時間:2018/5/15 16:19:10 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 廚房是餐廳食品生產(chǎn)重地,而衛(wèi)生則是管理好廚房的先決條件。臟乎乎的廚房做不出干凈的菜品,只有衛(wèi)生合格的廚房再加上高水平的烹飪技師,才會有好的菜品生產(chǎn)出來。
廚房是餐廳食品生產(chǎn)重地,而衛(wèi)生則是管理好廚房的先決條件。臟乎乎的廚房做不出干凈的菜品,只有衛(wèi)生合格的廚房再加上高水平的烹飪技師,才會有好的菜品生產(chǎn)出來。
一、廚房烹調(diào)儲藏設(shè)備衛(wèi)生
廚房設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生,可控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生。這類設(shè)備洗刷不凈,在烹制食物時能產(chǎn)生油煙和不良?xì)馕叮缈鞠?、烤爐等,不注意清理油垢和殘渣,廚房內(nèi)就會油煙彌漫。而且,油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)質(zhì)量,并會縮短設(shè)備的壽命。
1.爐灶
開始清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以又熱又濕的布料擦拭;使用熱的機(jī)器清潔水溶液去除油脂,沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦,不可浸入水中?;鹧娌积R時,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。
2.烤箱
烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清理。打開烤箱門,用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕抹布擦凈,再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時,將烤箱加熱再冷卻,使之堅硬物炭化,用長柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭,將水分完全去除。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌,再沖凈、拭干,不銹鋼件要磨亮。
3.微波爐
烹調(diào)完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭,用泡綿洗凈器皿及隔架,用軟布擦拭機(jī)體表面。不可使用銳利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭,以免機(jī)體上字體模糊,失去光澤或銹蝕。
4.深油炸鍋
鍋內(nèi)以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘,用水沖凈并烘干,外部應(yīng)擦拭或沖凈。
5.油炸器具
油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈,用柔軟的干布擦干。
6.冷藏設(shè)備
廚房冷藏箱和冷藏柜等冷藏設(shè)備只能用于短期放置烹調(diào)原料,它們并不是萬無一失的“保險箱”。某些微生物在低溫環(huán)境下仍能生長繁殖,時間一長,同樣會引起食物腐敗變質(zhì)。因此,必須注意冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理。
(1)冰箱。冰箱應(yīng)照內(nèi)部儲藏位置繪圖,標(biāo)明食物的位置與購入時間;冰箱應(yīng)盡量少開,每開一次應(yīng)將所需物一起取出;冰箱至少應(yīng)每周清理一次;各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏,以防止其水分蒸發(fā);冰箱非存物箱,食物要晾涼加蓋才能放進(jìn)冰箱,且要留有空間使冷氣流通;取放飲料時避免傾倒在冰箱內(nèi),否則易使冰箱具有不良?xì)馕?,有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕;冰箱內(nèi)更好放置冰箱脫臭器,消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味,凈化箱內(nèi)空氣。
(2)冷柜。冷凍柜不可在太陽下直曬;柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在一18℃以下;菜品應(yīng)分小量包裝后放入。
7.其他設(shè)備衛(wèi)生要求
(1)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)。食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)使用后應(yīng)立即清洗,清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座;每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入56滴礦物油。
(2)清潔消毒設(shè)備。洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、洗滌池均屬清潔消毒設(shè)備,這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘渣,正是微生物生長繁殖的更佳場所,因此要更加注意其清潔衛(wèi)生及消毒。
8.儲藏和輸送設(shè)備
櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸,但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸,如果不經(jīng)常進(jìn)行清潔消毒,則會間接地引起食物中毒和傳染疾病,因而也應(yīng)予以高度重視。
二、廚房通風(fēng)照明衛(wèi)生
1.廚房通風(fēng)衛(wèi)生要求
(1)菜品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng),及時排除潮濕和污濁的空氣??諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū),防止菜品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。
(2)烹調(diào)場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置,過濾器應(yīng)便于清洗和更換。
(3)產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)裝置外,還宜分隔成小間,防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。
(4)排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。
(5)采用空調(diào)設(shè)施通風(fēng)的,就餐場所空氣應(yīng)符合《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。
(6)油煙機(jī)管上的油漬應(yīng)定期、定時找專業(yè)人員清除油煙罩,應(yīng)每日清洗。
2.廚房照明衛(wèi)生要求
(1)廚房應(yīng)有充足的自然采光或人工照明,食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于2201ux,其他場所不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。
(2)安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩,以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍(藏)庫房應(yīng)使用防爆燈。
三、廚房供水洗手設(shè)施衛(wèi)生
