時間:2018/7/23 17:18:09 來源:北京市商務(wù)委員會 責任編輯:安迪
【摘要】 北京老字號餐飲歷史悠久,是首都建設(shè)發(fā)展的重要見證者和參與者,承載著北京人的鄉(xiāng)愁,凝聚著北京人民熱愛首都、建設(shè)首都的家國情懷,是北京歷史文化名城的“活化石”。
北京 餐飲歷史悠久,是首都建設(shè)發(fā)展的重要見證者和參與者,承載著北京人的鄉(xiāng)愁,凝聚著北京人民熱愛首都、建設(shè)首都的家國情懷,是北京歷史文化名城的“活化石”。近年來,北京 餐飲規(guī)模不斷擴大,效益穩(wěn)步提高,創(chuàng)新意識有所增強,但也存在重發(fā)展輕傳承,技藝傳承體系不完善,體制機制僵化,標準規(guī)范缺失,技藝人才流失等問題,導致菜品口味變化,質(zhì)量不同程度下降。推動北京 餐飲技藝傳承,是落實首都城市功能定位,建設(shè)全國文化中心的重要內(nèi)容,也是提高城市生活品質(zhì),增強人民群眾幸福感、獲得感的重要舉措。為進一步落實市委、市政府工作部署,切實推動 餐飲技藝傳承,保持原汁原味,提出如下工作方案。
一、指導思想
全面貫徹黨的十九大精神,以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導,深入學習貫徹習近平總書記兩次視察北京重要講話特別是對北京 工作的重要指示,正確處理傳承、創(chuàng)新與發(fā)展的關(guān)系,堅持以滿足人民群眾的需求為導向,以傳承技藝為核心,以傳承人隊伍建設(shè)為主要手段,推動 餐飲技藝傳承和弘揚,保持原汁原味,促進并全面提升 餐飲的經(jīng)濟價值、文化價值和社會價值。
二、工作原則
堅持政府支持,協(xié)會引導,企業(yè)實施,社會參與的原則。政府部門加大政策資金支持力度,行業(yè)協(xié)會搭建交流平臺, 餐飲企業(yè)發(fā)揮主體作用,形成合力,實現(xiàn)工作重心從創(chuàng)新發(fā)展為主向傳承特色和品質(zhì)為主轉(zhuǎn)變。堅持精準發(fā)力,系統(tǒng)挖掘和梳理現(xiàn)有 餐飲技藝傳承體系,針對技藝傳承出現(xiàn)的問題,分批逐個施策,在措施的精細化、持續(xù)性、穩(wěn)定度上下功夫,綿綿用力,久久為功。
三、總體目標
通過實施本方案,北京 餐飲傳承譜系基本建立,招牌菜制作原汁原味得以延續(xù), 餐飲傳統(tǒng)技藝有序傳承。通過為 餐飲技藝傳承創(chuàng)造良好軟硬件條件,技藝傳承人的職業(yè)榮譽感和使命感顯著增強,在恢復和保持 餐飲菜品原味原味的基礎(chǔ)上,打造“字號響、技藝精、管理新、服務(wù)優(yōu)”的 餐飲品牌,為提升城市文化內(nèi)涵和生活品質(zhì)注入新的活力。
四、主要任務(wù)
?。ㄒ唬┗窘?餐飲傳承譜系
1.開展專項調(diào)查研究。組織開展 餐飲技藝傳承專項調(diào)研,逐個深入調(diào)查 餐飲發(fā)展歷程,梳理 餐飲傳統(tǒng)名菜原屬菜系、傳承脈胳,分析技藝傳承中存在的歷史和現(xiàn)實問題,列出問題清單。
2.完善 餐飲檔案。按照 名稱、創(chuàng)始年代、創(chuàng)始人、原址老店、招牌菜、獨門絕技、技藝傳承人、傳承脈絡(luò)、發(fā)展現(xiàn)狀等內(nèi)容,分批完善數(shù)字化檔案。出版一套《北京 新故事》叢書,講述 餐飲傳承人故事。
3.建立技藝傳承譜系。拍攝一部 餐飲技藝專題紀錄片,通過文字、聲音、影像資料整理,挖掘 餐飲傳承人的精湛技藝及傳承方式,建立傳承譜系,指導企業(yè)逐步尋找、挖掘、恢復特色菜品,找回原汁原味。
(二)建立傳承人培養(yǎng)體制機制
4.加強 餐飲技藝傳承人培養(yǎng)工作。充分發(fā)揮企業(yè)在職工培訓工作中的主體作用,鼓勵和支持企業(yè)通過崗位培訓、脫產(chǎn)培訓、技藝研修、技能競賽等多種方式,開展崗位技能提升和帶徒傳技培訓。鼓勵和引導 餐飲企業(yè)充分發(fā)揮國家職業(yè)資格證書在技藝傳承人培訓、考核和工資分配中的作用,加快建立職工憑技能得到晉升、靠業(yè)績貢獻確定收入分配的激勵機制。
