順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)大勢(shì)，武漢餐飲名店艷陽(yáng)天進(jìn)軍團(tuán)餐市場(chǎng)

12月17日，“盤(pán)”了25年社會(huì)餐飲酒樓的武漢艷陽(yáng)天集團(tuán)，宣布正式進(jìn)軍團(tuán)餐市場(chǎng)。社會(huì)餐飲頭部企業(yè)強(qiáng)勢(shì)而入，武漢團(tuán)餐市場(chǎng)，將迎來(lái)激烈的“龍虎斗”。

　　“新團(tuán)膳、鮮滋味”，當(dāng)天，艷陽(yáng)天旗下的團(tuán)膳公司亮相。讓食堂員工餐也能享受品牌酒樓的美味和服務(wù)，艷陽(yáng)天表示，將把新的團(tuán)膳公司打造成武漢地區(qū) 的團(tuán)餐品牌，在集團(tuán)形成社會(huì)餐飲和團(tuán)餐雙賽道齊頭并進(jìn)、融合互動(dòng)的新餐飲格局。

　　武漢團(tuán)餐，一年“吃”了200多億元

　　團(tuán)餐，過(guò)去俗稱(chēng)“大鍋飯”。從上世紀(jì)九十年代起，歷經(jīng)30年發(fā)展，我國(guó)團(tuán)餐發(fā)生了脫胎換骨的變化，成了餐飲業(yè)一匹亮眼的黑馬。有人形象地稱(chēng)，團(tuán)餐是一個(gè)處在聚光燈外不被注意的大賽道。

　　一份調(diào)查顯示，目前國(guó)內(nèi)團(tuán)餐服務(wù)涉及7億至8億人的就餐市場(chǎng)。2019年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模高達(dá)1.5萬(wàn)億元，占整個(gè)中國(guó)餐飲市場(chǎng)的三成。就全行業(yè)來(lái)說(shuō)，團(tuán)餐企業(yè)總銷(xiāo)售額增幅達(dá)20%以上，超過(guò)餐飲行業(yè)整體增速。

　　武漢餐飲界人士介紹，武漢團(tuán)餐市場(chǎng)的情況與全國(guó)大體一致，發(fā)展速度還略高于全國(guó)平均水平。保守估計(jì)，武漢團(tuán)餐市場(chǎng)年規(guī)模已達(dá)200多億元，而且增長(zhǎng)勢(shì)能還在釋放。

　　“不要以為團(tuán)餐就是過(guò)去理解的食堂、員工餐。”艷陽(yáng)天集團(tuán)董事長(zhǎng)余震彥說(shuō)，團(tuán)餐市場(chǎng)正在“社會(huì)化”“市場(chǎng)化”“企業(yè)化”，不斷提檔升級(jí)。他介紹，現(xiàn)在有的單位食堂建得像小美食廣場(chǎng)。團(tuán)餐中也有宴會(huì)包間，有中餐零點(diǎn)，有類(lèi)似快餐的員工餐，有茶餐廳、咖啡廳、面包房等。團(tuán)餐考驗(yàn)的是餐飲企業(yè)的整合服務(wù)能力。這些，都為深耕市場(chǎng)多年的社會(huì)餐飲品牌入局提供了契機(jī)。

　　消費(fèi)升級(jí)，90后、00后是團(tuán)餐主體

　　艷陽(yáng)天揮師團(tuán)餐市場(chǎng)“蓄謀已久”。早前，該集團(tuán)就創(chuàng)辦了面向團(tuán)餐市場(chǎng)的艷陽(yáng)天食品有限公司，各項(xiàng)運(yùn)作緊鑼密鼓。今年疫情期間，艷陽(yáng)天在團(tuán)餐上小試牛刀，承擔(dān)了部分方艙醫(yī)院、援鄂醫(yī)療隊(duì)、社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心等醫(yī)患人員的餐食供應(yīng)任務(wù)，艷陽(yáng)天日供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)盒飯從疫情之初的6000份，上升到 高峰的4萬(wàn)份。餐飲保供井然有序，反響良好。

　　社會(huì)餐飲品牌入局團(tuán)餐并不意外。團(tuán)餐的優(yōu)勢(shì)、特點(diǎn)都很明顯，消費(fèi)群體固定且龐大，流水穩(wěn)定，供應(yīng)鏈比較完整。社會(huì)餐飲雖然淡旺季差異明顯，但其上游食材、中游加工、下游運(yùn)營(yíng)都較成熟，集約采集、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、產(chǎn)品研發(fā)、人力管理乃至資金實(shí)力，都可以轉(zhuǎn)化為拓展團(tuán)餐市場(chǎng)的利器。

　　順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)大勢(shì)，團(tuán)餐需求端發(fā)生了很大變化。90后、00后逐漸成為團(tuán)餐消費(fèi)主體，他們對(duì)團(tuán)餐口味和健康品質(zhì)的追求明顯提升，不再希望只有單一的傳統(tǒng)中餐，而是想吃到更豐富、有品牌的產(chǎn)品，并且要有更好的進(jìn)餐體驗(yàn)。團(tuán)餐正在走向多元化、精細(xì)化、復(fù)合化，與餐館酒樓的差距越來(lái)越小。社會(huì)餐飲在品牌、技術(shù)上的優(yōu)勢(shì)在團(tuán)餐中能得到充分發(fā)揮。