1.洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求
(1)食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠的洗手設(shè)施,其位置應(yīng)方便從業(yè)人員使用。
(2)洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。以及洗手消毒方法標(biāo)示。
(3)洗手設(shè)施的排水應(yīng)設(shè)有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。
(4)洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料(包括不銹鋼或陶瓷等),結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。
(5)水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān),并宜提供溫水。
2.供水設(shè)施衛(wèi)生要求
(1)供水應(yīng)能保證加工需要,水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
(2)不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)和食品加工用水應(yīng)以完全分離的管路輸送,其管道系統(tǒng)應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分。
四、廚房垃圾處理衛(wèi)生
根據(jù)垃圾物的物理性質(zhì),可將廚房垃圾分為氣態(tài)垃圾、液態(tài)垃圾及固態(tài)垃圾三種。
1.氣態(tài)垃圾處理
氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙。油煙不但造成污染,也容易造成火災(zāi),所以務(wù)必慎重處理。廚房氣態(tài)垃圾主要包括:
(1)油煙應(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外,導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。
(2)油煙管應(yīng)設(shè)有自動門柵,溫度過高時能自動關(guān)閉導(dǎo)管切斷火路,防止火苗蔓延,此點甚為重要。
(3)油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每兩周清除一次。
2.液態(tài)垃圾的處理
液態(tài)垃圾是廚房污水。一般廚房污水等直接排入排水溝。但在處理時要注意如下兩點:
(1)廚房污水含有機(jī)質(zhì)時,應(yīng)先處理過濾后再排放。
(2)浴水桶應(yīng)使用堅固、可搬動、加蓋的容器,鉗水倒入時不宜過量,以免溢出;柑水應(yīng)逐日處理;柑水清運處理后,柑水桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。
3.固態(tài)垃圾的處理
固態(tài)垃圾應(yīng)予以分類處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具),分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶,垃圾桶加蓋??掌抗蘅梢允占圪u或退換,應(yīng)先沖洗干凈放于密閉貯藏室,以免招蒼蠅、嶂螂、老鼠等。
五、更衣室和衛(wèi)生間衛(wèi)生
1.更衣室衛(wèi)生要求
(1)更衣室分為男、女更衣室,不得混用。
(2)更衣室每天用地拖刷洗地板,防滑地墊每周全面清潔一次。
(3)更衣室必須保持地面光滑、平整、清潔,無積水、無雜物。
(4)更衣室窗戶每天擦拭,保持干凈、無浮塵、無霉斑、無滲斑。
(5)廢棄物置于內(nèi)有塑料袋的垃圾桶內(nèi),每天收集、清倒。
(6)更衣室內(nèi)的拖鞋必須保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒清洗。
(7)更衣室中的淋浴間和廁所必須保持干凈、無異味。
(8)更衣室內(nèi)除清掃用具及更衣用凳、更衣柜外,一律不準(zhǔn)擺放其他物品、物件、工具等。
(9)更衣室內(nèi)不得吸煙,不得隨地吐痰,不得嬉戲打鬧,不得進(jìn)行娛樂休閑活動。
(10)員工應(yīng)愛護(hù)更衣室設(shè)施設(shè)備,不允許在室內(nèi)亂寫、亂畫、亂張貼等,保持室內(nèi)干凈整潔。
2.衛(wèi)生間衛(wèi)生要求
(1)衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。
(2)衛(wèi)生間內(nèi)設(shè)備應(yīng)采用沖水式,地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。
(3)衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在出口附近,并設(shè)有排氣(臭)裝置,適當(dāng)照明,與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅固、易于清潔的紗門及紗窗,外門應(yīng)能自動關(guān)閉。
(4)衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè),且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。
六、餐具洗滌與消毒
1.餐具洗滌衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)
洗滌餐具時要堅持“一刮、二洗、三過、四消毒”。
(1)刮。餐具洗滌前,先刮去盤、碗中的剩菜,并將大件餐具與小件餐具分開,分別清洗,以免損壞。
(2)洗。因盤碗一般都有油膩,要用熱水清洗或在水中放適量洗潔精以去除油膩。
(3)過。洗滌后要用清水沖干凈。
(4)消毒。常用的消毒法有蒸汽消毒、開水消毒、藥物消毒、電子消毒等。餐具消毒后,不要用抹布去揩抹,以免再受污染,并要做好保潔工作。
2.餐具消毒要求
(1)餐具清洗消毒必須有專人負(fù)責(zé),餐具必須備有坐席的三倍量。餐具宜用熱力方法消毒,因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。
(2)餐具洗刷消毒水池必須專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒法時,至少應(yīng)設(shè)有3個專用水池,各類水池應(yīng)有明顯標(biāo)識。
(3)餐具所使用的洗滌消毒劑必須符合食品用衛(wèi)生要求,采購時應(yīng)索取查驗相關(guān)證件和批件。
(4)餐具必須做到一客一餐一消毒。
(5)禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具。
(6)消毒后的餐具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味,達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
(7)消毒與未消毒的餐具必須嚴(yán)格分開存放,防止交叉污染,未消毒的餐具不能供給客人使用。
(8)已消毒的物品必須放在專用的保潔柜內(nèi)存放,保潔柜結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔,柜內(nèi)嚴(yán)禁存放雜物。保潔柜定期清洗,保持潔凈。
3.餐具殺菌方法
餐具消毒包括物理方式及化學(xué)藥劑處理,其有效殺菌法有下列幾種:
(1)煮沸殺菌法。以100℃的沸水煮沸1分鐘以上(如餐具)或5分鐘以上(如毛巾、抹布)進(jìn)行殺菌消毒。
(2)蒸汽殺菌法。以100℃的蒸汽加熱2分鐘以上(如餐具)或10分鐘以上(如毛巾、抹布等)進(jìn)行殺菌消毒。
(3)熱水殺菌法。以80℃以上的熱水加熱2分鐘以上(餐具)進(jìn)行殺菌消毒。
(4)氯液殺菌法。氯液的含氯量不得低于200ppm,浸入溶液中2分鐘以上(餐具)進(jìn)行殺菌消毒。
(5)干熱殺菌法。以85℃以上的干熱加熱30分鐘以上(餐具)進(jìn)行殺菌消毒。