5.認定北京 餐飲廚藝大師。在整理現(xiàn)有榮譽稱號序列的基礎(chǔ)上,嚴格按照標準和程序,由行業(yè)主管部門指導,行業(yè)協(xié)會每年組織認定一批“北京 餐飲廚藝大師”(暫定名)。對于不履行義務(wù)的,經(jīng)行業(yè)協(xié)會提出,主管部門確認后,取消榮譽稱號。被認定的“北京 餐飲廚藝大師”作為餐飲領(lǐng)域?qū)<胰瞬偶{入北京市商務(wù)系統(tǒng)專家人才庫。積極組織 餐飲廚藝大師參加北京市政府技師特殊津貼人員評選,并享受相應(yīng)待遇。
6.改革技藝傳承人用工制度。深化國有 餐飲企業(yè)專業(yè)人才退休制度改革,對于經(jīng)過認定的技藝傳承人或廚藝大師,因工作需要單位繼續(xù)留用的,單位履行備案手續(xù)后可以按規(guī)定繼續(xù)繳納養(yǎng)老保險費,并在留用結(jié)束后為其辦理退休手續(xù)。支持企業(yè)根據(jù)工作需要,制定技藝傳承人返聘政策,并為其開展工作創(chuàng)造相應(yīng)條件。
(三)鼓勵技藝傳承人收徒傳藝
7.創(chuàng)造技藝傳承條件。繼續(xù)實施商務(wù)大師工作室建設(shè)工程,重點支持 餐飲企業(yè)大師工作室升級改造,鼓勵符合條件的 餐飲企業(yè)申報北京市首席技師工作室。
8.鼓勵技藝傳承人收徒傳藝。鼓勵 餐飲企業(yè)恢復傳統(tǒng)的拜師收徒儀式。建章立制,逐步改革現(xiàn)有的集體傳承機制,確保技藝傳承人在徒弟遴選方面的決定權(quán)。鼓勵技藝傳承人到烹飪學校帶徒授課,讓更多年輕人研習 餐飲傳統(tǒng)技藝,實現(xiàn) 餐飲技藝始終“有人會、有人傳、有人學、有人承”。
(四)開展技藝傳習活動
9.開展技藝交流和菜品品鑒活動。聚焦保持原汁原味,搭建交流平臺,定期組織技藝傳承人現(xiàn)場授藝,切磋技藝,開展 餐飲“當家菜大比拼”、“老食客點評團”等活動,探討老菜品,找回老食客,品嘗老味道。
10.開展尋找原汁原味 系列活動。以網(wǎng)絡(luò)直播等方式,通過 “達人”的探訪,尋找散落在胡同街巷中的 餐飲招牌菜、名店,展現(xiàn) 餐飲特有技藝和原汁原味。
?。ㄎ澹┩苿右?guī)范化、標準化
11.促進企業(yè)規(guī)范化發(fā)展。推進“陽光餐飲”工程建設(shè),引導 創(chuàng)建“品質(zhì)餐飲企業(yè)”,樹立食品安全有保障、經(jīng)營管理有特色的行業(yè)典范,實現(xiàn)全市餐飲業(yè)服務(wù)品質(zhì)的全面提升。探索實行招牌菜品雙軌制,破解現(xiàn)代規(guī)?;谱髋c傳統(tǒng)手工技藝的矛盾。認定一批招牌菜示范門店,在行業(yè)內(nèi)進行推廣交流。
12.建立行業(yè)規(guī)范。發(fā)揮行業(yè)協(xié)會和專家?guī)熳饔?,支持行業(yè)協(xié)會以 餐飲菜系為主體,建立京菜團體標準。
(六)加強宣傳推廣
13.弘揚 餐飲技藝文化。在紙媒創(chuàng)設(shè)???qū)?,介紹 餐飲技藝傳承人和絕活絕技。在電視媒體開辦《原汁原味北京 》專題節(jié)目,開展更受歡迎的 美食評選,集中推廣 餐飲企業(yè)的精湛技藝和深厚文化。通過網(wǎng)絡(luò)媒體、社交媒體,推動 餐飲文化的傳播。
14.發(fā)揮典型示范帶動作用。注重信息報送和案例收集,適時樹立一批在技藝傳承中涌現(xiàn)出的典型企業(yè)和個人,給予相應(yīng)的獎勵。加大典型案例和事跡的宣傳力度,抓好典型示范,帶動 行業(yè)形成以傳承為本的經(jīng)營理念。
五、保障措施
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建立北京 餐飲技藝傳承的工作協(xié)調(diào)機制,統(tǒng)籌推進各項工作任務(wù)。由市政府一位副秘書長牽頭,市商務(wù)委會同市財政局、市人力社保局、市國資委等部門做好頂層設(shè)計,分工負責,研究破解難題,從機制層面保障 餐飲技藝的傳承有續(xù)。
(二)加大資金支持
統(tǒng)籌各個渠道財政資金,加大對 餐飲技藝傳承發(fā)展的相關(guān)扶持力度,研究拓展在 餐飲技藝傳承保護、貫標宣傳、人員激勵、基地建設(shè)、搭建平臺、人才培養(yǎng)、活動推廣等方面的支持方式,提升財政資金使用效益。
(三)營造社會氛圍
充分調(diào)動全社會的積極性。注重發(fā)揮行業(yè)協(xié)會、中介組織、新聞媒體的作用,有針對性地引導對 餐飲技藝傳承的正面宣傳報道。積極引導廣大市民對 餐飲技藝的關(guān)注,為北京 餐飲技藝傳承創(chuàng)造良好的社會環(huán)境。