　　余震彥透露，艷陽(yáng)天團(tuán)餐在2021年全面鋪向市場(chǎng)，除了食堂托管服務(wù)、集體配餐服務(wù)等，還將進(jìn)行食材配送服務(wù)。“一成不變的菜品”是團(tuán)餐更大的痛點(diǎn)，艷陽(yáng)天將以此為切入點(diǎn)做好“社（社會(huì)餐飲）團(tuán)（團(tuán)餐）融合”，以產(chǎn)品力為核心賣(mài)點(diǎn)，通過(guò)“定制化餐飲+個(gè)性化服務(wù)”，打造更營(yíng)養(yǎng)、更美味、更綠色的新團(tuán)膳，從“大鍋亂燉”走向“大鍋精炒”，不斷提升消費(fèi)體驗(yàn)，讓消費(fèi)者在食堂也能品嘗到好吃、好看、好玩的菜品。艷陽(yáng)天計(jì)劃在有條件的食堂開(kāi)辟“非遺小館”，精心烹制艷陽(yáng)天省級(jí)、市級(jí)非遺項(xiàng)目武昌魚(yú)、鮰魚(yú)、黃燜肉圓等佳肴。為了做好原材料綠色采購(gòu)，艷陽(yáng)天在遠(yuǎn)城區(qū)興建了占地2000畝的生態(tài)種植養(yǎng)殖基地。

　　優(yōu)勝劣汰，團(tuán)餐迎來(lái)洗牌期

　　據(jù)了解，在全國(guó)，此前不涉及團(tuán)餐業(yè)務(wù)的社會(huì)餐飲品牌紛紛進(jìn)軍團(tuán)餐市場(chǎng)，而且一些食品工業(yè)、物流、互聯(lián)網(wǎng)等企業(yè)也跨界加碼團(tuán)餐，團(tuán)餐市場(chǎng)風(fēng)起云涌。

　　今年8月，海底撈針對(duì)家庭、企業(yè)、團(tuán)隊(duì)聚餐等大型用餐場(chǎng)景，推出外賣(mài)火鍋團(tuán)餐業(yè)務(wù)。以“團(tuán)餐+海底撈特色服務(wù)”模式，安排專(zhuān)職經(jīng)理，實(shí)行定制場(chǎng)地、餐具餐品等一條龍定制服務(wù)，一次可以集中服務(wù)1000人。

　　廣州酒家、西貝等開(kāi)始?xì)⑷雸F(tuán)餐領(lǐng)域。在華為食堂，已有很多快餐連鎖品牌出現(xiàn)。思念食品也入局團(tuán)餐市場(chǎng)，主要關(guān)注學(xué)生餐。順豐推出“豐食”，借助在物流、線上運(yùn)營(yíng)以及客戶資源上的優(yōu)勢(shì)搭建企業(yè)訂餐平臺(tái)，餐飲商家通過(guò)平臺(tái)獲得團(tuán)餐訂單，由順豐同城進(jìn)行配送。

　　團(tuán)餐市場(chǎng)成了社會(huì)餐企和餐飲平臺(tái)突破瓶頸，找尋業(yè)績(jī)新增長(zhǎng)的“機(jī)會(huì)窗口”，社會(huì)餐飲和團(tuán)餐之間的邊界逐步靠攏，團(tuán)餐的市場(chǎng)化進(jìn)程大大加快，迎來(lái)了洗牌期。

　　在國(guó)外，團(tuán)餐市場(chǎng)集中度較高。歐美大型品牌化團(tuán)餐企業(yè)占據(jù)了團(tuán)餐市場(chǎng)份額的80%，日韓也有60%，而我國(guó)僅為6%。

　　武漢團(tuán)餐市場(chǎng)經(jīng)過(guò)多年發(fā)展已具有一定規(guī)模，但部分團(tuán)餐企業(yè)仍存在“小、散、弱”的狀況，行業(yè)發(fā)展與城市發(fā)展并不匹配。未來(lái)，社會(huì)餐飲企業(yè)涌入團(tuán)餐賽道，將給團(tuán)餐企業(yè)帶來(lái)巨大挑戰(zhàn)，進(jìn)而倒逼團(tuán)餐行業(yè)品牌化升級(jí)。

　　有關(guān)專(zhuān)家指出，團(tuán)餐與社會(huì)餐飲，雖然都是餐飲行業(yè)，但二者有本質(zhì)區(qū)別，企業(yè)基因、管理模式、運(yùn)營(yíng)方法等完全不同，社會(huì)餐企入局團(tuán)餐能否服“水土”還有待時(shí)間檢驗(yàn)。

　　艷陽(yáng)天表示，步入團(tuán)餐賽道，并不是要放棄社會(huì)餐飲這個(gè)老本行，相反，這方面的經(jīng)營(yíng)還要做大做強(qiáng)做好，對(duì)團(tuán)餐產(chǎn)生巨大的推動(dòng)。他們?cè)谖錆h頭部社會(huì)餐企中率先“吃”團(tuán)餐這只“螃蟹”，是為了把品牌、資源、技術(shù)等優(yōu)勢(shì)整合好，尋求第二曲線的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)。