零售加碼增量挖潛 餐飲業(yè)重塑底氣更足

2020年新冠肺炎疫情使餐飲消費(fèi)市場受到嚴(yán)重沖擊。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年全年全國餐飲收入39527億元，同比下降16.6%。分季度看，2020年春節(jié)至3月份，全國七成以上餐飲企業(yè)營收下降90%以上。2020年二季度營業(yè)額平均恢復(fù)至2019年同期的60%。三季度比二季度增長44%，恢復(fù)至2019年同期的97%。2020年10月份餐飲收入首次轉(zhuǎn)正，增長0.8%。

　　在嚴(yán)峻的經(jīng)營形勢下，數(shù)字化轉(zhuǎn)型成為餐飲企業(yè)的“救命稻草”，拓展外賣業(yè)務(wù)滿足居家消費(fèi)需求、借力本地生活平臺(tái)深耕私域流量、加速零售化進(jìn)程打造“第二曲線”……在數(shù)字化基因的注入下，餐飲業(yè)從被重創(chuàng)到得以重塑，消費(fèi)回補(bǔ)籌碼更多、底氣更足。

　　外賣力撐復(fù)元?dú)?br />
　　“疫情防控期間，外賣是很重要的現(xiàn)金流補(bǔ)充，嘉和一品有些門店外賣銷售額的占比達(dá)到了90%以上。可以說，我們是依托外賣撐過了 困難的2月到5月。”嘉和一品創(chuàng)始人、董事長劉京京說。

　　經(jīng)歷過“非典”的劉京京認(rèn)為，此次新冠肺炎疫情雖然對餐飲行業(yè)影響更大，但與17年前相比，外賣運(yùn)營的日益成熟讓企業(yè)更快回復(fù)了元?dú)狻Ｖ袊B鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》顯示，91.6%的樣本企業(yè)在疫情防控期間發(fā)力外賣產(chǎn)品。

　　疫情倒逼餐飲企業(yè)加速數(shù)字化、線上化，而數(shù)字化能力更強(qiáng)的連鎖餐飲企業(yè)則顯示出了更強(qiáng)的恢復(fù)能力。

　　“我們是武漢的企業(yè)，疫情之下門店人流量下滑嚴(yán)重，供應(yīng)鏈也出現(xiàn)斷檔，短期壓力很大。”周黑鴨電商和O2O部門總經(jīng)理張偉說，疫情發(fā)生期間 為難忘的并非經(jīng)歷的困難，而是企業(yè)危中尋機(jī)，迅速適應(yīng)和調(diào)整，更明確了全渠道數(shù)字化的必要性。

　　“2020年讓更多企業(yè)看到了數(shù)字化變革帶來的價(jià)值和收益?！睆垈ソ榻B，2020年上半年周黑鴨進(jìn)行架構(gòu)升級，將電商、外賣事業(yè)部進(jìn)行整合，組成數(shù)字賦能中心，從單純做線上銷售到成為新品試驗(yàn)、數(shù)字驅(qū)動(dòng)、會(huì)員運(yùn)營、品牌觸達(dá)的陣地。同時(shí)，搭建數(shù)字業(yè)務(wù)大中臺(tái)，在本地生活領(lǐng)域不斷拓展。“這也帶動(dòng)2020年上半年周黑鴨外賣在整體營收中的占比升至10.9%?！?br />
　　張偉表示，在存量競爭日益激烈的背景下，餐飲、食品品牌越來越注重私域流量的運(yùn)營?！按罱ㄗ杂辛髁砍兀瑸闋I銷、日常管理、產(chǎn)品研發(fā)等做長遠(yuǎn)的數(shù)字基礎(chǔ)能力沉淀。疫情之下，借助平臺(tái)的數(shù)智化能力，我們在本地生活會(huì)員運(yùn)營方面有了新突破，與餓了么的聯(lián)名卡活動(dòng)為周黑鴨帶來上百萬的新會(huì)員，拉新同比增長超200%，平臺(tái)引流占比達(dá)90%?！?br />
　　多元布局前景闊

　　經(jīng)歷了2020年，數(shù)字化、線上化的武裝讓不少餐飲企業(yè)擁有了抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。而在當(dāng)前疫情形勢復(fù)雜性和嚴(yán)峻性尚存的背景下，餐飲企業(yè)也都有了更充分的準(zhǔn)備和計(jì)劃。

　　“根據(jù)去年積累的經(jīng)驗(yàn)，面對各種不確定性，我們正在進(jìn)行全面的考量并作出相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。若疫情防控形勢趨緊，企業(yè)將會(huì)加強(qiáng)線上資源的傾斜和鋪排，會(huì)更多向電商、外賣傾斜，通過電商和外賣的觸點(diǎn)去觸達(dá)和服務(wù)好消費(fèi)者?！睆垈フf。

　　此外，周黑鴨在2021年還將與本地生活平臺(tái)開展更多的深度合作，運(yùn)用平臺(tái)數(shù)據(jù)資源，在門店智能選址，店員智慧導(dǎo)購、智慧餐廳，供應(yīng)商的篩選等方面進(jìn)行更多探索?！鞍╩ini店、外賣店、前置倉、無人店等，我們都持開放態(tài)度。同時(shí)，集團(tuán)還將持續(xù)擴(kuò)大特許經(jīng)營的覆蓋面?！睆垈フf。

　　而在2020年外賣占比激增、玩轉(zhuǎn)直播后，嘉和一品打造“外賣專門店”戰(zhàn)略和推出新零售產(chǎn)品已寫入2021年的計(jì)劃中。

　　“傳統(tǒng)堂食店的成本如果轉(zhuǎn)型主攻外賣并不經(jīng)濟(jì)，兩者的成本構(gòu)成不相同。經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，200平方米的門店如果外賣占比過大，可能會(huì)導(dǎo)致虧損。但根據(jù)外賣需求打造專門的門店，選址在二級和三級街道，就可以控制房租成本?！眲⒕┚┍硎尽Ｎ磥?，嘉和一品的堂食店作為形象店以直營為主，而盈利能力更強(qiáng)的外賣專門店也會(huì)具備一定的堂食功能，還可以開放加盟，占地面積約40～60平方米。

　　《2020中國餐飲品牌力白皮書》顯示，餐飲零售化也是疫情壓力之下餐飲品牌的“第二曲線”，很多頭部企業(yè)開始餐飲、零售“兩條腿”走路。“我們今年也計(jì)劃推出零售產(chǎn)品并在天貓開設(shè)旗艦店，希望消費(fèi)者更方便地在線上訂購到扁豆?fàn)F面、皮蛋瘦肉粥等嘉和一品特色產(chǎn)品。”劉京京表示。

　　劉京京認(rèn)為，疫情對餐飲消費(fèi)的影響是長遠(yuǎn)的，從線上營銷到餐飲零售化，再到會(huì)員運(yùn)營，餐飲數(shù)字化已經(jīng)是大勢所趨，“一定要盡早、全面地?fù)肀?shù)字化，若不能用好數(shù)字化工具與消費(fèi)者產(chǎn)生更多連接，遲早會(huì)被淘汰”。