋友打開冰箱，近一千箱的三文魚庫(kù)存。

　　朋友拍著冰箱帶著哭腔說，這可怎么辦呀？身邊還有朋友做了一個(gè)餐飲品牌，開了十六七家店，副牌也有兩三家。疫情來(lái)襲，短短幾個(gè)月就轟然倒地，十年心血，全部歸零……”

　　在餐飲圈浸染多年的老餐飲人雷克，親眼目睹了身邊的同行在疫情間的艱難。但到了2020年下半年，一切有了變化。

　　“2020年下半年，許多物業(yè)都在調(diào)價(jià)出租。我在年底拿了個(gè)店，價(jià)格幾乎是2018年左右的價(jià)格，打了個(gè)五折。

　　除此以外，我還接手了深圳一個(gè)高端會(huì)所。

　　會(huì)所開業(yè)時(shí)，需要招聘經(jīng)理，這是個(gè)要求很高的職位，當(dāng)時(shí)我只開了8000-10000元的月薪，卻收到二十多份簡(jiǎn)歷。這種情況在疫情前是不可思議的。”

　　在他看來(lái)，經(jīng)歷2020年疫情的洗牌，市面上空置著許多位置好、價(jià)格優(yōu)的鋪位，跟房東談合同時(shí)，也可以很容易要到五到八年以上的租期。

　　以前年3%的漲幅房東不愿意搭理，現(xiàn)在跟房東可聊的空間大多了。

　　同時(shí)，人才也飄在市面上。部分創(chuàng)業(yè)的餐飲人才，有很大一部分因?yàn)橐咔殛P(guān)閉了餐廳，在這個(gè)時(shí)機(jī)如果能夠吸納這些創(chuàng)業(yè)者或優(yōu)秀的人才成為自己的合伙人，將會(huì)如虎添翼。

　　“2021年，將會(huì)是切入餐飲好的時(shí)機(jī)?！崩卓苏f。

　　03、看準(zhǔn)餐飲的天時(shí)地利

　　無(wú)特有偶，不久前，國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議罕見地對(duì)餐飲提出了要求，“要提振餐飲消費(fèi)，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)豐富提升菜品，創(chuàng)新線上線下經(jīng)營(yíng)模式。完善餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，支持以市場(chǎng)化方式推介優(yōu)質(zhì)特色飲食”。

　　“字不多，事很大。”餐飲專家分析認(rèn)為，這短短幾十個(gè)字，是國(guó)家層面首次對(duì)餐飲菜品、商業(yè)模式、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提出要求。

　　尤其是對(duì)以往敏感的市場(chǎng)營(yíng)銷指出了明確方向——支持以市場(chǎng)化方式推介優(yōu)質(zhì)特色飲食。

　　專家說，關(guān)鍵點(diǎn)在“支持推介特色飲食”這八個(gè)字上，2012年中央政府出臺(tái)八項(xiàng)禁令以來(lái)。地方政府 幾乎到了“談吃色變”的境地，一說到吃，就退避三舍，更遑論大力支持了。

　　這次國(guó)務(wù)院提出支持推介特色美食，既是對(duì)這一現(xiàn)象的糾偏，也是實(shí)事求是精神的一種體現(xiàn)。

　　實(shí)際上，發(fā)展地方菜不僅成為很多地方推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一種力量，而且已經(jīng)成為一種巨大的趨勢(shì)。

　　地方菜是傳統(tǒng)文化的精粹。發(fā)掘地方菜的商機(jī)，就是在傳統(tǒng)和現(xiàn)代重新搭建一座橋梁。

　　04、小結(jié)

　　 后，在這個(gè)餐飲空前繁榮和充滿想象力的年代，競(jìng)爭(zhēng)力更大，舞臺(tái)也更廣闊，餐飲的盤子能裝下多大的未來(lái)，皆看我輩！